униконсы

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

В этой главе рассмотрим основные группы сыров с низкой температу­рой второго нагревания: твердых сыров групп костромского, голландского и ярославского; сыров пониженной жирности (20...30%); сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения (групп чеддера и российского), а так­же сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микро­флоры сырной слизи (полутвердых — группы латвийского).

13.1. Группа костромского, голландского и ярославского сыров

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева­ния этой группы относят костромской (большой ималый), голландский брус­ковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, уг­личский, северный, сусанинскийи другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются: • применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров — болгарской палочки, Станиславского сыра — ацидофильной палочки, эстонского сыра — биопрепарата;

  • температура второго нагревания сырного зерна 36...42°С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
  • обеспечение влажности сыра после прессования — 43...48%;
  • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН): 5,30...5,60 — в сыре после прессования, 5,20...5,25 — в трехсуточном, 5,10...5,40 — в зрелом;
  • умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5...2,5%), для от­дельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содер­жание соли;
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режи­мов: 10...12, 14...16 и 10...12°С.

Формы, размеры, масса и химический состав зрелых сыров представ­лены в табл. Б. 16.

Сенсорные свойства зрелых сыров представлены в табл. Б.17.

Регламент производства. Типовая технологическая схема производства сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, представлена на рис. Б.4.

Молоко, поступающее на завод, самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2 воздухоотделитель 3 и счетчик 4 подают в промежуточный ре­зервуар хранения. При отсутствии счетчиков молоко направляется на весы 5, а из приемного резервуара 6 центробежным насосом 7 — в проме­жуточный резервуар хранения 8.

Необходимое количество свежего, незрелого молока поступает на со­зревание после его пастеризации, или в сыром виде. Для созревания пасте­ризованного молока оно из резервуара хранения 8 насосом 7 направляется в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 подается в секцию регенера­ции пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14 для нагре­вания. Подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор 13 для нор­мализации молока по жиру. Нормализованное молоко возвращается в сек­цию пастеризации установки 14, откуда поступает в секцию охлаждения.

Созревшее нормализованное пастеризованное молоко насосом 7 по­дается в подогреватель 15, а затем через счетчик 4 — в аппарат для выра­ботки сырного зерна 16.

При созревании сырого молока оно из резервуара хранения 8 насосом 7 подается в подогреватель, сепаратор-молокоочиститель 9, охладитель 10 и направляется в резервуар 11 для созревания. Созревшее сырое молоко насо­сом 7 подается в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 направляется в секцию регенерации установки 14 для нагревания. Затем оно нормализуется по жиру в сепараторе-нормализаторе 13, откуда поступает в секцию пастериза­ции, а затем в секцию охлаждения установки 14. Нормализованное, пастери­зованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 4 поступает в аппарат для выработки сырного зерна 16, где в него добавляют необходимые ингредиенты (хлорид кальция, селитру, закваски, ферментный препарат). В аппарате молоко свертывается,образуя сырный сгусток, кото­рый режут и обрабатывают для получения сырного зерна. 

Таблица Б.16

Форма, размер, масса и химический состав зрелых сыров

Сыр Форма Размер, см Масса, кг Массовая доля, %
Длина Ширина Высота Диаметр Жира в сухом веществе, не менее Влаги, не более Поваренной соли
Костромской большой Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями* - - 10...12 32…36 8,5...14,5 45 44 1.5...2,5
малый То же - - 8...11 24...28 3,5.. .7.5 45 44 1.5…2.5
Голландский брусковый Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями* 24...30 12…15 9…12 - 2.5...6.0 45 44 1,5…3,0
Голландский круглый Шаровидный с равномерной осадкой - - 10...16 12...16 1.8…2.5 50 43 1.5…3.0
Пошехонский Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями, верхняя и нижняя поверхность могут быть выпуклыми* - - 8...11 24...28 3.5...7.5 45 42 1.5…2,5
Степной Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями* 26…28 26.. 28 9…11 - 6.5…9.5 45 44 2.0…3.0
Ярославский Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение - - 25...35 8...10 2...3 45 44 1.5…2,5
Ярославский унифициро­ванный:
крупный Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение - - 40.,..50 15...18 8..10 45 44 1,5…2.5
малый То же - - 40...45 12...14 4...6 45 44 1.5...2.5
Эстонский Высокий цилиндр. допускается слегка овальное сечение - - 30…35 8...10 2…3 45 44 1.5...2.5
Станиславский Шестигранный удлиненный брусок 40...45 1215** - - 4...5 45 46 2.0...2.5
Днестровский Прямоугольный брусок 35…40 10 ...12 8…9 - 3.0..3.8 50 48 1.5
Буковинский:
крупный Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями 24.. 30 12...15 9...12 - 2.5….6.0 45 44

