Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В практике работы отдельных предприятий имеет место выработка сыра с различными пороками, то есть отклонениями от установленных стан­дартами требований по органолептическим свойствам ифизико-химичес­ким показателям. Пороки сыров рассмотрены в табл. Б.59.

Таблица Б.59

Пороки сыров

Группа Порок Причина возникновения Меры по предупреждению  и устранению
Пороки вкуса и запаха Горький вкус Обсеменение молока маммококком, расщепляющим казеин преимущественно до горьких полипептидов. а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стреп­тококков и другими штаммами «диких» микроорганизмов сильно пептонизирующих белки с образованием горьких продуктов

Отбраковывать молоко, обсемененное бактериями типа маммококка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки.

Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72…76°С с выдержкой 20…25 с.

Проводить надлежащий подбор штаммов бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключить из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды в сырах.

Контролировать качество бактериальных заквасок, не допуская выпадения из ее штаммов ароматообразующих бактерий Str diacetilactis,

Str. sitrovorus, не обрующихаз горьких полипептидов и Str. Cremoris, среди которых имеются культуры, активно расщепляющие горькие полипептиды

    Попадание в смесь молока для сыра более 5% анормального (маститного) молока, задерживающего развитие в молоке молочнокислых бактерий Не допускать на выработку сыра молока от животных, больных субклинической и клинической формой мастита, туберкулеза, бруцеллезом и ящуром
    Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький люпин и др.) Отбраковывать молоко с горьким вкусом
    Использование хлорида кальция (особенно в больших дозах) с примесями солей магния, недоброкачественной поваренной соли для посолки сыра (с большим количеством солей магния), а также пересол сыра Установить контроль за качеством хлорида кальция и поваренной силы
    Применение недоброкачественных молокосвертывающих ферментов (слабая активность и большие дозы) Не допускать на выработку сыра нестандартного по активности молокосвертывающего фермента
    Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие молочнокислых бактерий в молоке Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72…76°С с выдержкой 20...25 с. Применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску
    Переработка сычужновялого, незрелого (парного) молока, вызывающая повышение доз молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса Не допускать к переработке на сыр сычужновялого, незрелого молока, вносить в смесь созревшее пастеризованное молоко (до 25…30%) Соблюдать технологический режим выработки, установленный для сыра каждого вида, с применением активизации заквасок и регулирования молочнокислого процесса путем использования доброкачественной закваски и установления оптимальной влажности и акпганой кислотности сыра после прессования с применением пастеризованной воды и частичной посолуи в зерне
    Наличие в сыре избытка соли молочной кислоты (лактата кальция), вызывающего горько-кислый вкус сыра Соблюдать оптимальный режим созревания сыров с низкой температурой второго нагревания 13…16 °С в течение первых 20...25 сут и 10...12°С далее до кондиционного возраста
  Затхлый вкус и запах Обсеменение молока посторонней технически вредной микрофлорой (кишечная палочка маслянокислые бактерии, дрожжи и др.)

Контролировать качество поступающего с ферм молока на наличие технически вредной микрофлоры (маслянокислые бактерии, дрожжи,

пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.).

Соблюдать режимы пастеризации молока.

Использовать при выработке сыра активные доброкачественные бактериальные закваски.

   

Плохой уход за сыром (подопревание коржи сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сырной слизи и плесени).

Несвоевременное переворачивание сыра, плохая вентиляция сырохранилищ.

Обсеменение поверхности сыров аэробной микрофлорой, в частности слизью, которая при высокой протеолитической активности образует большое количество аммиака, проникающего в сыр и придающего продукту затхлые вкус и запах

Соблюдать оптимальные температурно-влажностные режимы, установленные технологическими инструкциям для созревания сыров различных видов. Осуществлять своевременное переворачивание сыров, находящихся на созревании, не допуская подпревания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи и плесени. Обеспечить трех- и четырехкратный обмен воздуха с тщательной вентиляцией сырохранилища. Размещать сыр на сухих чистых полках стеллажей.
    Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимально установленными значениями в соответствиис технологическими инструкциями для каждого вида сыра

Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сыре после прессования.

Не допускать пересола или недосола сыра

    Излишнее развитие микрофлоры сырной слили (Bact, linens) на поверхности сыра пикантного, латвийского и др. Не допускать излишне обильного развития слизи, периодически перетирать и удалять ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием поверхности
    Переработка молока в осенний и весенний периоды года, обильно обсемененного вредными для сыра бактериями Использовать в осенний, зимний и весенний периоды года антагонистические бактериальные закваски
    Использование недоброкачественного рассола Использовать доброкачественный рассол концентрацией 20…22% и температурой 8,.12°С
  Гнилостные, тухлые вкус и запах Использование молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и др. бактериями, разлагающими белки. Перечисленная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокислом процессе: малоактивные закваски, наличие бактериофага. антибиотиков в молоке, примеси анормального молока и др.

Тщательно контролировать качество молока, проверять ею на сычужное свертывание. Созревание молока проводить с применением активных доброкачественных бактериальных заквасок.

Соблюдать режим пастеризации молока.

Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра.

    Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования Обеспечить нормальное просаливание сыра
 

Аммиачные и излишне

аммиачные вкус и запах

Излишне аммиачный вкус является пороком сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глубокого распада белков При выработке латвийского, пикантного и других сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует допускать излишнего развития слизи
    Усиливается порок но время созревания сыров при высокой температуре (выше 15°С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%) Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра
    Усилению порока способствует повышенное содержание влаги в сырах (выше 46% для зрелых сыров) Обеспечивать оптимальное содержание влаги в зрелых сырах
    При выработке твердых сычужных сыров даже незначительный аммиачный запах и вкус являются пороками, возникающими при нарушении режима ухода за сырами (при подпревании корки сыра, развитии слизи на поверхности сыра и т д.)

При выработке твердых сычужных сыров необходимо предотвращать появление слизи на их поверхности.

Соблюдать оптимальный режим созревании сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра.

  Салистые вкус и запах Обсеменение молока исыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока

Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами молочнокислых бактерий.

Широко использовать антагонистические бактериальные закваски.

Не допускать в переработку на сыр молоко, содержащее маслянокислых бактерий в 1 мл более:

- 10 спор при выработке мелких сыров;

- 1 споры при выработке крупных сыров.

    Слабое развитие молочнокислого процесса при подготовке молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна Широко использовать антагонистические бактериальные закваски
    При нарушении корки сыров в результате воздействия кислорода и света происходит осаливание жира сырной массы Не допускать нарушений корки сыров
  Кормовые привкусы Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (от полыни, чеснока, сурепки и др.)

Не допускать скармливания скоту кормов с различными неприятными запахами и горькими привкусами.

Рекомендовать поставщикам молока организацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.)

    Силосный привкус, появляющийся в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса Силосные корма, бурду, жом скармливать скоту только после дойки
  Прогорклый вкус

Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (липаза и др.), приводящих к распаду жира с образованием масляной, капроновой и пр. кислот с прогорклым вкусом.

