Основные критические контрольные точки при производстве сливочного масла: молоко-сырье, сливки-сырье, пастеризация сливок-сырья и смеси, способ производства, фасование, готовый продукт, хранение.

Молоко-сырье. Молоко-сырье, используемое для получения масла, должно соответствовать общим требованиям безопасности и качества молока-сырья. Для маслоделия не существует специфических критериев безопасности и качества для молока-сырья. При появлении пороков масла - горький, прогорклый, гнилостный или сырный вкус - рекомендуется проводить усиленный контроль молока-сырья на содержание психротрофных микроорганизмов.

Сливки-сырье. Для сливок-сырья наиболее значимыми следует считать критерии: продолжительность и температура хранения до пастеризации (резервирование). Сливки-сырье целесообразно пастеризовать без резервирования, а в случае необходимости сливки с кислотностью не более 19°Т допускается хранить при температуре 4±1°С не более 24 ч.

Пастеризация. В маслоделии принято использовать высокотемпературную пастеризацию как сливок-сырья, так и смеси для производства сливочного масла. Оптимальной для обеспечения микробиологической чистоты продукта является температура пастеризации 95-98°С без выдержки. Пастеризованные сливки допускается хранить при температуре 4±1°С не более 72 ч.

Метод производства сливочного масла. При выборе метода производства необходимо учитывать микробиологические показатели сырья и санитарно-гигиенические условия производства. Наиболее безопасным, с точки зрения возможности вторичного обсеменения, следует считать получение масла методом преобразования высокожирных сливок. Данный метод производства обеспечивает большую дисперсность плазмы, что снижает вероятность развития микрофлоры в процессе хранения масла.

Фасование. Фасование сливочного масла порциями из монолита увеличивает вторичное обсеменение продукта в среднем на порядок. В целях повышения гарантии микробиологической безопасности целесообразно фасовать сливочное масло потребительскими порциями сразу после его изготовления.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сливочного масла представлены в таблице 10.2. Содержание молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном должно быть не менее 10^б КОЕ/г, в том числе не менее 70% цитратсбраживающвд ароматообразующих микроорганизмов.

Таблица 10.2
Микробиологические показатели сливочного масла, подлежащие контролю в готовом продукте в условиях производственной лаборатории

Примечание.

Мезофильная аэробная и факультативно-анаэробная микрофлора в кисло-сливочном масле и пастах масляных кисло-сливочных представлена микрофлорой закваски.

Контроль молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном масле в случае появления порока «не выраженный кисломолочный вкус» рекомендуется проводить в каждой партии до выявления причин и их устранения.

Хранение. Сливочное масло должно храниться в температурном диапазоне от -25 до 5°С.