Не более

2.5

Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение - - 40...45 12…14 4...6 45 44 Не более 2.5
малый То же - - 25…35 8...10 2..3 45 44

Не более

2.5

Угличский Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями** 24 ..30 12…15 9...12 - 2.5...6.0 45 45 1.5. ..2.5
Северный Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями 14…15 9...11 6...8 - 0.8...1.2 55 45 2.5
Сибирский Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями - - 8...10 18...20 2...3 45 50 1.5...1,8
Сусанинский:
крупный Прямоугольный брусок 24...30 10…15 6...10 - 2.0...5.5 45 48 1.0...1.8
малый То же 11…14 11...14 6…8 - 1.0...1.8 45 48 1,0...1.8

*При бсссалфеточном прессовании допускаются более острые грани.

** Расстояние между противоположными углами.

Таблица Б.17

Сенсорные свойства сыров

Сыр Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок
Костромской Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специаль­ными парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными плен­ками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности сыра Умеренно выражен­ные сырные, кисло­ватые

Тесто нежное,

пластичное.

однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равно­мерно расположенных по всей массе
Голландский брусковый; голландский круглый Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специаль­ными парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными плен­ками под вакуумом Выраженные сыр­ные, с наличием остроты и легкой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однород­ное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой фор­мы, равномерно расположен­ных по всей массе
Пошехонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специаль­ными парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными плен­ками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности сыра В меру выраженные сырные, слегка кисловатые Тесто нежное, пластичное, одно­родное по всей массе, допускает­ся слегка плотное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой и неправильной формы
Степной То же Выраженные сыр­ные, слегка кисло­ватые, с наличием остроты Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однород­ное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равно­мерно расположенных по всей массе
Ярославский То же Выраженные сыр­ные, слегка кисло­ватые

Тесто нежное.

пластичное.

однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы
Ярославский унифициро­ванный Корка ровная, тонкая, гладкая, без повреждений, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашен­ными в красный цвет Выраженные сыр­ные, слегка кисло­ватые; допускается наличие легкой пряности Тесто нежное, пластичное, слегка упругое, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков различ­ных размеров круглой и овальной формы, при нежной консистенции допускается отсутствие глазков
Эстонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слои, покрытая специаль­ными парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными плен­ками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности сыра То же Тесто пластич­ное, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равно­мерно расположенных по всей массе
Станиславс­кий Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Чистые, остро выраженные Тесто нежное, слегка мажущее­ся, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, или овальной формы различ­ных диаметров. Допускается полное отсутствие рисунка
Днестровский То же То же Тесто нежное, слегка эластич­ное, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы различ­ных диаметров, при очень нежной консистенции допус­кается отсутствие глазков
Буковинский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специаль­ными парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными плен­ками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности сыра Умеренно выражен­ные сырные, слегка кисловатые Тесто пластич­ное, нежное однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равно­мерно расположенных по всей массе
Угличский То же Умеренно выражен­ные сырные, слегка кисловатые Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однород­ное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе
Северный Корка ровная, тонкая, гладкая, без повреждений, покрытая специальными парафиновыми, поли­мерными, комбинированными составами или полимерными пленками пол вакуумом, окрашен­ными в красный цвет Чистые, выраженные сырные, слегка кис­ловатые, без посто­ронних привкусов и запахов; допускает­ся наличие легкой пряности Тесто нежное, слегка мажущееся, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков различ­ных размеров круглой, оваль­ной или неправильной формы. Допускается отсутствие ри­сунка
Сибирский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специаль­ными парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными плен­ками под вакуумом Умеренно выражен­ные кисловатые, слегка пряные

Тесто нежное,

пластичное.

однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка сплюснутой или углова­той формы, допускается отсут­ствие рисунка
Сусанинский То же Кисломолочные, слабо выраженные сырные: без посто­ронних привкусов и запахов, допускает­ся легкая горечь Тесто нежное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из гладкое непра­вильной, щелевидной формы

Примечание: Цвет теста для всех сыров - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Готовое сырное зерно насосом 17 (или самотеком) подается в аппа­рат 18 формования сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в формы куски сыра подают в прессы 19. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 22 и помешают в солильные бассейны 23 (допускается посолка сыра без кон­тейнеров). Посоленный сыр размещают на стеллажах-контейнерах 24, ко­торые электропогрузчиком 32 перемещаются в камеры созревания сыра. Освободившиеся формы направляются в моечное отделение.