Прогоркание жира активно происходит в более жирных сырах (например, пикантный, российский), в сырах с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных процессов

Не допускать на выработку сыра молока с примесями анормального молока (стародойного и молозива), более подверженного действию липолитических ферментов животного или бактериального происхождения.
    Прогоркание зрелых сыров усиливается при длительном хранении при температуре выше 8°С Хранить сыры после достижения кондиционного возраста при температурах -2…-3 или 2 ..8°С.
  Кислые1 или излишне кис­лые вкус и запах Переработка перезрелого молока, применение излишне активных бактериальных заквасок и в больших дозах (угличской — более 1,5. ..2%) Использовать на выработку сыров молоко кислотностью 18…20°Т в зависимости от вида сыра и требований технологии.
    Преобладание в заквасках кислотообразующих штаммов и выпадение ароматообразующих Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, свойственных доброкачественной закваске (Str. lacíis. Str.Diacetylactis, Str. paracítrovorus. Str. cremoris)
    Не применение раскисления сыворотки (добавления воды) при проведении второго нагревания вцеляхрегулирования развития молочнокислого брожения. Регулировать молочнокислый пpoцecc при производстве сыра путем внесения пастеризованной воды в сырную массу с сывороткой в количестве 5…20% от объема перерабатываемого молока в соответствии с темпом развития молочнокислого брожении для конкретного вида сыра.
    Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10°С) При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С)
    У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий.
    Излишне высокое содержание влаги в сыре после прессования, обуславливающее повышенное содержание молочного сахара, приводящего к излишне повышенной активной кислотности и появлению кислого вкуса

По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной неразборчиво

пределах для сыров

-  костромского и голландского — 5,4..5.6 рН; 44...46%;

-  советского – 5,5…5.7 рН, 38…40%.

-  швейцарского - 5.5…5.6 рН; 38…40%.

-  советского - 5.2….5.25 рН; 43….44%

  Творожистый вкус2 Использование на сыр молока повышенной кислотности. Обеспечивать оптимальную кислотность молока перед свертыванием.
    В сыре после прессования содержится излишнее количество влаги. Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырах после прессования
    Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10°С) При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С)
  Слабовыраженные вкус и запах Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью
    Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов оптимальное содержание влаги в них после прессования и температурные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями
    Накопление продуктов протеолиза сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический сырный вкус, проходит замедленно

Применять бактериальные закваски с хорошей протеолитической способностью

Строго обеспечивать температурно-влажностные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями

    В советском сыре порок вызывается отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения, высоким содержанием поваренной соли (более 1.5%), низкой температурой брожения сыра (ниже 20°С)

При выработке советского сыра в обязательном порядке использовать пропионовокислые бактерии.

Не допускать пересола сыра.

Строго обеспечивать при выработке сыра оптимальные температурные режимы брожения, предусмотренные технологическими инструкциями.

Пороки консистенции Твердая, грубая консистенция

Никое содержание влаги в сыре после прессования за счет излишних обсушки и дробления зерна.

Применение высокой температуры второго нагревания для сыров типа голландского (выше 41..42°С)

Для сыров типа костромскогои голландского обеспечить оптимальное содержание влаги после прессование 44...46%, а в созревшем сыре - 40...41%, температуру второго нагревания 38…41 °С, оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования — 5.5…5.8 рН.

Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности, в связи с повышенным содержанием влаги в сыре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить до 15% (от количества смеси молока) пастеризованной воды

    При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вяло протекает молочнокислое брожение, недостаточное накопление молочной кислоты При производстве сыра применять активные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молочного сахара, накопление молочной кислоты и лучшую гидратацию казеина
    Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10°С) Необходимо строго соблюдать режим созревания сыра, установленный технологической инструкцией. Не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С)
    Излишняя посолка сыров с низкой температурой второго нагревания (содержание соли выше 2.5%) задерживает нормальное развитие молочнокислого процесса и протеолитическую деятельность бактериальных ферментов, способствует получению сыра с твердой консистенцией Не допускать пересола сыра
    Созревание и длительное хранение сыра без покрытий Применять раннее покрытие сыров парафинополимерными сплавами или упаковку его в полимерные пленки
  Резинистая или ремнистая3 консистенция Замедленное развитие молочнокислого процесса, а также слабое набухание белков в случае недостаточного накопления молочной кислоты Использовать при выработке сыра способы производства, обеспечивающие получение сыра после прессования и зрелого с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью
   

Излишняя обсушка сырного зерна и низкое содержание влаги в сыре после прессовании.

При обработке зерна было внесено излишнее количество воды, а также при выработке сыра использовались бактериальные закваски со слабой кислотообразующей активностью

Меры по предупреждению и устранению рассматриваемых пороков аналогичны изложенным в предыдущем пункте по пороку –«твердая, грубая консистенция».
  Крошливое тесто Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20°Т
    Применение бактериальные закваски с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматообразующих стрептококков Str. Cremoris, внесение баявших дох бактериальных заквасок (более 1.5%), в также вследствие переразвитого молочнокислого процесса Применять доброкачественные бактериальные закваски с нормальной кислотообразующей активностью. Использовать пастеризованную воду для регулирования уровня кислотности в процессе обработки зерна (раскисление сыворотки и сырной массы), проводить частичную посолку сырной массы в зерне
   

При быстром накоплении молочной кислоты в сырной массе происходит отщепление кальция от параказенкальцийфосфатного комплекса под действием молочной кислоты, что приводит к излишнему обезвоживанию белков.

Обычно крошливой консистенции сопутствует кислый вкус сыра

Меры, аналогичные мероприятиям по устранению порока «кислые или излишне кислые вкус и запах»
    При замораживании сыра консистенция становится крошливой Не допускать замораживания сыров при хранении и транспортировании
 

Колющаяся

консистенция

(самокол)

Использование на производство сыра молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского н костромского выпадение из закваски штаммов ароматообразующих стрептококков и Str. crenoris

Контролировав качество перерабатываемого молока. Вырабатывать сыр из молока кислотностьюне выше 20°Т, выбраковывая молоко повышенной кислотности.

Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий, отдельно, как для сыров с низкой температурой второго нагревания, так и для сыров с высокой температурой второго нагревания

    Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра в результате недостаточного раскисления сырной массы пастеризованной водой При излишнем повышении кислотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применить пастеризованную воду (до 15%)
    В результате переразвитого молочнокислого брожения и накопления излишка молочной кислоты повышается отщепление кальция от параказеинкальцийфосфатного комплекса, уменьшается связность сырной массы, теряется ее клейкость, и она легко раскалывается в период более позднего газообразования, особенно в сырах типа советского

При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания, не допуская бурного и слишком ускоренного газообразования в сырах.

Не допускать пересола сыра, а также деформаций (перегибов) пластов сырной массы при помещении их в сырные формы и переворачивании

    Чаще самокол встречается в советском и швейцарском сырах, как правило, в сырах с более поздним газообразованием. Интенсивное пропионовокислое брожение на поздних стадиях созревание крупных сыров приводит к обильному газообразованию, повышению давления выше предела прочности сырной массы и ее растрескиванию Переработка высококачественного в бактериальном отношении молока, обеспечение оптимального развитии молочнокислого  и пропионовокислого брожения, регулирование прессующей нагрузки
 

Излишне мажущееся

творожистое тесто

Излишне нежная выработка сыра, переработка сычужно-вялого молока приводит к образованию дряблого и малосвязного сгустка и сырного зерна. При обработке дряблого сгустка образуется большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе Не допускать на выработку сыра несыропригодное сычужновялое молоко, молоко от животных с нарушением их физиологической жизнедеятельности, молоко, получемое от больных маститом коров а также от животных, подвергавшихся лечению антибиотиками. и другое анормальное молоко
    При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно, и молочного сахара имеет место прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции Переработка зрелого молока с использованием доброкачественных бактериальных заквасок
    Часто порок возникает в российском сыре с повышенной влажностью сырной массы после прессования (выше 45...46%) и при созревании сыра при низкой температуре (ниже 10°)

Соблюдать технологический режим, индивидуальный различным видам сыра.

