Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном про­изводстве, как и в молочной промышленности в целом, является обеспе­чение выпуска продукции высокого качества, повышение се вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промыш­ленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материа­лов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо об­ращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при конт­роле эффективности пастеризации — на содержание бактерий группы ки­шечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологи­ческую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермер­ских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие масляно­кислых бактерий проверяются в соответствии с «Инструкцией по микро­биологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с тре­бованиями нормативной документации большое внимание должно уделять­ся контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения — контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вред­ной микрофлорой.

Результаты микробиологических исследований качества готовой про­дукции (сыра) служат для оценки санитарно-гигиенического благополу­чия предприятия, правильности течения микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологи­ческих причин появления пороков продукции. Схема микробиологичес­кого контроля при производстве сыра представлена в табл. А.37.

Перечисленный в таблице объем исследований осуществляется мик­робиологом предприятия. В случае отсутствия микробиолога на предпри­ятии контроль осуществляется по особому графику с указанием периодич­ности контроля специалистами органов Госсанэпиднадзора по договорам.

При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25...27 анализов. Если микробиолог кроме того занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, провер­кой правильности ведения технологических процессов, визуальным конт­ролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество ана­лизов, которые он может выполнить за день, сокращается до 7... 10.

Таблица А.37.

Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

* В случае недостаточного нарастания кислотности сыворотки - каждую партию.

** 1 раз в месяц при наличии собственного источника водоснабжении или использования воды из запасного резервуара.

Правила приемки и общие правила отбора проб проводят — по ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 и ГОСТ 9225 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра — по одной головке). Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят от­борником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для редуктазной пробы допускается обработка ме­таллической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хло­рированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

Объединенную пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой флаги или секции цистерны после органо­лептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предель­ным методом по ГОСТ 3624. Для проведения редуктазной пробы из объе­диненной пробы молока выделяют пробу объемом 50...60 см3.

В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сычужного твердого сыра прижигают нагретым но­жом или штапелем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ¾ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным штапе­лем 15...20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ват­ной пробкой или в стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до температуры 110 ± 10°С парафином или оплавля­ют нагретой металлической пластинкой.

От продукции, попавшей в выборку, из разных мест плавленого сыра (включая поверхностный слой) профламбированным ланцетом от­бирают на анализ 40...50 г продукта в стерильную посуду.

Микробиологические анализы продукта проводят не позже, чем через 4 ч с момента отбора проб. До начала исследований пробы должны хра­ниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее на завод, ис­следуют по редуктазной пробе, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение об­щего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бакте­рий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно прово­дят контроль на примесь анормального молока.

Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль производства и качества заквасок. Редуктазную пробу в мо­локе, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2...3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, дол­жно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40...50 см3 среды Кесслер.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (вре­мя сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше.)

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек. Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 см3. Ежедневно проверяют термограммы пастеризации. Контроль сыра после прессования и зрелого сыра (или в конце созревания) осуществляют в соответствии со схемой согласно табл. А.37. Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой вто­рого нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек про­водят с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой темпе­ратурой второго нагревания оценивают согласно табл. А.38.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работ­ников. Качество мойки оценивают по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анали­зом на присутствие бактерий группы кишечных палочек путем посева на среду Кесслер. Если к чистоте оборудования (для приготовления закваски и т. п.) предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кес­слер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оборудова­ния оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Таблица А.38

Оценочные микробиологические показатели производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и сыра российского

* На агаре желчном фиолетово-красном

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мой­ки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником, поэтому не реже двух раз в месяц необходимо контролировать работу каждого ра­ботника. Чистоту рук работников контролируют не реже 3 раз в месяц.

Примерные микробиологические показатели для оценки санитарного состояния производства сыра приведены в табл. А.39.

Контроль воды и воздуха. Питьевая вода должна отвечать требованиям, предъявляемым ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды, долж­на подвергаться бактериологическому анализу не реже 1 раза в месяц. Ана­лиз воды следует проводить в соответствии с ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

В соответствии с ГОСТ 2874, в 1 см3 воды не должно содержаться бо­лее 100 бактерий, число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс) должно быть не более 3. Вода должна исследоваться на вво­де в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратном, сыродельном, заквасочном отделении, отделении мойки сыров и др.)

В воздухе заводских помещений определяют общее количество бакте­рий, количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц.

Контроль качества компонентов и вспомогательных материалов. При про­изводстве сыра в качестве компонентов, в основном, применяется пова­ренная соль, а в качестве упаковочных материалов — пакеты из повиденовой пленки.

Каждую партию поваренной соли и пакетов подвергают микробиоло­гическому контролю на общее количество бактерий и бактерий группы кишечных палочек, а также в том случае, когда возникает необходимость проверки, не являются ли компоненты и вспомогательные материалы ис­точником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое исследование на специ­фическую для данного вида материалов или компонентов микрофлору, на­пример дрожжи и плесени для упаковочных материалов.

Таблица А.39

Показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства

* В случае появления газа в среде Кесслер ставят оценку «плохо» вне зависимости от количества микрофлоры.

Раздел Б. Частные технологии сыров

Глава 12. Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания вхо­дят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанс­кий, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарныйи другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
• температура второго нагревания 47...58°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• пониженная после прессования влажность сыра (38...42%);
• определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:

¨                        5,50...5,80 — в сыре после прессования,

¨                        5,30...5,35 — в трехсуточном,

¨                        5,50...5,70 — в зрелом;

• пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2... 1,8%);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режи­мов: 10...12°С, 17...18°С; 22...25°С.

Формы, размеры, масса и химический состав зрелых сыров представ­лены в табл. Б.1.

Сенсорные свойства зрелых сыров приведены в табл. Б.2.

Таблица Б.1.

Форма, размер, масса и химический состав зрелых сыров

*При бессалфеточном прессовании допускаются более острые грани

Таблица. Б.2

Сенсорные свойства зрелых сыров