Галактика [гр. galaktikos млечный, молочный] – гигантская звезд¬ная система, в которую входит громадное скопление звезд – Млечный Путь, отчего и произошло название системы. Происхождение Млеч¬ного Пути, изображенное на картине итальянского художника Я. Тинторетто (1570 г., Национальная галерея, Лондон), в «Словаре сюжетов и символов в искусстве» Дж. Холла объясняют следующим образом. Геркулес – сын Зевса и смертной женщины Алкмены из Фив – после рождения был унесен матерью за пределы города, поскольку она бо¬ялась гнева жены Зевса Геры (Юноны). Богиня мудрости и покровительница Геркулеса Афина уговорила Геру, пробудив ее сострадание, прижать голодного младенца к своей груди. Геркулес так сильно укусил грудь, что бессмертное молоко Геры брызнуло в небо, где превратилось в Млечный Путь. Гера изображена на картине возлежащей на небе, там же показаны орел Зевса с пучком молний в когтях и колесница богини, запряженная ее павлинами.

Галактоза [гр. gala молоко] – моносахарид, входящий в состав лак¬тозы.

Галактоземия, или дефицит фермента галактозо-1-фосфат-уридил-трансферазы (необходимого для превращения галактозо-1-фосфата в УДФ-галактозу), – наследственное заболевание, ведущее к накапли¬ванию в организме галактозы и дефициту АТФ; заболевание чаще всего бывает у новорожденных, но возможно также у детей в возрасте 4...6 лет и старше. Симптомами Г. являются упорные рвоты, задержка в нарастании массы тела (гипотрофия) грудных детей, появление желтухи, помут¬нение хрусталика глазного яблока (катаракта) и др. При Г. необходимо исключить из питания лактозу, использовать миндальное молоко, смесь яиц с рисовой мукой, овощи и др. С возрастом Г. уменьшается.

β-Галактозидаза – фермент, катализирующий расщепление молоч¬ного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу (старое название фермен¬та – лактаза). Клетки молочной железы практически не синтезируют β-Г., она может попадать из лизосом клеток или лейкоцитов, но глав¬ным ее источником является микрофлора молока – молочнокислые бактерии, психротрофные бактерии, бактерии группы кишечных па¬лочек и некоторые дрожжи. β-Г. является важным гликолитическим ферментом, поскольку катализируемый им гидролиз лактозы является начальной стадией гликолиза молока, в результате которого глюкоза превращается в пировиноградную кислоту, затем в молочную кислоту и другие продукты. У человека β-Г. вырабатывается слизистой оболочкой тонкой кишки. В последние годы выяснилось, что значительная часть взрослого населения имеет дефицит этого фермента, т. е. отличается непереносимостью (интолерантностью) лактозы. См. Гиполактазия.

Ганглиозиды [гр. ganglion узел, бугорок] – относятся к гликолипидам молока, содержат в своем составе один или несколько остатков ацетилнейраминовой (сиаловой) кислоты; являются сильными анти¬генами, ингибируют действие ряда токсинов.

Гастриксин – протеаза; содержится в слизистой оболочке желудка человека; сходна по свойствам с пепсином.

Гели, гелеобразование [лат. gelare застывать] – это связнодисперсные системы с жидкой дисперсионной средой, обладающие некото¬рыми свойствами твердых тел (способностью сохранять форму, прочностью, упругостью, пластичностью). Считают, что Г. представляют собой переходное состояние между свободнодисперсным состоянием коллоидного раствора (золем) и суспензией. Молочные (казеиновые) Г. образуются в результате кислотной коагуляции золя (Г. кисломолочных напитков, кислотного творога, сметаны) или кислотно-сычужной коагуляции (сгустки кислотно-сычужного творога» сыров). При гелеобразовании (показанном на рисунке) частицы казеина (1) образуют агрегаты и нити с формированием пространственной сетки, в петли которой захватывается дисперсионная среда (2) с шариками жира и другими составными частями молока. По характеру связи между частицами белка кислотные и кислотно-сычужные сгустки относятся к коагуляционно-конденсационным структурам, для которых харак-терны тиксотропия и синерезис. См. Золи, Синерезис, Тиксотропия.