Применять частичную посолку сырной массы в зерне (не более 300…500 г сухой соли на 100 кг молока)

 

Расплывающаяся кон­систенция,

Излишне мягкий оседающий сыр

В сырах содержится излишнее количество влаги, созревание таких сыров при высокой температуре (выше 14...15°С) и высокой относительной влажности воздуха (выше 92..95%)

Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обработки и второго нагревания.

Правильно регулировать молочнокислый процесс.

Поддерживать в сырохранилищах при созревании сыров оптимальные температуру и относительную влажность воздуха в соответствии с требованиями индивидуальных технологических инструкций

   

Выработка сыра их сычужновялого и незрелого молока.

Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное зрелое молоко
    Использование бактериальных заквасок со слабой кислотообразующей активностью Использовать доброкачественные бактериальные закваски
 

Внутренние

свищи

(разрывы)

Использование молока повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна

Не допускать к переработке молоко повышенной кислотности.

Для раскисления, снижения содержания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризованную ванную воду (5…20%)

    Бурное газообразование при одновременной недостаточности связности сырной массы, вызывающие внутренние и наружные разрывы сырной массы

Не допускать пересушки сырного зерна.

Проводить предварительное самопрессование в течение 25…50 мин.

Не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах

При производстве швейцарского сыра проводить выемку сырной массы из котла полностью и аккуратно за один прием.

Не допускать добавок сырной массы, а в случае крайней необходимости помещать добавки сырной массы сбоку, около обечайки, предварительно нагрев эту массу до температуры второго нагревания

Пороки рисунка2 Отсутствие рисунка (слепой сыр) Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий
    Переработка незрелого или же пepeзрелого молока Перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требовании технологической инструкции
    Низкая температура созревания (ниже 10°С) Повысить температуру созревания до 13…16°С
    Применение бактериальной закваски слабой активности Использовать активизированные бактериальные закваски
    Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и повысить температуру в бродильной камере до 23..25°С
  Редкий и мел­кий рисунок Переработка молока повышенной кислотности Использовать для выработки сыра молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции
    Выдержка в камерах созревания при пониженной температуре Поддерживать в камере созревания температуру, обеспечивающую нормальное развитие микрофлоры в сыре, в частности ароматообразующих бактерий
    Излишнее содержание поваренной соли в советском, швейцарском (выше 1,0…2,0%). Не допускать пересола сыра
    Малое содержание или отсутствие пропионовокислых бактерий Для сыров с высокой температурой второго нагревания в целях образования хорошо развитого рисунка, активизации развитии молочнокислого и пропионовокислого брожения вносить в молоко термофильные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бактерии. Повысить температуру созревания, увеличить продолжительность выдержки сыров в бродильной камере
  Пустотный рисунок3 Нарушение целостности собранного пласта Не допускать нарушения пласта
    Добавление к сформованной массе обсушенных сырных зерен Обсушенные сырные зерна и куски сырной массы собирать в отдельные так называемые «сборные» головки
    Сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха) Формование и подпрессовку пласта осуществлять под слоем сыворотки для избежания соприкосновения зерна с воздухом и попадания последнего в пласт
  Наличие крупных пусто4 Формование сыра из скомковавшегося зерна Не допускать комкования сырного зерна в процессе его выработки и формования
    Медленное выделение сыворотки при самопрессования сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре Перед прессованием проводить самопрессование сыра в целях свободного выделения сыворотки из сырной массы
  Сетчатый рисунок Сильное газообразование, вызванное переработкой на сыр молока, обсемененного газообразующей микрофлорой Контроль за режимом пастеризации молока
    Обильное обсеменение молока и сырной массы в процессе выработки сыра посторонней газообразующей микрофлорой Устранить источники попадания в аппарат выработки сырного зерна посторонней газообразующей микрофлоры
  Рваный броженый или губчатый рисунок Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сбраживающих лактозу и маслянокислых бактерий

Соблюдать режим пастеризации молока.

Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой

Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску

  Щелевидный рисунок Начальная стадия самокола Меры — см порок «Колющаяся консистенция (самокол)»
 

Вспучивание

раннее

Активное развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар

Соблюдать режим пастеризации

Осуществлять контроль за качеством и активностью бактериальной закваски

Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. Применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия

  Вспучивание позднее Активное развитие в сыре маслянокислых бактерий Порок наблюдается на последних стадиях созревания сыра

Контроль за качеством молока на наличие спор маслянокислых бактерий

Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий

Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. Plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям

Пороки

внешнего

вида

Неравномер­ность и де­формация сыров Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный разлив сырной массы при формовании. При неправильной запрессовке получается сыр неправильной формы Строго и аккуратно выполнять требования технологических инструкций при формовании пласта и его разрезке, при разливе (насыпи) сырной массы а формы, а также при запрессовке сырной массы
    Деформация головок сыра при посолке, когда в одной секции находятся свежие и просолившиеся сыры Использовать для посолки специальные контейнеры из нержавеющей стали
    Хранение сыра на неровных полках или при разной толщине досок вызывает вмятины на сыре Обеспечить равномерную толщину полок, на которых созревает сыр
    Во влажных сырохранилищах при повышенной температуре воздуха и редким переворачиванием, особенно сыров с высоким содержанием влаги, наблюдается односторонняя их деформация. При этом получается сыр неправильной формы (расплывшийся)

Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров, а также порядок ухода за ними в этот период

Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, а также бестарной (навалом) отгрузки сыров

  Осыпающийся парафино-полимерный сплав Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо нанесенной коркой Парафинирование сыров парафинополимерными сплавами проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении
    Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10°C. В этомслучае покрытие ложится излишне толстым слоем То же
    Низкие температуры парафинополимерных сплавов (ниже 140°С) Поддерживать оптимальную температуру парафинополимерных сплавов в соответствии с НД
    Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности воздуха выше 85% Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыра в соответствии с частными технологическими инструкциями
  Толстая грубая корка Образуется у прессуемых сыров (голландского, советскою, швейцарского и др.), длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности (ниже 85%, излишняя обсушка корки)

Покрывать сыры на 12…15 день парафинополимерными сплавами или упаковывать в полимерные пленки (для сыров с низкой температурой второго нагревания)

Соблюдать оптимальный температурно-влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям частных технологических инструкций

    Толстая корка и большой подкорковый слой у швейцарского сыра появляются при его созревании в сырохранилищах с относительной влажностью воздуха неразборчиво подсаливание поверхности При созревании швейцарского сыра своевременно его переворачивать и подсаливать верхнее полотно в целях поддержания его во влажном состоянии
    Способствуют образованию толстой корки частые мойки головок сыра Соблюдать режим по уходу и сырами в период созревания
    Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (концентрацией, выше рекомендуемой технологическими инструкциями) растворами соли Не допускать посолки сыра в рассолах с концентрацией поваренной соли (для значительного количества сыров) выше 22% и пересола сыра
    Пересол сыра То же
  Трещины на корке Излишняя и быстрая обсушка поверхностного слоя в сухих сырохранилищах или при действии сквозняков

Соблюдать режим обсушки сыров после посолки, предусмотренный частными технологическими инструкциями

Не допускать сквозняков при обсушке сыра после посолки и низкой относительной влажности воздуха (ниже 85%)

    Трещины на сырах появляются со слабой, ненаведенной коркой при слабой способности зерна к слипанию из-за недостаточной связности сырной массы (излишняя обсушка зерна, повышенная кислотность) или из-за недопрессовкн сыра (малое давление), небрежного прессования и др.