Рассол готовят в резервуаре 28, его пастеризацию и охлаждение осу­ществляют в трубчатом пастеризаторе 29. Циркуляцию, охлаждение, очи­стку и нейтрализацию рассола проводят в потоке с помощью насоса 21, пластинчатого охладителя 10 и установки для очистки (фильтрации) и ней­трализации рассола.

После мойки и обсушки (в машинах 25 и 26, соответственно) сыры покрывают специальными сплавами или комбинированными покрытия­ми, или упаковывают в пленки под вакуумом и направляют на созревание. Для мойки полок служит машина 34. Зрелый сыр упаковывают в тару. При применении универсальных аппаратов для формования и прессования сырной массы (баропрессы и др.) готовое сырное зерно поступает непос­редственно в пресс-формы, установленные в этих аппаратах.

Технологическая схема производства твердых сычужных сыров с низ­кой температурой второго нагревания, формуемых насыпью или наливом, мало чем отличается от описанной выше схемы. Отличие состоит в способе и оборудовании для формования сырной массы. В этом случае вместо фор­мовочных аппаратов используется отделитель сыворотки, в которых зерно освобождается от сыворотки и после чего поступает непосредственно в пресс-формы (групповые или индивидуальные, установленные на сто­лах-тележках) — для сыров, формуемых насыпью, или в пресс-формы по­ступает зерно с сывороткой — для сыров, формуемых наливом.

Обобщенный технологический регламент производства твердых сы­чужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлен на рис. Б.5. Основные технологические параметры производства отдельных твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания при­ведены в табл. Б. 18.

Рис. Б.5.

Таблица Б. 18

Основные технологические параметры производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Показатель Костром-ской Голланд-ский бруско-вый Глландс-кий круглый Поше-хонс-кий Степной Яросла-вский Ярославс-кий унифици-рованный Эстонс-кий Стани-слав-ский Дне-стров-ский Буковин-ский Углич-ский Север-ный Сибир-ский Суса-нин-ский
Подготовка смеси
Количество вносимой бактериальной закваски, % 0,5…1 0,5…1 0,5…1 0,6…0,8 0,2…1,2 0,5…1 0,5…0,8 0,5…1,2 0,5…1 0,5…1,5 0,7…1,5 0,5…1,5 0,5…1,0 1,5…2,0 3…5
Количество дополнительно вносимых микроорганизмов, %:
бопрепарата - 0,05…0,5* 0,05…0,5* - - - - 0,1…1,0 - - - - - - -
закваски ацидофильной палочки, % - - - - - - - - 0,01…0,05 - - - - - -
закваски болгарской палочки, % - - - - - - - - - 0,02…0,15 - - - - 0,03…0,05
Свертывание молока, сырные сгустки и выработка сырного зерна
Температура свертывания молока, °С 30…34 30…34 30…34 32…34 32…34 32…34 32…34 32…34 32….34 32….34 29….30 32….34 32….35 30…33 32…34
Продолжительность:
свертывания молока, мин. 23…35 25….35 25….35 25….35 25…35 25…35 25…30 30…35 25…30 30…40 25…35 25…35 30…35 25…30 25…35
разрезки сгустка и постановки сырного зерна, мин 10…20 15…25 10…20 10…15 10…20 10..20 10…15 10…20 10…15 10…15 10…20 10…20 10…15 10…15 10…20
Величина зерна после постановки, мм 6…8 7…9 5…7 7…8 6…8 6…8 7…9 7…9 8…10 8….10 3…5 7…9 6…7 5…6 5…7
Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин. 10…15 10…15 10…15 10…15 15…25 10…15 10..15 10…15 20…30 20…30 20…40 20…30 20…25 15…25 -
Отбор сыворотки при постановке зерна, % от количества переработанного молока 30…40 30…40 30…40 - 30…40 30…40 - 30…40 - - 50 30…40 - 75…80 До 100
Количество вносимой пастеризованной воды, % 10…15 5…15 5…15 7…10 5…15 5…15 5….10 5….15 5…10 5….15 8….15 - 5….10 До 100…120 80…1001
Температура второго нагревания, °С 38…42 38…42 38…41 38…40 40…42 40….42 40….42 38…42 39…40 41…42 33…35 37…39 39…41 38…39 36…38
Продолжительность второго нагревания, мин. 10…20 10…20 10…20 10…15 10…20 10…15 10…15 10…20 10…15 10…15 5…15 10…15 10…15 10…12 Не более 15
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин. 20…60 20…60 20…60 30…50 20….60 30…45 30…45 20…35 20…25 10…15 10…30 15…25. 10….15 15…20 15…20
Величина зерна в конце обработки, мм 4…6 4…6 4…6 4…5 4…6 4…5 4…5 4…6 5….7 5…7 3…4 5…6 4…5 4…5 4…6
Формование:
способ Из пласта Наливом или из пласта Из пласта Наливом или из пласта Насыпью Из пласта
Продолжительность, мин. 15…25 15…25 15…25 25…30 15…25 15…25 20…25 15…25 20…30 15…20 15…25 15…20 10 15…20 15…25
Давление, кПа 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 1…2 - 2 1…2 1…1,5
Самопрессование
Продолжительность, мин. 20…50 20…50 20…50 20….50 20…50 25…30 25…30 20…50 15…20 50…70 20…50 20…50 30…40 20…30 20…50
Количество переворачиваний, время от начала, мин. 1,10…20 1,10…20 1,10…20 1,10…20 -. - 1 - - 1,10…20 1,10…20 -. 1,10…15 1,10…20
Прессование
Продолжительность, ч 1,5…2,0 1,5…2,5 1,5…2,5 1,5…2,0 1,5…2,5 2…3 2…3 1,5…2,5 2…3 2…3 3,5…4,0 1,5…2,5 1,0….1,5 1,5….2,0 1,5…2,5
Давление прессования, кПа 10…45 10…50 10…60 50…60 10…60 30…130 - 30…130 30…60 20…25

