1. Отбор и подготовка молока.

Молоко должно быть высокого качества по всем показателям, ингибиторы должны отсутствовать. Предпочтительно использовать не цельное, а обезжиренное молоко. Для тепловой обработки молока используют стерилизацию (для лабораторной закваски при 121 °С в течение 10-30 мин в зависимости от емкости тары, проверяют на стерильность путем термостатирования при 37°С 3 суток); или пастеризацию при 90-95°С в течение 20-30 мин, после чего проверяют эффективность пастеризации. После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания.

2. Сквашивание и охлаждение.

Флаконы с заквасками вскрывают с соблюдением правил стерильности непосредственно перед употреблением и полностью используют, соблюдая сроки хранения. Сухие закваски (концентрированные и неконцентрированные) растворяют в стерильном молоке или физрастворе, активизируют - вносят в 1 л пастеризованного молока и термостатируют 2-3 ч. Кефирные грибки восстанавливают, вносят в пастеризованное ОМ 1:40 на 20-24 ч, готовят грибковую закваску, отделяют ее от грибков, готовят производственную закваску, 1-3% вносят в нормализованную смесь.

3. Контроль качества заквасок.

Видовой состав и количество жизнеспособных клеток в заквасках регламентируются соответствующими техническими документами и гарантируются предприятием-изготовителем заквасок (биофабрикой).

В производстве используют следующие способы применения заквасок неконцентрированных (БЗ):

• предварительная активизация (получение лабораторной закваски) для последующего использования при приготовлении производственной закваски;
• приготовление производственной закваски.
• В производстве используют следующие способы применения заквасок концентрированных (заквасок прямого внесения, БК):
• прямая инокуляция БК в молоко или смесь для выработки продукта;
• предварительная активизация БК для последующего внесения в молоко или смесь для выработки продукта;
• предварительная активизация для последующего использования при приготовлении производственной закваски;
• приготовление производственной закваски.

Безопасность и качество активизированных заквасок контролируют ежедневно в каждой партии.

Контроль активизированного БК осуществляют по следующим показателям:

• прирост титруемой кислотности за время активизации (2-3 ч) - в соответствии с технической документацией на используемый концентрат;
• микроскопический препарат - клетки бактерий в препарате должны располагаться равномерно, не содержать посторонней микрофлоры, в том числе дрожжей и плесневых грибов, и соответствовать виду закваски.

Результаты контроля записывают в журнал.

Контроль производственной закваски, приготовленной на молоке или специальной питательной среде из БК беспересадочным способом, осуществляют по следующим показателям:

• продолжительность сквашивания, ч;
• титруемая кислотность, °Т;
• активная кислотность (рН);
• газообразующая активность;
• ароматообразующая активность; микроскопический препарату
• органолептическая оценка: вкус, цвет, запах, характер сгустка;
• БГКП.

Конкретные значения контролируемых показателей должны соответствовать требованиям технических документов на используемый БК и питательную среду. Например, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) в заквасках для кефира симбиотических жидких БГКП должны отсутствовать в 3 мл, S. aureus в 10 мл, патогенные, в том числе сальмонеллы - в 100 мл, плесени - не более 5 КОЕ/г.

При подозрении на бактериофаг проводят условный тест - посев на стерильное обезжиренное молоко с метиленовым синим. Если после обесцвечивания через 4-5 ч вновь наблюдается посинение - вероятно развитие бактериофага.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК НА ПРЕДПРИЯТИИ

1. Все работы проводятся в специальных отделениях чистых культур (на небольших предприятиях - в специально выделенных боксах или ламинарах), где не проводят микробиологические анализы, оборудованных термостатами, холодильниками, автоклавами и др.
2. Строгое соблюдение чистоты и стерильности, тамбур для переодевания, спецодежда.
3. Все закваски с дрожжами, плесенями готовят в отдельном помещении.

Минимально необходимое содержание жизнеспособных клеток заквасоч-

ных микроорганизмов в заквасках на разных этапах технологического процесса производства ферментированных молочных продуктов представлено в таблице 7.1.

Таблица 7.1

Минимально необходимое содержание жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в заквасках

ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ

Молоко, применяемое для культивирования кефирных грибков и получения грибковой закваски, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10-15 мин в специальных заквасочниках (в ушатах с крышками и мешалками) при непрерывном перемешивании. Все операции, связанные с культивированием кефирных грибков, проводят, соблюдая особую чистоту. Посуду и инвентарь, соприкасающиеся с грибками, тщательно протирают спиртом и обжигают.

Живые кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное (летом до 18-19°С, зимой до 20-22°С) молоко из расчета одна часть грибков на 20-40 частей молока. Через 15-16 ч тщательно перемешивают закваску вместе с грибками.

В результате перемешивания кефирной закваски вместе с грибками достигается более равномерное распределение продуктов обмена кефирных грибков по всему объему закваски, а также предотвращается ее плесневение. Без перемешивания грибки находятся в верхней части объема закваски, и здесь же концентрируются их продукты обмена. Перед перемешиванием закваски в каждой емкости мутовку моют, обтирают спиртом и обжигают. Через 5-6 ч закваску снова тщательно перемешивают и процеживают (например, сквозь алюминиевый дуршлаг или сито) в чистую емкость. Перед процеживанием закваски из каждого ушата мутовку, дуршлаг и другой мелкий инвентарь моют, протирают спиртом и обжигают. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а сливы с кефирных грибков используют для приготовления производственной кефирной закваски, которую применяют для получения кефира.

По мере роста грибков 1-2 раза в неделю отделяют их излишки с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось на уровне 1:20. С увеличением количества грибков наблюдается излишнее накопление продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, особенно кислоты, вследствие чего происходит подавление активных кислотообразователей (лактококков) и снижается активность закваски. В случае значительного уменьшения количества грибков по отношению к молоку против указанного замедляется сквашивание молока из-за недостаточного накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

Для получения закваски с однородной микрофлорой большое значение имеет постоянный микробиологический и органолептический контроль грибков и закваски. Грибки контролируют по вкусу, запаху, внешнему виду, закваску - по вкусу, запаху, консистенции, кислотности, микроскопическому препарату и по бродильной пробе. Нормальные активные грибки имеют кислый, специфический вкус, упругую консистенцию, белый или слегка желтоватый цвет; при помещении в молоко всплывают на поверхность. Хорошая грибковая закваска обладает кислым, выраженным вкусом кефирных грибков и имеет жидкую пенистую консистенцию. Кислотность закваски колеблется в пределах 90-110°Т. В микроскопическом препарате грибковой кефирной закваски обнаруживают большое количество диплококков, коротких и длинных цепочек (лактококков) и не в каждом поле зрения - дрожжи и палочки, иногда в виде скоплений.

Посевы на питательную агаризованную среду (Сабуро, сусловый или картофельно-лактозный агар) показывают, что в 1 см грибковой закваски содержится 10⁵ клеток дрожжей, а в производственной - 10⁴-10⁵.

Микробиологические исследования показывают, что в результате промывки резко изменяется микрофлора кефирных грибков: с их поверхности удаляется значительная часть активных кислотообразователей (лактококков). Для восстановления нормальной микрофлоры грибков и закваски требуется не менее 2-3 дней, следовательно, принцип постоянства состава закваски при этом нарушается.