НПО "Альтернатива"

Различают четыре источника микрофлоры сыров: молоко; сычужный фермент; бактериальная закваска; воздух, оборудование и инструменты.
Кроме стандартных анализов молока сырого на общую бактериальную обсемененность, количество соматических клеток, антибиотики и другие ингибиторы в сыроделии проводят сычужную, бродильную или сычужно-бродильную пробы, а также определяют наличие спор маслянокислых бактерий.
Кроме пастеризации для снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии применяют: бактофугирование, вакуумную или перекисно- каталазную обработку, внесение в молоко азотнокислого калия или натрия.
Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе при производстве сыров протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок.
Правильный выбор технологических параметров (разная степень зрелости молока, температура свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы, условия созревания сыра) важен для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.
В сыроделии применяют многоштаммовые, фагоустойчивые закваски микроорганизмов, обладающих протеолитическими и липолитическими свойствами и повышенной устойчивостью к соли, обычно в виде заквасок прямого внесения.
Основой заквасок для всех групп сыров являются мезофильные гомо- и гетероферментативные лактококки; для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно используются термофильные стрептококки и палочки, а также пропионовокислые бактерии; для Плесневых и слизневых сыров- мицелиальные грибы, чаще всего пенициллиновые.
При созревании за счет биохимических превращений лактозы, белков и молочного жира под действием заквасочной микрофлоры и ферментов происходит формирование органолептических показателей сыра.
Пороки сыров связаны с нарушением формирования консистенции, вкуса и запаха, цвета и поверхности сыров. Основные меры предупреждения основаны на контроле качества молока и закваски, технологических режимов производства, правил санитарии и гигиены.

ГК "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

"АльтерСтарт"

ВЫВОДЫ