35…1202

10…504

10…25 Около 20 10…20 10…203
Количество перепрессовок5 15 15 15 1 15 1 - 15 1 1 1 15 1 1 1
Время перепрессовки от начала прессования, мин. 30…60 30…60 30…60 30…60 30…60 30…60 - 30..60 60..90 60….90 30…60 30…60 30…60 30…60 30…60
Влажность отпрессованного сыра, % 44….46 43…45 43…45 - 44…46 42…44 - 42…44 - - 44…48 46….48 45…46 50…52 50…53
рН отпрессованного сыра 5,6…..5,8 5,5…5,8 5,5…5,8 - 5,6….5,8 5,6…5,9 - 5,2…5,4 - - 5,4…5,7 5,4…5,6 - 5,3…5,6 5,3…5,6
Посолка
Продолжительность, сут

4…56

2,5…37

2,5…3,5 2…3 2,5…3,5 3,5…4,5 2…3 4…5 2…3 3…5 2…3 2…4 2…3 6…10 0,5…1 6…10
Температура рассола, °С 8…12 8…12 8…12 8….12 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 10…12 8…12 8…12 10…12 10…12 10…12
Концентрация рассола, % 20…22 20…22 20…22 20…22 20…22 20…22 20…22 20…22 20…22 - 20…22 20…22 20…22 20…22 20…22
Обсушка сыра
Продолжительность, сут 2…3 2…3 2…3 2…3 2…3 2…3 3…5 2…3 2…3 2 2…3 2…3 2…3 2…3 0,5…1,5
Температура воздуха, °С 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12
Относительная влажность воздуха, % 90…95 90…95 90…95 - 90…95 90…95 - 90…95 - - 90…95 90…95 - - 90…95
Созревание
Общая продолжительность, мес 1,5 2 2,5 1,5 2,5 2 3 1 2 1,5 1 2 1 1,5 0,5
Созревание до 20-суточного возраста:
Температура воздуха, °С 10…12 10…12 10…12 10…12 13…14 10…12 10…12 - 14…16 20…22 - 12…14 12…14 14…15 -
Относительная влажность воздуха, % 85…90 85…90 85…90 87…92 85…90 85…90 87….92 - 87…92 90….93 - 85…90 87…92 88…90 -
Созревание до месячного возраста:
Температура воздуха, °С - 14…16 14…16 14…16 - 14…16 14…15 - 14..16 14…16 - - 12…14 - -
Относительная влажность воздуха, % - 80…85 80…85 85…90 - 80…85 85…90 - 85….90 85…90 - - 85…90 - -
Созревание до кондиционной зрелости:
Температура воздуха, °С 14…16 12…14 10…12 10…12 10…12 12…14 10…12 - 10…12 10…12 - 10…12 - 10…12 -
Относительная влажность воздуха, % 75…85 75…85 75…85 80…85 75…85 75…85 80…85 - 80….85 80…85 - 75…85 - 80…90 -
Одностадийное созревание:
Температура воздуха, °С 10…14 10…14 10…14 - 10…14 10…14 - 10...16 - - 12…14 - - - 12…14
Относительная влажность воздуха, % 80…90 80…90 80…90 - 80…90 80…90 - 80…90 - - 80…85 - - - 85…90
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:
Массовая доля влаги, % 40…42 40…42 39…41 - 40…41 40…42 - - - 45…46 40…43 41…43 44…48 40…42 46…48
Массовая доля соли, % 2,0…2,5 2,0…2,5 2,0…2,5 - 2,0…2,5 - - - - 1,5 - - - - -
Активная кислотность, рН 5,25…5,35 5,25…5,35 5,2…5,3 - 5,3…5,4 5,3…5,4 - - - - 5,5…5,7 5,3…5,4 - - 5,1…5,4

1 Допускается неразборчиво при необходимости ускорения процесса свертывания.

