- Жесткие режимы пастеризации. Пастеризация молока осуществляется при более высоких температурах, чем при производстве питьевого молока (87-88°С в течение 10-20 мин или 90-95°С в течение 5-10 мин). Это способствует улучшению условий для развития молочнокислых микроорганизмов и формированию консистенции готовых продуктов за счет частичной денатурации сывороточных белков, удерживающих влагу. Исключение - творог, пастеризация молока проводится при 74-80°С в течение 20 с в зависимости от способа производства.
- Микрофлора закваски. Основная роль в формировании качества продуктов принадлежит закваске, от состава которой зависят технологические режимы (температура и продолжительность сквашивания), свойства продукта - кислотность, консистенция, вкус, аромат и т. д.
- Посторонняя микрофлора (термоустойчивая палочка, энтерококки, БГКП, бактериофаги). Возможно одновременное развитие посторонней микрофлоры и микрофлоры закваски. При этом посторонняя микрофлора может активизироваться или подавляться заквасочной микрофлорой, а может и подавлять ее.
- Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит от качества молока (содержание сухих веществ, кислотность, наличие антибиотиков и других ингибиторов), температуры и длительности сквашивания (и созревания), эффективности охлаждения (быстрота и конечная температура). В технической документации определены так называемые «критические контрольные точки», в которых необходимо контролировать технологический процесс, чтобы не допустить формирования пороков готовой продукции.
ГК "Униконс"
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
Перейти на сайт
"АльтерСтарт"
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Перейти на сайт8. МИКРОБИОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 8.1. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ НАПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ МИКРОФЛОРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