Геронтологические молочные продукты [гр. gerōn (gerontos) старец] предназначены для питания людей пожилого возраста; вырабатывают как для непосредственного употребления, так и в сухом виде. При вы¬работке частично заменяют молочный жир растительным маслом (на¬пример концентратом облепихового масла), обогащают белками, гликомакропептидами, лактулозой, пищевыми волокнами, витаминами. К ним относят «Витапролонгин», «Геролактом», «Биогеролакт» и др.

Гигроскопичность [гр. hygros влажный + skopeō наблюдаю, смот¬рю] – способность некоторых веществ или продуктов адсорбировать влагу (пары воды). Гигроскопичностью обладают сухие молочные продукты: молоко сухое цельное и обезжиренное, сухие молочные смеси для детей, молочно-белковые концентраты (казеин, казеинаты, копреципитаты, концентраты сывороточных белков), а также сухой ЗЦМ. Данные продукты контролируются на содержание массовой доли влаги, которая должна быть равной 4...5 % (для некоторых – не¬сколько выше).

Гидратация [гр. hydōr вода], присоединение воды к различным веществам – белкам, олигосахаридам, фосфолипидам. Г. казеиновых мицелл, белков оболочек жировых шариков обусловливает их стабильность в молоке.

Гидрогенизация [гр. hydōr вода + genos род (латинское название водорода)] – присоединение водорода к различным химическим веществам в присутствии катализаторов, например, Г. глицеролов, позволяющая получить из жидких жиров твердые жиры с заданной температурой плавления. Вследствие получения нежелательных тран¬сизомеров жирных кислот предпочтительнее использование процесса переэтерификации жидких масел. См. Переэтерификация, Маргарин.

Гидроколлоиды – группа пищевых ингредиентов (гелеобразователи, стабилизаторы, загустители); по химической природе представлены двумя видами биополимеров – полисахаридами и белками. Их добав¬ляют в жидкие и твердые продукты в процессе изготовления с целью придания им желаемой вязкости и консистенции. Благодаря свойствам Г. стало возможным создание низкокалорийных продуктов, сохраняющих органолептические характеристики традиционных аналогов. Сегодня трудно представить рынок питания без мороженого, смета¬ны с длительным сроком хранения, йогуртов, пудингов и др. См. Гели, Стабилизаторы, Загустители.

Гидролазы – класс ферментов, катализирующих реакции гидроли¬за, т. е. расщепления сложных органических соединений с присоеди¬нением молекул воды. К ним относятся липазы, фосфатазы, плазмин и другие протеазы, амилазы, лизоцим и др.

Гидрофильный [гр. hydōr вода, влага + phileō люблю (букв. любя¬щий растворение)]. Гидрофильные соединения (или полярные группы молекул) обычно проявляют склонность к активному взаимодействию с водой.

Гидрофобный [гр. hydōr вода, влага + phobos страх, боязнь (букв. боящийся растворения)]. Гидрофобные соединения (или неполярные группы молекул) неспособны к взаимодействию с водой. Гидрофобные взаимодействия устанавливаются при взаимодействии между неполярными группами; в белках в водной среде. Гидрофобные взаимодействия возникают между неполярными радикалами определенных аминокис¬лот (аланина, валина, изолейцина, метионина, фенилаланина) и способствуют формированию внутри белковой глобулы гидрофобного ядра. Гидрофобные взаимодействия являются основными связями, закрепляющими четвертичную структуру белков, которая возникает при «слипании» гидрофобных участков («липких» пятен) субъединиц.