2 От количества удаленной сыворотки.

3 Для сыров в форме высокого неразборчиво.

4 Для сыров в форме предварительного бруска на вертикальные прессы.

5 Для прессования на вертикальных прессах.

6  Проводится при необходимости.

7 Для костромского большого.

8 Для костромского малого.

9 Посол сухой солью.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания под­готовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предвари­тельном созревании его в течение 10...14 ч при температуре 8...12°С с вне­сением в него при необходимости 0,3% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и калия (или натрия) азотнокислого из расчета 20 ± 10 г соли на 100 кг молока. Более подробно вопросы подго­товки молока к свертыванию рассмотрены в разделе А.

В подготовленное для свертывания молоко (смесь) вносят 40%-й ра­створ хлорида кальция (из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг моло­ка), бактериальные закваски или бактериальные концентраты, гидролизаты (биопрепараты), а затем оно свертывается сычужным ферментом в те­чение 25...35 мин.

Полученный сгусток нормальной прочности с помощью режущих и вымешивающих механических ножей и приспособлений режут и дробят в целях получения сырного зерна необходимого размера и плотности, хо­рошо выделяющего сыворотку. После разрезки сгустка и постановки зер­на из аппарата удаляется до 20...30% от первоначального количества смеси — при условии дополнительного отбора сыворотки перед вторым нагрева­нием. При одностадийном отборе сыворотки ее отливают до 40% (при вы­работке буковинского сыра — до 50%, сусанинского — до 100%). При нор­мальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 11...12°Т, а в конце обработки 13...14°Т (для отдельных сыров — эстонский, угличский и др. — до 16...18°Т). Значе­ния кислотности сыворотки на различных этапах выработки сырного зер­на по отдельным видам сыров приведены в табл. Б. 19.

Таблица Б.19

Кислотность сыворотки (в °Т) на различных этапах выработки сырного зерна

Сыр Нарастание кислотности сыворотки Кислотность сыворотки
с момента разрезки сгустка до второго нагревания

с момента второго

нагревания до конца обработки

после разрезки сгустка и поста­новки зерна В конце обработки
Костромской 1,0…2,0 0,5...1.5 - 15 ± 1
Голландский брусковый 1.0...1.5 1,0... 1,5 - Не более 16
Голландский круглый 1,0. ..1,5 1,0... 1,5 - 15 ± 0,5
Степной 0,5... 1,5 0.5...1.5 - 14.5 ± 0,5
Ярославский 0.5...1.5 0.5...1.5 - 15 ± 0.5
Эстонский 0,5...1,5 - - 15 ± 1
Угличский 1,5...2.0 1.0…2.0 - 17 ± 1
Буковинский 1.0…2,0 - 12 ± 1 12 ± 1
Сусанинский - 1,0..2.0 - 7 ± 1

При повышении кислотности сыворотки против нормальной на 1°Т необходимо внести пастеризованную воду в количестве 5% от первона­чального количества смеси, при превышении на 2...3°Т — 10... 15%.

Перед вторым нагреванием удаляется еще 15...25% сыворотки. Цель проведения второго нагревания сырного зерна — регулирование развития молочнокислого процесса, ускорение выделения излишней сыворотки из сырного зерна и обеспечение оптимального содержания влаги в сыре пос­ле прессования (42...53%). Для нагревания используют пар, подаваемый в межстенное пространство (рубашку) аппарата для выработки сырного зер­на. Для большинства видов сыров допускается проводить второе нагрева­ние подачей в смесь пастеризованной горячей воды с температурой не выше 65°С методом разбрызгивания для избежания «заваривания» зерна.

В конце второго нагревания или сразу после него проводят частич­ную посолку в зерне, для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вно­сят раствор поваренной соли из расчета 200...300 г соли на 100 кг перера­батываемого молока. Окончание обработки зерна определяют по его уп­ругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеи­ваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перера­батываемого молока и числа головок по расчету. Пласт вначале подпрессовывается, а затем разрезается на куски одинакового размера. Бруски сырной массы помешают в подготовленные формы и выдержи­вают в них 20...50 мин для самопрессования. Через 15 ± 5 мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помешают в формы, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

Прессование сыров подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. В первом случае после самопрессования сыры вынимают из форм, заворачивают в серпянки (салфетки) и устанавливают в пресса. Во втором случае (самопрессование осуществляют в подготовленных перфорирован­ных пресс-формах) на сырную массу устанавливают крышки и формы и также устанавливают в пресс.