Соблюдать технологические режимы производства сырного зерна в соответствии с частными технологическими инструкциями, не допуская потерн клейкости зерна при его обработке.

Возвращать недопрессованные сыры с незамкнутыми порами на перепрессовку

Аккуратно обращаться со свежим сыром после прессование и посолки, не допуская резких перегибов, ударов и т. д.

    Появление трещин и разрывы корки вызывают бурное газообразование. При попадании в трещины влаги, гнилостной микрофлоры образуются гнилостные колодцы Использовать при созревании сыров защитные покрытии с фунгистатическими свойствами, пленки и т.д.
  Подопревшая корка Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании
    Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой Покрытие сыров защитными покрытиями или упаковку в полимерные пленки проводитьтолько после обсушки сыра и наведения корки
    Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей

Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров.

Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные и обсушенные стеллажи (щитки, круги)

    Упаковка недостаточно обсушенного сыра в полимерные пленки или его покрытие специальными парафинополимерными сплавами Перед упаковкой сыра в пленки проводить 6…10-тидневную обсушку сыра, а при упаковке в специальные сплавы – 8…12-тидневную
  Подкорковая плесень Нарушение целостности корки и прорастание спор плесени в пустотах и трещинах корки Применять при созревании сыров защитные покрытия с веществами, сдерживающими рост плесеней или же проводить упаковку сыров в полимерные пленки типа «повиден» под вакуумом
   

Нарушению замкнутости корки способствуют следующие факторы:

- наличие обильной пены на поверхности молока перед свертыванием и пены на поверхности сыворотки после прессовки пласта:

Не допускать свертывания внесенного молока и наличия пены на поверхности сыворотки при подпрессовке
    - отсутствие слоя сыворотки на поверхности пласта во время подпрессовки; Подпрессовывать пласт под слоем сыворотки
    - недопрессовка сырных головок; Производить перепрессовки сырных головок в соответствии с режимом, указанным в частной технологической инструкции
    - некачественная обработка салфеток (наличие засохшего белка), что приводит к прилипанию к салфетке сырной массы; Следить за качеством стирки и дезинфекции салфеток
    - неравномерное просаливание сырных головок с повышенным содержанием влаги; Не допускать плотной укладки сыров в солильных бассейнах
    - небрежное обращение с сыром (укладка один надругой в 4-5 рядов, размещение сыра на плохо обработанных  неровных стеллажах и т п.); Аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи, в процессе моек и т. д.
    - нарушение санитарного состояния камер для созрева­ния сыра. Следить за чистотой камер созревания сыра, периодически осущест­влять их дезинфекцию, а также мойку и дезинфекцию инвентаря, находящегося в камерах
  Осповидная плесень на корке7 Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Gospora) вследствие заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за ним в период созревания

Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим в сырохранилищах

При появлении плесени в обязательной порядке проводить дезинфекцию стеллажей и оборудования, находящегося в сырохранилище. Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а при появлении осповидной плесени применять 2…3 мин выдержку сыра после мойкив воде при 65…70°С; при последующих мойках вымытый сыр необходимо погрузить на 2...3 с в горячую воду (75…80°С), после чего обсушивать

В качестве профилактической меры рекомендуется обрабатывать сыры кислой сывороткой (70...80°Т)

  Коричневые и темные пятна на корке Совместное развитие микроорганизмов двух видов микрококков и гнилостных бактерий (MicrocuccusFians, Proteusvulgaris). Последние не являются типичными представителями микрофлоры молока и попадают чаще всего из воды, применяемой при выработке и обработке сыров

Проводить пастеризацию и хлорирование воды, дезинфекцию оборудования, инвентаря

Сыры следует обрабатывать водой с температурой 75…80°С в течение 2...3 с

Использовать покрытия, обладающие фунгистогическими действиями

  Лишаевидные пятна на корке Нарушение санитарно-гигиенического режима в камерах созревания в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов

Соблюдать санитарно-гигиенические требования сырохранилищ дли созревания сыров

Проводить дезинфекцию стеллажей и оборудования

Сыры обрабатывать водой с температурой 75…80°С в течение 2..3 с

  Потемнение корки Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженных форм, посуды, инвентаря. Соли тяжелых металлов вступают в реакцию с серосодержащими соединениями молока. При этом потемнение может иметь различные оттенки Применять для формования и прессования сыра формы, а для посолки - контейнеры изнержавеющей стали. Каркасы контейнеров для созревания сыра покрывать антикоррозийными покрытиями
    Порок также может быть вызван развитием на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент Применять обработку корки сыра водой с температурой 75…80°С В течение 2…3 с
Пороки цвета тесте Бледный цвет теста Порок появляется у сыров, выработанных из зимнего молока, у пересоленного сыра, а также у сыра из кислого молока

Соблюдать требования частных технологических инструкций по производству сыра

Применять растительные красители для сырного теста

  Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна) Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна Равномерно ставить сырное зерно, не допуская его комкования при обработке
    Повышенное давление в начальный период прессования сыра Соблюдать режимы прессования сыров
    Неравномерное распределение бактериальной закваски Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием
  Мраморность теста Неравномерное распределение сырной массы, а также внесение остатка сырного зерна предыдущей варки в последующую

Соблюдать правила и режимы посолки сыра

Не допускать смешивания зерна различных варок

    Попадание в смесь маститого молока Не допускать попадания в смесь маститного молока
Пороки, вызываемые вреди­телями Нарушение корки сыров Акар (сырный клещ), находящийся в поверхностном слое сыра, иногда через трещины в корке проникает внутрь сырного теста. Клещ разрушает корку и выедает сырную массу. Акар появляется вследствие несоблюдения санитарно-гигиенического режима содержания сырохранилищ, стеллажей, ухода за сыром

Немедленно изолировать пораженный сыр, тщательно очистить, вымыть и подвергнуть тепловой обработке при температуре 85...90°С с выдержкой 10…15 с. Через 10…15 дней сыр вторично обрабатывают, иесли после этого не будет обнаружено акара. сыр парафинируют и отправляют на промышленную переработку

Помещения сырохранилища дезинфицируют, а заем белят

Полки и инвентарь тщательно моют раствором хлорной извести, затем дезинфицируют свежегашеной известью, после чего моют и высушивают

    Опасны личинки сырных мух, особенно для сыров, имеющих слизевую поверхность

Установить сетки в окнах и дверях помещений

Своевременно мыть сыры (особенно летом), а сыры со слизевой поверхностью перетирать

При появлении мух в подвале следует немедленно провести дезинфекцию сырохранилища

Рассольные сыры и брынза
  Нечистые, затхлые вкус и запах Обсеменение молока при дойке коров бактериями группы кишечной палочки в результате несоблюдения правил санитарии при получении молока, мойке и дезинфекции молочной посуды, а также нарушения санитарного и технологического режима на предприятиях Повышать качество молока, соблюдать технологические и санитарные инструкции
 

Салистый

вкус и запах

Развитие всырах и брынзе маслянокислых бактерий, а также осаливание сыров и брынзы, находящихся без рассола

Не допускать переработки молока, обсемененного маслянокислыми бактериями

Повышать качество молока

Соблюдать режим пастеризации молока.