Гиполактазия, или дефицит фермента лактазы (β-галактозидазы), расщепляющей лактозу. Нерасщепленная лактоза перемещается из тонкой кишки в толстую, где подвергается воздействию гнилостной микрофлоры с образованием органических кислот и других токсич¬ных метаболитов, диоксида углерода и водорода. Около 70 % населения в мире страдает от Г. Установлено, что синтез фермента лактазы у чело¬века контролируется геном с тремя аллелями – L, I1 и I2. Для гидролиза лактозы в течение всей жизни желательны генотипы LL, LI1 или LI2 Люди с другими генотипами не синтезируют фермент во взрослом со¬стоянии и даже в детстве.
Г. делится на три типа: 1) врожденную лактазную недостаточность у новорожденных; 2) первичный дефицит лактазы у взрослых; 3) вто¬ричный дефицит лактазы у взрослых. Все они имеют одинаковые клинические признаки: вздутие живота, урчание в нем, а также понос (осмотическая диарея) и рвота.
Г. новорожденных была впервые описана немецким ученым А. Хольцем в 1959 г.; заболевание представляет угрозу для жизни младенцев, ибо у них молоко является единственным продуктом питания. Отрадно, что оно встречается относительно редко – один случай на 50000 но¬ворожденных (или составляет 0,02%). Таким детям назначают препа¬раты лактазы («Lactose Ваbу»), молочные смеси с малым содержанием лактозы или безлактозное молоко («Нутрилак», «Нутритек», «НАН», «Нестли» и др.).
Первичная Г. взрослых впервые описана в 1963 г. одновременно не¬сколькими учеными; встречается она значительно чаще, чем Г. новорожденных. Она возникает в возрасте четырех лет и старше (5...40 лет), а также в пожилом и даже старческом возрасте. Непереносимость молока имеет различную частоту у отдельных народов. Так, среди жителей Северной и Средней Европы и белого населения США Г. встречается реже в тех странах, где население занимается молочным скотоводс¬твом и употребляет в пищу молоко и молочные продукты. В странах, где животноводство не развито (нет пастбищ), население не питается молоком и плохо его переносит.

Частота Г. (в %) у различных народов:

_____________________________________ 

¹ По данным Л. Н. Валенковича, О. И. Яхонтовой, частота Г. у народов, проживающих на территории бывшего СССР, составляет (в %): украинцы – 13, белорусы – 15, русские – 16, эстонцы, латыши – 24, армяне – 64, грузины – 66, таджики, узбеки – 82.

Вторичная Г. взрослых отличается от первичной Г. При первичной Г. слизистая оболочка кишечника не изменена, имеется лишь генетически обусловленное снижение активности лактазы. При вторичной Г. наблюдаются патологические процессы в слизистой оболочке тонкой кишки (хронический энтерит, неспецифический язвенный колит, целиакия, болезнь Крона и другие заболевания), при этом снижается активность не только лактазы, но и других дисахаридаз. По степени клинических проявлений Г. взрослых делят на несколько групп:
1) лица, которые могут переносить до 200 см³ молока или его не переносят, но удовлетворительно переносят кисломолочные напитки (содержащие меньшее количество лактозы по сравнению с молоком);
2) лица, которые не переносят как молоко, так и кисломолочные продукты (им, вероятно, можно включать в рацион сыр и брынзу, практически не содержащие лактозы);
3) лица с резко выраженными симптомами Г., возникающими уже после приема 2...4 г лактозы, – им необходимо назначение строгой диеты без лактозы, т. е. исключать все пищевые продукты, при изготовлении которых используется молоко. Вместе с тем исключение из пищи молока может вызвать дефицит кальция в организме и привести к остеопорозу (поскольку основным поставщиком кальция у человека являются молоко и молочные продукты!) Поэтому уже с 1980-х годов встал вопрос о производстве низколактозного и безлактозного молока.

Гликемия [гр. glykys сладкий + haima кровь] – содержание сахара в крови; часто применяется для обозначения повышения уровня сахара в крови – гипергликемии или для определения гликемического индекса углеводов.

Гликозиды. См. Токсические метаболиты растений.