Сыры прессуют из расчета от 10 (в начале) до 40 кг (в конце) на 1 кг продукта, или 10...40 кПа (для отдельных видов сыров — до 130 кПа — см. табл. Б. 18). При использовании для прессования отдельных видов сыров туннельных прессов максимальное давление прессования не должно пре­вышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 60 ± 15 мин. При салфеточном прессовании сыры при необ­ходимости 1 раз перепрессовывают, то есть меняют салфетки и перевора­чивают головки. После прессования сыры направляются на посолку. При склонности сыров к излишнему брожению (вспучиванию) температуру рассола понижают до 6...8 °С; продолжительность посолки при этом увели­чивается не более чем на 10... 12 ч.

При необходимости интенсифицирования молочнокислого процесса применяется ступенчатый режим созревания. По мере появления на сы­рах плесени или слизи, ноне позднее, чем через 10...12 сут после посолки, сыры моют в теплой воде с температурой 30...40°С, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых полках. Во время созревания для пре­дупреждения деформации головки и подпревания корки сыры необходи­мо переворачивать в течение первых 3-х недель каждую неделю, а в после­дующий период — через каждые 10...14 сут. При правильном уходе в нор­мальных условиях созревания к 12...15-ти дневному возрасту на сыре образуется тонкая прочная корка. После этого их моют, обсушивают, мар­кируют и парафинируют.

С целью сокращения трудозатрат по уходу сыр на 10... 14 сут после по­солки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двух­слойное комбинированное покрытие в соответствии с рекомендациями, рассмотренными в разделе А. При выборе способа ухода за сыром учиты­ваются состояние поверхности, массовая доля в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

Особенности частных технологий. В основном, производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревании представле­но группой костромского, голландского брускового и круглого, пошехон­ского, ярославского, степного и других сыров, параметры технологии ко­торых во многом аналогичны.

Костромской и пошехонский сыры. Особенность технологии этих сыров заключается в интенсификации молочнокислого брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44...46, в зрелом — 40...42%. Прессование сыров может осуществляться как в вер­тикальных, так и в туннельных пневмопрессах, а созревание — как по двух­ступенчатой схеме, так и по одноступенчатой. Температура созревания сыров в первом случае после 20-ти дневного возраста повышается до 14... 16°С при довольно низкой относительной влажности воздуха — 75...85%. Во втором случае температура созревания сыров в течение всего цикла со­ставляет 10... 14°С при относительной влажности воздуха — 80...90%. Оп­тимальная активная кислотность сырной массы достигает следующих зна­чений рН: после прессования — 5,4...5,6; 3...5-ти суточного сыра — 5,15...5,23; зрелого — 5,3...5,4.

Содержание поваренной соли составляет 1,5...2,5%. Соблюдение тех­нологических параметров и интенсификация молочнокислого брожения гарантируют ускоренное созревание этих сыров в течение 45 сут, против 60 сут без интенсификации молочнокислого брожения. Сыры вырабаты­ваются с содержанием 45% жира в сухом веществе продукта.

Голландский брусковый, ярославский и другие сыры. Эта группа сыров, включающая голландский брусковый, голландский круглый, степной, ярос­лавский, ярославский унифицированный, по технологии близка к кост­ромскому и ему подобным сырам.

Сыры голландский круглый и ярославский унифицированный выра­батываются с содержанием 50% жира, тогда как голландский брусковый, степной, ярославский имеют 45% жира в сухом веществе продукта.

С повышением жирности улучшаются сенсорные показатели сыров (вкус, запах и консистенция) при прочих равных условиях соблюдения технологии. Эта группа сыров, за исключением ярославского сыра, содер­жит в зрелом продукте до 2...3% поваренной соли, что обеспечивает полу­чение острого, выраженного сырного вкуса, а консистенции — более плот­ной, чем у костромского и пошехонского сыров.

Для ускорения созревания при производстве голландского брускового и голландского круглого в подготовленную для свертывания смесь допус­кается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5%. Био­препарат готовят в соответствии со специальной инструкцией.

Прессование голландского брускового, голландского круглого и степ­ного сыра осуществляется как в вертикальных, так и в туннельных пневмопрессах, ярославского и ярославского унифицированного — в горизон­тальных пневмопрессах.