Активизировать молочнокислый процесс

Хранить зрелый сыр и брынзу в рассолах 20…22% концентрации

  Излишне кис­лые вкус и запах Интенсивный молочнокислый процесс в результате применения больших доз активных бактериальных заквасок с преобладанием молочной палочки (Bac. Casei)

Применять оптимальные дозы бактериальных заквасок для обеспечения нормального уровня развития молочнокислого процесса.

При необходимости заменить бактериальные закваски

    Использование для выработки сыра молока повышенной кислотности Обеспечить контроль за кислотностью молока, направляемого на выработку сыра
    Порок усиливается при самопрессовании и прессовании сыров и брынзы в теплых помещениях (выше 16...18°С) при большом развитии в молоке и в продукте микрофлоры, например, сырной палочки с высокой кислотообразу­ющей способностью При самопрессовании, прессовании и посолке применять пониженные температуры
  Гнилостные, тухлые вкус и запах Развитие гнилостной микрофлоры, особенно в условиях хранения сыров и брынзы в слабых по содержанию соли рассолах (ниже 16%), приготовленных на воде, а также повышенная температура в сырохранилищах (выше 10°С). На ослизлой, не покрытой рассолом поверхности сыров и брынзы появляются слизеобразующие бактерии, потре­бляющие молочную кислоту и создающие благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры

Соблюдать технологический режим хранения сыров и брынзы, не допускать их ослизнения

Применять активные бактериальные закваски

  Прогорклые вкус и запах Развитие на поверхности сыров и брынзы сырной слизи в результате разложения жира плесенями и слизеобразующими бактериями, выделяющими фермент липазу, расщепляющий жир

Обеспечить микробиологический контроль за качеством поступающего молока

Соблюдать режимы пастеризации молока

    Использование для выработки сыра стародойного молока, в котором содержится в большом количестве липаза, также обуславливающая расщепление жира Исключить использование стародойного молока для выработки сыра
    Повышенное содержание жира (свыше 50%) в сырах и брынзе, длительное их хранение в помещении при температуре 10…12° и при доступе воздуха Хранить зрелые сыры и брынзу в рассоле 20…22%-й концентрации с температурой не выше 8°С
  Горький вкус и запах Попадание в молоко бактерий маммококков и пептонизирующих бактерий, выделяющих горькие продукты Соблюдать режимы пастеризации молока
    Может быть при использовании поваренной соли, содержащей горькие магнезиальные соли Контролировать качество используемой поваренной соли
    Скармливание коровам горьких кормов (полынь, лютик, пижма и др.) и выработка из их молока сыров и брынзы Контролировать качество поступающего молока Не допускать для производства сыра молоко с горьким привкусом
Пороки консистенции Крошливая, несвязная, легко разламывающаяся структура теста Избыток молочной кислоты всырной массе при пониженном содержании кальция, получаемой в результате переразвитого молочнокислого процесса

Увеличить дозу хлористого кальция (в установленных пределах) при выработке сыра

Правильно регулировать развитие молочнокислого процесса

    Излишние потери продуктом влаги сверх оптимального количества, необходимого для набухания сырной массы

Добиваться получения оптимального влагосодержания в продукте в процессе самопрессования и прессования.

Обеспечивать лучшее набухание сырной массы в процессе посолки, созревания и хранения, не допуская пересола

    Порок сопутствует пороку «Излишне кислые вкус и запах». Причины ихвозникновения одни и те же Посолка сыров и брынзы врассолах, приготовленных на кистой сыворотке с пониженным содержанием поваренной соли (16...18%) способствует смягчению крошливости, лучшему удержанию влаги в сырной массе и повышает гидрофильность (набухание) белков
 

Твердая, грубая

консистенция

Большая потеря влаги в процессе выработки и одновременное недостаточное нарастание кислотности сырной массы (слабое набухание белков)

Правильно регулировать нарастание кислотности сырной массы

Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырной массе после прессования и в процессе созревания

    Излишняя посолка сыров и брынзы в первый период, особенно при применении сухой посолки (обсыпка поверхности сыров солью), приводящая к пересолу и излишней потере влаги, в результате чего консистенция продукта становится твердой и грубой

Пользоваться при посолке и созреваниирассолами с пониженной концентрацией соли (16…18%), приготовленными на кислой сыворотке

Исключить применение сухой посолки (сухой солью или соляной гущей)

 

Излишне мягкая

консистенция

Излишне высокое содержание влаги в продукте вследствие посолки, созревания и хранения сыра и брынзы в рассолах слабой концентрации (12...14%), которые вызывают лишнее набухание белков, ослизнение продукта и задерживают в них излишнюю влагу Соблюдать технологические режимы при формовании, самопрессовании и прессовании сырной массы, при посолке. созревании и хранении готового продукта, устанавливая для зрелой брынзы оптимальные параметры активной кислотности (рН 4.8…5.1). содержания влаги (25…53%) и поваренной соли (3.5…4%)

Пороки внешнего

вид я

Ослизнение поверхности сыров и брынзы с размягчением теста

Созревание и хранение сыра и брынзы в рассолах слабой концентрации (12…14% соли и менее), особенно приготовленном на кислой сыворотке (рН 5 и ниже)

Хранение сыров и брынзы в бочках без рассола (вытекание рассола из бочки)

Порок усиливается при хранении сыра и брынзы в помещениях с температурой выше 12…13°С

Немедленно переместить сыры и брынзу в помещение с температурой нс выше 6…8°С, залить рассолом с концентрацией поваренной соли 18…20°С, понизить активную кислотность рассола до рН 5.5…5.7 и после некоторого уплотнения теста направить сыры в реализацию или на переработку
  Деформация сыров и брынзы Небрежное формование, самопрессование, прессование и посолка сыров и брынзы Соблюдать технологические режимы формования, самопрессования, прессования и посолки сыров и брынзы
    Неплотная укладка сыров и брынзы в тару (бочки) и использование рассола слабой концентрации

Обеспечить аккуратную плотную укладку сыров и брынзы в тару

Повысить концентрацию рассола до 18…20% поваренной соли

Пороки рисунка

Броженый,

рваный,

губчатый

рисунок

Сильное газообразование со вспучиванием, появлением разрывов и трещин сырной массы вызывается жизне­деятельностью вредных маслянокислых бактерий группы кишечной палочки, образующих в период формования, самопрессования и прессования большое количество газа

Не допускать к выработке на сыр молоко, обсемененное маслянокислыми бактериями

Соблюдать режимы пастеризации молока

Вносить в молоко активные бактериальные закваски.