Гликокаликс [гр. glykys сладкий + гр. kalyx оболочка] – поверхност¬ная, богатая углеводами оболочка, покрывающая микроворсинки щеточной каймы кишечных клеток; гликокаликс (тонкие извилистые нити) предупреждают проникновение на поверхность клеточной мембраны крупных частиц пищи и бактерий. См. Пищеварение (мембранное).

Гликолиз [гр. glykys сладкий + lysis разложение] – распад углево¬дов без участия кислорода с образованием молочной кислоты. См. Брожение.

Гликомакропептиды (ГМП) [гр. glykys сладкий + macros длинный, большой + peptos расщепленный] – довольно длинный гликолизированный пептид с молекулярной массой 6000...8000 Да, получаемый в результате гидролиза полипептидной цепи к-казеина под действием сычужного фермента (см. сычужное свертывание), который разрывает пептидную связь между фенилаланином в положении 105 и метионином в положении 106. Следовательно, Г. является С-концевым гидро¬фильным участком цепи к-казеина (аминокислотные остатки со 106 по 169), содержит три- и тетрасахариды, имеющие в составе галактозу (Гал), N-ацетилгалактозу (N-Ац-Гал) и N-ацетилнейраминовую, или сиаловую, кислоту (N-AHK), присоединенными к ОН-группе треонина цепи к-казеина О-гликозидной связью в положениях 131, 133 или 135 (см. вторую схему в статье N-Ацетилнейраминовая (сиаловая) кислота).
Состав олигосахаридов в к-казеине и Г. молозива более сложен и со¬держит в два раза больше углеводов и их производных по сравнению с обычным молоком. Следует отметить, что не все варианты к-казеина гликолизированы, поэтому при действии сычужного фермента образуются не Г., а макропептиды. В настоящее время интерес к биологически активным пептидам, в том числе и к Г. к-казеина, значительно возрос. См. Пептиды, Фенилкетонурия.

Глицин (гликокол) – заменимая аминокислота; образуется из серина (или из глюкозы). Г. – важнейший нейромедиатор; его недостаток вы¬ражается в том, что человек быстро устает, становится нервным, у него нарушается сон. В медицинской практике используется как средство, повышающее умственную работоспособность, успокаивающее и снима¬ющее умственное перенапряжение, а также применяется для улучшения процессов пищеварения и для лечения хронического алкоголизма.

Гомогенизация [гр. gomogenēs однородный] – процесс повышения дисперсности жировых шариков молока при использовании гомогени¬затора высокого давления клапанного типа, который сопровождается некоторым снижением термоустойчивости молока. Используется Г. при изготовлении питьевого молока, сливок, мороженого, консервов. Сей¬час также рассматривается использование вакуумной Г., лишенной данного недостатка.

Гормоны [гр. hormάō (hormaino) привожу в движение, побуждаю] – биологически активные вещества, выделяемые железами внутренней секреции и регулирующие обмен веществ. Термин Г. был предложен в 1905 г. английским физиологом Э.Старлингом. В молоке содержатся белково-пептидные Г. – пролактин, окситоцин и соматотропин, оказывающие влияние на образование и секрецию молока, а также на увеличение массы тела и удоев. Кроме того, в небольших количествах содержатся стероидные гормоны – кортикостероиды (от лат. cortex кора) и половые гормоны (андрогены, эстрогены и прогесте¬рон), а также производные аминокислот и жирных кислот – гормон щитовидной железы, содержащий йод, тироксин (от гр. thyreos – щит + oxys – едкий, кислый) и простагландины.

Грам Г. (Hans Christian Joachim Gram; 1853...1938) – датский бак¬териолог, врач; предложил базовый метод дифференциального окра¬шивания микроорганизмов (1884).

Грамотрицательные и грамположительные бактерии имеют различное строение клеточной стенки, поэтому неодинаково окрашиваются по Граму. См. Клеточная стенка бактерий.