Продолжительность созревания сыров составляет 60 сут для голланд­ского брускового и ярославского; 75 сут для голландского круглого, степ­ного; 90 сут для ярославского унифицированного. Созревание голландс­кого брускового, голландского круглого, ярославского и ярославского уни­фицированного сыров может осуществляться как по трехступенчатой схе­ме, так и по одноступенчатой, а степного сыра — по двухступенчатой или одноступенчатой схемам. При созревании сыров количество свободных аминокислот увеличивается. Изменения содержания свободных аминокис­лот в динамике в процессе созревания и хранения голландского и ярослав­ского сыров представлены в табл. Б.20.

В высококачественном зрелом голландском и ярославских сырах со­держание свободных аминокислот увеличилось более чем в 17 раз по срав­нению с содержанием их в свежем сыре. Относительное содержание сво­бодных аминокислот в голландском и ярославском сырах почти не отли­чалось. Абсолютное количество всех аминокислот, за исключением сум­мы серина + глицина, постоянно возрастало до кондиционной зрелости.

Однако накопление свободных аминокислот проходит различно. От­носительное содержание диаминокислот (цистин, гистидин, аргинин, лизин) увеличивалось по мере созревания, достигая максимального уров­ня в 45-дневном возрасте, а затем снижалось. Относительное содержание кислых аминокислот (аспарагиновая и глутаминовая кислоты) снижалось с возрастом сыра, достигая минимального уровня также в 45-ти дневном возрасте и снова увеличивалось в дальнейшем. Содержание нейтральных аминокислот возрастало по мере созревания.

Таблица Б.20

Содержание свободных аминокислот (мг в 100 г сыра)

Сыр Аминокислоты Содержание свободных аминокислот при возрасте, сут
свежего 15 45 90 180
Голландский Диаминокислоты 24,7 61,0 264.1 383,2 560,2
Аспарагиновая кислота - 4.1 40,6 150,3 283,4
Глицин + серин 5,7 9,9 76,8 72,5 106,3
Глутаминовая кислота 21,3 43,9 99,8 203,0 519,9
Треонин 0,7 1,7 7,8 32.6 53,1
Алании 1.6 15,8 28.6 31,0 50,6
Пролин Следы Следы Следы Следы Следы
Тирозин 3.8 21.6 51,6 120,9 136,3
Метионин - 2,1 13,4 57,4 65,7
Валин 4.4 13,5 40,4 131,8 205,5
Фенилаланин 7.7 12.1 99,4 210,8 332.3
Лейцин + изолейцин 19,3 32,7 100.4 156,5 216.8
Ярославский Диаминокислоты 24.7 53.3 301,3 145,5 500.4
Аспарагиновая кислота - 6,1 71.1 102.3 219,6
Глицин + серин 5,7 10,2 89,1 81,7 153,1
Глутаминовая кислота 21,3 40.1 105.4 222.7 481,9
Треонин 0.7 2,0 8.5 39,6 66,7
Алании 1,6 15.9 32,3 38,0 98,7
Пролин Следы Следы Следы Следы Следы
Тирозин 3,8 17,3 24.6 96,5 150.1
Метионин - 3,1 18,9 35,5 95,9
Валин 4.4 13,2 60,9 136,1 278.0
Фенилаланин 7,7 13,0 129,4 258,2 436,5
Лейцин + изолейцин 19.3 27,3 95,2 193,9 296.0

Общее содержание свободных аминокислот в ярославском сыре с бо­лее выраженным вкусом было в 2,9 раза больше, чем в сыре со слабо выра­женным вкусом. В сыре со слабо выраженным вкусом наблюдалось отно­сительное повышение содержания глутаминовой кислоты.

Станиславский сыр. Особенностями технологии Станиславского сыра являются следующие: дополнительное использование культуры ацидофильной палочки; температура созревания до месячного возраста 14... 16°С, после чего снижается до 10...12°С и остается на этом уровне до конца созрева­ния, продолжительность которого составляет 60 сут.

Эстонский сыр. Характерной особенностью технологии этого сыра яв­ляется внесение в молоко с целью ускорения созревания биопрепарата (гидролизата) в количестве 0.01...0,1%, или гидролизованной бактериальной закваски, а также повышенной дозы (0,5...2%) активизированной бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, выдержка сме­си в течение некоторого времени при температуре свертывания 32...34°С для нарастания кислотности до 21...22°Т, после чего заквашенное молоко свертывается молокосвертывающим ферментом. Активизацию закваски проводят путем смешивания рабочей закваски с двойным количеством молока при температуре 24...26°С и выдержки в течение 40...60°С.

Созревание сыра осуществляется по одноступенчатой схеме при тем­пературе 10...16°С и относительной влажности воздуха 80...90%. Продол­жительность созревания эстонского сыра 30 дней.