Строго соблюдать санитарно-гигиенический и технологический режимы производства

В процессе посолки сыров поддерживать температуру воздуха в помещении не выше 13...14°С, а при созревании - не выше 10...12°С

  Сетчатый рисунок Наличие в молоке, сыре и брынзе большого количества бактерий группы кишечной палочки, особенно в период самопрессования сырной массы, когда ее кислотность невысокая. При высокой кислотности сырной массы бак­терии группы кишечной палочки почти не развиваются То же, что и при предыдущем пороке
Мягкие сыры
Пороки вкуса и запаха Горький вкус Обсеменение молока маммококками, что приводит к образованию горьких полипептидов. Попадание в смесь маститного молока

Строго соблюдать режим пастеризации молока

Систематически контролировать качество молока на наличие в нем антибиотиков, бактериофагов, аномального молока

Не допускать к переработке на сыр молоко с горьким вкусом, с примесью маститного, обсемененного маммококками и др. бактериями,

сильно пептонизирующими белки с образованием горьких продуктов распада

    Поедание коровами недоброкачественных кормов (полыни, горького люпина и др.) Усилить контроль за качеством скармливаемых кормов
    Низкие температуры созревания (ниже 9…10°С) или повышенные для рокфора — выше 8°С Соблюдать температурные режимы созревания сыров
    Использование повышенных доз хлористого кальция, недоброкачественного молокосвертывающего препарата, недоброкачественной бактериальной закваски Применять в производстве сыров оптимальные дозы хлористого кальция, а также только доброкачественных молокосвертывающих препаратов. Применять в производстве только активизированные бактериальные закваски, обеспечивающие перед посолкой рН сыра 4,7…4,9.
    При выработке сыра рокфор до месячного возраста исключаются пептоны, полипептиды с горьким вкусом, подвергающиеся дальнейшему расщеплению до стадии аминокислот с устранением горечи в сыре

Применять при выработке рокфора культуры плесени с хорошей липолитической и протеолитической активностью.

Не допускать в сырах излишне повышенного содержания влаги

  Затхлые вкус и запах Обсеменение молока посторонней технически вредноймикрофлорой; кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями, дрожжами

Строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы при производстве сыров

Установить строгий контроль за качеством молока, направляемого на выработку сыра

Строго соблюдать режим пастеризации молока

    Излишнее развитие на поверхности сыров микрофлоры сырной слизи с образованием большого количества щелочных продуктов распада белков Контролировать развитие сырной слизи на поверхности сыров. Вовремя проводить ее перетирание
    Подпревание корки из-за несвоевременного переворачивания и излишнего развития на поверхности сырной слизи и плесени Обеспечить надлежащий уход за сырами и инвентарем в период созревания
    Использование недоброкачественного рассола при выработке сыра рокфор Использовать доброкачественный рассол 20…22%-ной концентрации с температурой 8…12°С
  Гнилостные, тухлые вкус и запах Порок бактериального происхождения, вызываемый гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и другими бактериями, активизирующимися пои ослабленном молочнокислом процессе

Тщательно контролировать качество молока Соблюдать режим пастеризации молока.

Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыров

  Излишне аммиачный вкус и запах Перезревание сыров типа камамбер, дорогобужский, рокфор, а также хранение их в упакованном виде (фольге) при температуре выше 3°С

Не допускать перезревания мягких сыров и длительного хранения их на предприятиях.

Хранить мягкие сыры при температуре 2...3°С, а сыр рокфор при -3…-5°С

  Плесневелый вкус Обсеменение сыров русский камамбер и рокфор посторонними (дикими) плесенями

Строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы при пастеризации молока, выработке и созревании мягких сыров

Не допускать обсеменения сыров посторонними (дикими) плесенями

    Излишнее развитие в сыре рокфор (при наличии больших пустот внутри сырной массы) культурной плесени с образованием большого количества гифов и мицелия При установлении нормального развития внутри сыра рокфор культурной плесени и зачистке поверхности сыра от слизи следует закрывать проколы для предотвращения бурного роста плесени
 

Кислый, творожистый

вкус

Неполное созревание мягких сыров вследствие недостаточного развития на поверхности сыров культурной плесени и микрофлоры сырной слизи.

Использование больших доз бактериальных заквасок.

Излишне высокое содержание влаги в сырах посте посолки.

Пересол сыров русский камамбер. дорогобужский

Строго соблюдать оптимальные режимы выработки и созревания сыров
    В рокфоре указанный порок встречается в сырах с излишне плотным тестом вследствие слабого развития плесени (только по проколам), а также при созревании сыра при температуре ниже 5…6°С

Выдерживать сыр рокфор на созревании до 2…2.5 мес, упаковывая его в фольгу в возрасте 1,5…2 мес.

Соблюдать температурный режим созревания

    Слабое развитие плесени из-за малой дозы вносимой плесени и плохой ее всхожести Вторично прокалывать сыр рокфор в целях усиления роста плесени в тесте
  Излишне резкий кислый вкус свежих мягких сыров Переквашивание сгустка при выработке зерна и сырной массы при самопрессовании Не допускать переквашивания сгустка при выработке сырного зерна и сырной массы при самопрессовании и хранении готовой продукции
   

Задержка охлаждения сырной массы после самопрессования

Хранение готовых свежих сыров при температуре выше 8°С

Охлаждать сырную массу после самопрессования до 6...8°С в течение 1,5...2 ч. Сливочные сыры охлаждать в холодильных камерах до температуры 2..5°С в течение 3…4 ч
  Нечистые, посторонние, несвежие вкус и запах Обсеменение пастеризованного молока и сырной массы посторонней технически вредной микрофлорой (кишечная палочка и др.)

Соблюдать санитарно-гигиенический режим производства сыров

Не допускать обсеменения пастеризованного молока и сырной массы посторонней технически вредной микрофлорой

    Хранение сырной массы в плохо вентилируемом помещении при температуре выше 6°С Обеспечить необходимый воздухообмен и температурный режим при хранении сыров
    Нарушение режима мойки и стерилизации оборудования и инвентаря Соблюдать режимы мойки и стерилизации оборудовании и инвентаря
  Кормовые привкусы Привкусы силоса, лука, чеснока, сурепки, полыни и др. вызываются при поедании молочным скотом недобро­качественных кормов со специфическими запахами и привкусами Обратить внимание на доброкачественность скармливаемых коровам кормов, исключить из рациона корма с различными посторонними запахами и привкусами
    Силосный привкус появляется в молоке при скармливании силоса перед дойкой, в результате адсорбирования молоком из воздуха его запаха Скармливать силос дойным коровам после дойки и не ранее чем за2….3ч до очередной дойки после тщательного проветривания скотных дворов от силосного запаха
Пороки консистенции Твердое, плотное тесто Излишнее дробление сгустка и сырного зерна Не допускать излишнего дробления сгустка и сырного зерна
   

Излишняя обсушка сырной массы при самопрессовании сыра

Недостаточная кислотность сырной массы перед посолкой (рН 5 и выше)