Грибы плесневые (гифомицеты) [гр. hyphē ткань, паутина + mykēs (mykētos) гриб] – группа несовершенных нитчатых грибов, мицелий, или грибница, тела которых состоят из микроскопических тонких ветвящихся нитей – гиф; большинство Г. п. образует споры бесполого размножения – окрашенные конидии (от гр. konia – пыль + eidos – вид), находящиеся на поверхности конидиеносцев. В зависимости от строения мицелия плесени делят на одноклеточные и многоклеточные. К одноклеточным относят грибы родов Mucor, Rhizopus, к многоклеточным – роды Pénicillium, Aspergillus, Cladosporium, Catenularia, Alternaria, Geotrichum и др.
Род Mucor (мукоровая или головчатая плесень), образует пушистый мицелий, от него поднимаются плодоносящие спорангиеносцы, заканчивающиеся шаровидной головкой – спорангием (от гр. spora – семя + angion – сосуд), наполненным многочисленными спорами. К ним относятся M. mucedo (хлебная плесень) и M. racemosus (гроздевидная, или кистевидная, плесень); последняя участвует в созревании норвежских сыров типа гамелост.
Род Rhizopus (корневидная плесень, или корненожка), плесень име¬ет ризоиды (от гр. rhiza – корень + eidos – вид) – волосковидные образования (корешки), с помощью которых она прикрепляется к субстрату; к ним относится Rhizopus nigricans (темноватая корненожка).
Род Pénicillium (кистевидная плесень, или кистевик). Этот вид пле¬сени наиболее часто встречается на молочных продуктах, некоторые ее виды используются в сыроделии. К ним относятся следующие виды:
• P. glaucum – зеленый кистевик;
• P. camemberti (от лат. camerãrius – тянущийся вверх), образует белые колонии, развивается на поверхности мягких сыров – камамбер, бри, невшталь;
• Р. roqueforti – сине-зеленая плесень, растущая в сырной массе голубых сыров – рокфоре, стилтоне, данаблу и др.;
• Р. notatum и Р. chrysogenum используются для получения пенициллина.
Род Aspergillus (леечная плесень) (от лат. aspergo – опрыскивать), размножается конидиями, которые отшнуровываются от буловидных стеригм; споры у Aspergillus черные и другого цвета; отсюда и название видов:
• Asp. niger – черный аспергилл;
• Asp. Candidus – белый аспергилл;
• Asp. glaucus – зеленый аспергилл;
• Asp. flavus – золотисто-желтый аспергилл, образует на плодах ара¬хиса и различных кормов афлатоксины.
Некоторые виды Aspergillus вызывают прогоркание молочного жира.
Род Cladosporium (гроздевидная плесень) [гр. kládos ветвь, пучок], образует плоские, бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, выделяет темный пигмент, окрашивая питательную среду в черный цвет, конидии группируются в гроздевидные скопления. Кладоспорий образует темные пятна на сыре, чаще всего встречается на масле, вызывая «внутреннее» плесневение даже при малом количестве воздуха, сопровождаемое образованием черных точек внутри сливочного масла и его прогорканием.
Род Catenularia (цепная шоколадная плесень) (лат. cotēnârius цеп¬ной], имеет медленно растущие колонии, на концах гиф образуются короткие конидиеносцы, на которых образуются конидии рядами, как цепочки бус; в молодом возрасте конидии бесцветные, позднее – коричневые. Один из видов катенулярии – Catenularia fuliginea (от лат. fuligeus – черный) вызывает в сгущенном молоке с сахаром порок, образуя комки или «пуговицы» от светло- до темно-шоколадного цвета.
Род Alternaría (чередующаяся, черная плесень) [лат. alternâtio че¬редование, смена], образует паутинистый низкий мицелий, сначала оливково-коричневого, а затем черного цвета; конидии многоклеточные, одиночные или в виде коротких цепочек, имеют грушевидную форму; образует на масле темные пятна.
Род Endomyces (старое название Geotrichum и Oidium) [гр. endon внутри + mykēs], представитель – Endomyces lactis (молочная пле¬сень), встречается на поверхности молочных продуктов (сметане, простокваше, мягких сырах, сливочном масле) в виде белого бархатистого пушка, способна расти не только на поверхности, но и в глубине продукта; имеет простейший тип спороношения – споры образуются в результате распада концевых нитей воздушного мицелия, имеют прямоугольную или овальную форму; может разлагать белки и жир.
Кроме перечисленных родов в молочных продуктах (масле, сыре и др.) могут развиваться плесени родов Phoma (Фома), Trichoderma (Триходерма), Fusarium (Физариум) и др.