Днестровский сыр. Технология этого сыра имеет ряд особенностей, интенсифицирующих молочнокислое брожение и ускоряющих созрева­ние сыра: сыр вырабатывается с содержанием 50% жира в сухом веще­стве; бактериальная закваска состоит из 0,02...0,15% (по отношению к количеству смеси) болгарской палочки и 0,5... 1,5% термофильного стреп­тококка; в конце обработки зерна для повышения гидрофильности сыр­ной массы в смесь сырного зерна с сывороткой вносят динатрийфосфат (Na2HP04) в количестве 50... 100 г кристаллической соли на 100 кг моло­ка (смеси).

Посолка сыра осуществляется сухой пищевой солью сорта «Экстра» (помола не крупнее № 1) путем втирания ее на все стороны сыра два раза в течение 2...3 дней. Посоленные сыры укладывают плотно друг к другу на двух- или трехъярусный стол с бортами. Температура в солильном помеще­нии должна быть 14...15°С (летом 11...12°С), относительная влажность 90...95%.

В первые 15...20 дней сыр созревает при повышенной температуре (20...22°С) и относительной влажности 90...93%, последующие 10... 15 дней — при 14...16°С, относительной влажности воздуха 85...90% и, наконец, в последние 15 дней — при 10... 12°С и относительной влажности воздуха 80…85%.

Сыр вырабатывается со сниженным до 1,5% содержанием поварен­ной соли и повышенным содержанием влаги в зрелом продукте (до 48%), что обеспечивает получение продукта с нежной, эластичной, однородной по всей массе консистенцией. Продолжительность созревания днестровс­кого сыра 45 дней.

Буковинский сыр. Особенностями технологии буковинского сыра яв­ляются: применение бактериальной закваски, состоящей из Str. cremoris и Str. diacetylactis, в количестве 0,7...1,5% от количества перерабатываемого молока; пониженная температура второго нагревания (32...35°С); формо­вание сыра двумя способами: наливом и из пласта; получение головок сыра в форме высокого цилиндра или бруска; несколько повышенное содержа­ние влаги в сыре после прессования и в зрелом продукте.

Для второго нагревания и регулирования молочнокислого процесса используют внесение пастеризованной и охлажденной до температуры не выше 65 °С воды. Для исключения «заваривания» зерна вода вносится ме­тодом разбрызгивания.

Прессование сыра в форме высокого цилиндра производят в горизон­тальных, а в форме бруска — в вертикальных и туннельных пневмопрессах. Созревание буковинского сыра одностадийное продолжительностью 30 дней.

Угличский сыр. Особенность технологии этого сыра состоит в том, что содержание влаги в сыре после прессования составляет 46...48% (в зрелом — не более 42%). Угличский сыр формуется насыпью с предварительным отделением сырной массы на роторном отделителе от сыворотки. Продол­жительность созревания сыра 60 сут.

Северный сыр. Особенности технологии характеризуются выработкой сыра с высоким (55%) содержанием жира в сухом веществе продукта и от­носительно повышенным содержанием влаги в сырной массе после прес­сования (45...46%), относительно кратковременной посолкой сыра в рас­соле (6...10 ч). Продолжительность созревания — 30 сут.

Сибирский сыр. Особенностями технологии сибирского сыра являются следующие: отбор до 75...80% сыворотки; промывка сырного зерна после отбора сыворотки пастеризованной водой с температурой 37...39°С, добав­ляемой после отбора сыворотки в количестве до 100% от первоначального количества перерабатываемого молока; добавление для повышения влаж­ности готового сыра 15...20 г поваренной соли на 1 л внесенной воды; вы­держка сыров в течение 3...5 ч после прессования в формах; относительно непродолжительная посолка сыра (0,5...1,0 сут); повышенное содержание влаги в готовом сыре (до 50%). Сыр формуют из пласта. Созревание сыра двухстадийное, продолжительность 40 сут.

Сусанинский сыр. В производстве сусанинского сыра для интенсифи­кации молочнокислого процесса и ускорения созревания сыра применяют повышенную долю закваски мезофильных молочнокислых бактерий (3...5% от количества перерабатываемого молока) в совокупности с закваской тер­мофильных молочнокислых палочек вида Lbc. bulgaricum (в количестве 0,04...0,06%). В дальнейшем, для удаления излишней молочной кислоты и остатков молочного сахара в конце обработки сырного зерна вся сыворот­ка заменяется водой температурой 38...40°С с содержанием в ней поварен­ной соли (0,5...1,0 г соли на 100 кг перерабатываемого молока). Зрелый продукт имеет пониженное содержание соли (1,0...1,8%) и более повышен­ное содержание влаги (44...46%), что повышает на 10... 15% выход сыра. Общая продолжительность созревания сусанинского сыра 15 сут.

 

яндекс.ћетрика