Правильно регулировать молочнокислый процесс с целью обеспечения влагосодержания перед посолкой в сырах камамбер 53..55%, дорогобужском 50…52%, рокфор - выше 46...48% и активной кислотности соответственно рН 4.7…4.9; 5.5...5.4 и 4.6...4,7
    Передержка сыра рокфор в помещении для самопрессования Не допускать передержки сыра рокфор в помещении для самопрессования
    Нарушение режима созревания сыра (большая потеря влаги) Соблюдать оптимальные режимы созревании сыра
    Плохое развитие плесени внутри тестя сыра Контролировать посолку сыра и развитие плесени внутри теста сыра. При необходимости проводить повторное прокалывание сыров типа рокфор Оптимальное содержание соли в рокфоре 4...4,5%, русском камамбере и дорогобужском 1.8…2.5%
  Тесто творожистое, наличие в центре сыра творо­жистого ядра Неполное созревание сыров типа камамбер. дорогобужский Правильно регулировать молочнокислый процесс сыров, созревающих с плесенью и слизью на поверхности
  Недостаточное развитие плесени или сырной слизи на поверхности сыров Упаковывать сыры в кашированную фольгу и выдерживать при температуре 3...5°С в течение 5…10 дней
  Излишне нежное расплывающееся тесто камамбера с вытекающей жидкой массой

Низкий уровень развития молочнокислого процесса (рН перед посолкой 5.2..5.3).

Излишнее содержание влаги перед посолкой (56…58%)

Правильно регулировать молочнокислый процесс и обезвоживание сырной массы при самопрессовании, а также обсушку сыра после посолки
    Излишне высокая температура воздуха при созревании (выше 12..13°С) Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров
    Интенсивное развитие до посолки сыра посторонней молочной плесени Oidiumlactis Не допускать развития на поверхности сыра до его посолки и после посторонней плесени Oidiumlactis

Пороки консистенции, связанные с

недосолом

сыра

Излишне нежное, слабое тесто рокфора Излишнее содержание влаги в сыре перед посолкой (47...48%) Строго соблюдать режимы выработки и созревания сыра рокфор, обеспечивающие оптимальное влагосодержание и активную кислотность сыра перед посолкой и зрелого продукта
    Недостаточная активная кислотность (рН 5…5.2) при гомогенизации сливок повышается содержание влаги в сырах вследствие лучшей гидротации боков, дробления жировых шариков и их оболочек При гомогенизации сливок содержание влаги в сырах перед посолкой должно быть не более 45%
  Сухое, крошливое, крупитчатое тесто свежих мягких сыров

Переквашивание сгустка и сырной

Значительные потери влаги при дроблении зерна и самопрессовании сырной массы

Строго соблюдать режимы сквашивания молока и самопрессования сырной массы

Кислотность сгустка перед выкладыванием и самопрессованием должна быть 70…75°Т

    Задержка охлаждения сырной массы и готового продукта Охлаждение сырной массы и продукта до 6°С сразу после самопрессования
  Грубая консистенция свежих мягких сыров

Выкладывание сгустка с недостаточной кислотностью (60..65°Т)

Излишнее удаление сыворотки

Выкладывать сгусток на самопрессование при кислотности 70…75°Т, охлаждать сырную массу до 6°С в течение 1.. 2 ч
    Длительное самопрессование и прессование сырной массы Строго соблюдать режимы выработки свежих мягких сыров
  Мажущаяся слабая кон­систенция свежих мяг­ких сыров

Переквашивание сгустка (кислотность выше 75°Т)

Низкая температура сквашивания (ниже 27…28°С) при сычужно-кислотном сквашивании

Самопрессование и прессование сильно охлажденной массы

Недостаточное обезвоживанне сырной массы (остаток излишней влаги)          .

Излишнее набухание белков сырной массы

Соблюдать режимы выработки и регулирования молочнокислого процесса, направленные на нормальное отделение сыворотки из сгустка и сырной массы при самопрессовании и прессовании сырной массы
  Мучнистая или крупитчатая консис­тенция, сливочного сыра Повышенная кислотность сырной массы Не допускать повышения кислотности сырной массы выше 150°T для сладких и 180°Т для соленых сыров
    Недостаточное охлаждение сливочной массы перед гомогенизацией Соблюдать технологические режимы производства сливочных сыров
    Нарушение режима гомогенизации сырной массы и внесение в нее желатина

Соблюдать режимы гомогенизации

Вносить желатин в расплавленном состоянии в сливочную массу с температурой 65…70°С, в сливки - с температурой 75...80°С

Пороки внешнего вида Деформированные сыры Неравномерное распределение сырной массы по формам Тщательнее проводить формование сырной массы
    Несвоевременное и неаккуратное переворачивание сыров при самопрессовании и созревании

Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, созревания, упаковки н транспортировки

Не допускать бестарной отгрузки сыров

  Толстая, су­хая, поврежденная. с тре­щинами корка Нарушение режима содержания сыров, высокая темпера­тура (выше 48°С) с одновременной низкой (ниже 90%) относительной влажностью воздуха, действие сквозняков,излишняя вентиляция (повышенный воздухообмен), недостаточное развитие на поверхности сыров плесени или сырной слизи, большая потеря влаги в процессе самопрессования и обсушки сыров после посолки Строго соблюдать технологические режимы выработки и созревания сыров типа русский камамбер. дорогобужский и рокфор
    Обильное развитие до посолки сыра на его поверхности посторонней молочной плесени (Oidiumlactis), задерживающей развитие культурной плесени и нормальную обсушку поверхности сыра Не допускать развития на поверхности сыра до его посолки и после нее посторонней плесени (Oidiumlactis)
 

Недостаточн­ое развитие белой плесени на поверхности

камамбера

Излишняя обсушка сырной массы при обработке сгустка и самопрессовании сыра или, наоборот, излишне повышенное влагосодержание сыра из-за недостаточной его обсушки до посолки

Соблюдать технологические режимы производства сыра, не допускать пересушки сырной массы при обработке сыра и самопрессовании. а также ее повышенного влагосодержания

Соблюдать режим ухода за сыром при самопрессовании и созревании

  Слишком обильное развитие сырной слизи на поверхности дорогобужского сыра Недостаточная обсушка сыра при самопрессовании и после посолки Тщательно осуществлять обсушку сыра до посолки
    Созревание сыра при температуре выше 14°Cи относительной влажности воздуха выше 95% Соблюдать режим созревания сыра, размешать его на стеллажах неплотно, удалять с поверхности сыра излишнюю слизь и обсушивать сыры в камерах при оотносительной влажности воздуха 85…87%
    Пересол сыра, вызывающий образование большого количества жидкой слизи сероватого цвета с затхлым запахом Не допускать пересола сыра
  Растрескивание и обсыха­ние поверх­ности рокфора Нарушение режима созревания сыра: низкая (ниже 88%) относительная влажность воздуха, действие сквозняков, излишняя вентиляция (повышенный воздухообмен), повышенная температура созревания (выше 8°С) Строю соблюдать технологические режимы выработки и созревания сыра
    Нарушение правил ухода за сыром в период созревания: несвоевременное перекатывание сыра особенно нежной выработки, с повышенным содержанием влаги Соблюдать порядок ухода за сыром - своевременно перекатывать сыры нежной выработки, не допуская их деформации и растрескивания
  Обилие сырной слизи, размягчение сыра рокфор Повышенное содержание влаги в сыре Строго регулировать молочнокислый процесс при выработке сыра и оптимальное влагосодержание сырной массы
    Несвоевременное оскабливание поверхности от излишней сырной слизи Не допускать обильного развития сырной слизи на поверхности сыра
    Повышенная температура созревания (выше 8°С) с повышенной относительной влажностью воздуха в помещении (92…95%) Созревание сыра проводить при температуре 6…8°С и относительной влажностью воздуха 90…92%
 