Губчатая энцефалопатия коров (ГЭК). Вирус бешенства коров при¬надлежит к новому классу инфекционных агентов, принципиально отличающихся от мира бактерий, вирусов, вироидов и грибов, и вы-зывающих у человека и животных медленные инфекции. Это низко¬молекулярный (молекулярная масса около 30 кД) безнуклеиновый болезнетворный белок длиной 50...500 нм, толщиной 4...6 нм, который, как оказалось, в 100 раз меньше самого мельчайшего вируса. Белок был открыт в 1982 г. американским неврологом Стенли Прузинером и назван им прионом (анаграмма английских слов «инфекционная белковая частица»). В 1997 г. за теорию о прионах С. Прузинер получил Нобелевскую премию в области физиологии и медицины. Коровье бешенство было впервые зарегистрировано в Великобритании в 1986 г. Его симптомы напоминали симптомы болезни «скрэпи», или «почесухи», овец (от английского глагола to scrape – царапать, скрести), известной еще в XVIII веке. В 1967 г. среди папуасов-кан¬нибалов на о. Новая Гвинея была выявлена болезнь под названием «куру» («смеющаяся смерть») похожая на коровье бешенство. В период 1988...1996 гг. ГЭК была зарегистрирована у 180 тыс. голов крупного рогатого скота в Великобритании, а также были случаи заболевания во Франции, Ирландии, Швейцарии, Португалии. В 1996 г. была обнаружена новая форма смертельной болезни людей Крейтцфельда-Якоба. Болезнь известна с 1920 г., ее описали два немецких врача – Ганс Крейтцфельд и Альфонс Якоб (она носит их имя) и которая раньше регистрировалась с частотой около одного случая на 1 млн жителей. Однако сейчас от нового варианта этой болезни, приводящей к разрушению клеток мозга, в Европе уже погибло более 80 человек. Почему же редкая болезнь приняла вдруг характер коровьей эпидемии? Ученые высказали предположение, что это было следствием скар¬мливания скоту мясокостной муки, получаемой из туш овец (среди которых были животные, больные скрэпи), причем с изменением технологии выработки были опущены стадии высокотемпературной обработки. В результате возбудитель ГЭК сохранил свою активность, и коровы стали массово болеть данным заболеванием. Как объясняет С. Прузинер, ГЭК вызывают прионы, свернувшиеся необычным обра¬зом. Пока прион находится на поверхности нервных клеток в обычной форме (в α-конформации), т. е. его молекула скручена определенным образом, он способен выполнять свойственную ему функцию. Одна¬ко по какой-то причине молекула может раскрутиться и приобрести «неправильную» пространственную конфигурацию β-конформацию) и побуждает здоровые прионы изменить свою форму. «Неправильные» распрямленные молекулы прионов склеиваются друг с другом с образованием амилоидных бляшек на нервной клетке, и она погибает. На месте погибшей нервной клетки образуется вакуоль, заполненная жидкостью. Постепенно весь мозг превращается в пористую губку, и человек или животное погибает (предполагают, что в скрытой форме ГЭК может протекать у животных от трех до восьми лет, а у людей – 10...30 лет).
В 1996 г. Европейское сообщество приняло решение о запрете экспорта из Великобритании скота, говядины и других мясопродуктов, в 2001 г. эмбарго было введено на экспорт крупного рогатого скота из Испании и Германии. Случаи ГЭК в России пока не были выяв¬лены, однако нельзя полностью исключить возможность завоза его возбудителя с зараженной говядиной через третьи страны.