Развитие на

сыре посторонней плесе­ни

Нарушение санитарно-гигиенического режима ухода за сырами при созревании и их хранении

Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила по уходу за сырами и их хранению

Регулярно осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря

Строго соблюдать правила личной гигиены рабочих

Пороки цвета геста Бледный цвет геста мягких сыров Порок появляется у сыров, выработанных из зимнего молока, у пересоленного сыра, а также у сыра из молока повышенной кислотности

Соблюдать технологические режимы выработки сыров

Желательно применять растительные красители для сырного геста

  Сероватый цвет теста рокфора

Излишнее развитие полезной плесени

Обсеменение сыра некультурной плесенью

Попадание внутрь сыра через проколы микрофлоры сырной слизи

Созревание сыра при температуре выше 8°С

Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила и технологические режимы при созревании сыра
  Бурый, желтый цвет теста рокфора

Порок появляется в сырах, долго хранящихся в неупакованном виде

Обсеменение теста при прокалывании и оскабливании микрофлорой сырной слизи

Несвоевременное закрытие проколов

Повышенная температура созревания сыра

Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила и технологические режимы при созревании сыра
  Недостаточное и неравномерное раз­витие плесени Penic.roqueforti в тесте сыра Применение незрелого молока Применять для выработки сыра доброкачественное, сыропригодное, зрелое молоко
    Использование неактивных по кислотообразованию бактериальных заквасок Использовать активные бактериальные закваски
    Слишком плотная структура теста (мало пустот, пор) Правильно регулировать молочнокислый процесс
    Низкое влагосодержание сырной массы Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения и обсушки
   

Проколы несквозные или затекающие из-за высокого влагосодержания сыра

Недостаточная вносимая доза порошка спор плесени или плохая всхожесть спор плесени

Строго соблюдать порядок, способы и режимы созревания сыра
  Обильное развитие пле­сени Penic.roquefortiв тесте сыра

Неправильное формование сыра, приводящее к образованию внутри него больших пустот, пор.

Передержка сыра в помещении для самопрессования, приводящая к излишнему брожению и вспучиванию сыра

Несвоевременное закрытие проколов, особенно у сыров с излишней пористостью

Повышенная температура созревания (выше 8°С)

Строго соблюдать технологические режимы выработки и созревания сыра рокфор
  Выделение влаги при разрезе сыра рокфор

Переработка незрелого молока

Недостаточная обсушка сырной массы в процессе выработки зерна, самопрессования

Повышенное содержание влаги в сыре перед посолкой

Строго соблюдать технологические режимы выработки сыра
Плавленые сыры
Пороки вкуса и запаха

Слабо

выраженный вкус

Использование недостаточно зрелого сырья Добавлять зрелый с типичным вкусом сыр
 

Нетипичный

для данного вида сыра вкус

Использование для плавленых сычужных сыров неразборчиво нетипичными видовыми признаками Снижать долю использования сыров с нетипичным вкусом и а смеси неразборчиво сычужных сыров
  Излишне кислый вкус Преимущественное использование в смеси сычужных сырое с кислым вкусом Добавлять в смесь незрелые сычужные сыры Снижать продолжительность тепловой обработай
 

Кормовой

привкус

Применение сырья (сыры сычужные, сливки, масло, творог) с кормовым привкусом

Строго дозировать (в зависимости от выраженности порока) в смеси молочные продукты с кормовым привкусом

Применять при плавления вакуумирование Использовать специи

  Горький вкус Применение сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с горьким привкусом

Строго дозировать (в зависимости от выраженности порока) в смеси молочные продукты с горьким привкусом

Применять перец и другие специи

  Салистый привкус Развитие споровых анаэрообных бактерий, в основном маслянокислых, как в сырье, так и в плавленом сыре При использовании сырья с признаками маслянокислого брожение применять низин
  Щелочной вкус

Избыток солей-плавителей

Неправильный подбор солей-плавителей

Дозировать и подбирать соли-плавители в зависимости от степени зрелости сырья
Пороки консистенции Песчанистая Образование кристаллов пирофосфата кальция иногда ортофосфата кальция

Не превышать дозу соли-плавителя, особенно содержащей пирофосфат натрия

Снижать продолжительность тепловой обработки Увеличивать скорость перемешивания

  Рыхлая Переработка перезрелого сыра, нейтральная реакция сырной массы (рН 7) Добавлять сыр с малой степенью зрелости, снижать рН
  Мучнистая Коагуляция белка в результате низкой активной кислотности (рН 5…5.2) сырной массы Повышать рН сырной массы путем добавленич перезрелого сыра и подбора солей-плавителей
    Недостаток солей-плавителей Правильно дозировать соли-плавители
 

Прилипание

сырной массы к фольге

Некачественная фольга Применить качественную фольгу
  Состояние сырной массы: незрелое сырье, плохо обработана влага, соль-плавитель не обеспечивает набухание белка, перезрелое сырье

Внимательнее отнестись к составлению смеси для плавления

Регулировать степень зрелости сырья и правильно составлять смесь из молодого и перезрелого сыра

Увеличивать на несколько минут время плавления сырной массы.

Обеспечивать быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра.

При производстве пастообразных сыров вводить в смесь предварительно расплавленнуюсырную массу, а также применять ее гомогенизацию

Пороки внешнего вида Деформирование брике­тов сыра Плохая регулировка фасовочного автомата Отрегулировать автомат
    Групповая упаковка недостаточно охлажденного продукта Упаковку сыра в ящик производить при температуре продукта не выше 15°С
    Нарушение правил хранения Соблюдать правила хранения
  Пятнистость колбасного копченого сыра Копчение неохлажденного продукта Перед копчением охлаждать продукт
    Избыток соли-плавителя Регулировать дозу солей-плавителей

1Сырам с низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сырое уменьшается. Для сыров российского и чеддера кисловатость входит во вкусовой букет. Для сыров советского и швейцарского кисловатость должна быть выражена в меньшей степени, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания.

2Обычно этому пороку сопутствует малосвязная, рыхлая, творожистая консистенция сыра и накопление молочной кислоты в излишнем количестве (более 3…5% в сухом обезжиренном веществе).

3Небольшая ремнистость, свойственная молодым сырам, в процессе созревания устраняется.

4Некоторые твердые сыры (группа сыров типа чеддер) не имеют глазков; у всех же остальных сыров в результате газообразовании в период созревания образуются глазки той или иной формы. У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными правильной формы глазками, служит признаком высокого качества, "слепой" сыр или сыр с редким и мелким рисунком оценивается ниже.

5Для сыров, формуемых насыпью или наливом — пороком не является.

6У российского, угличского, латвийского и пикантного сыров.

7В виде мелких круглых пятен (размером с булавочную головку) белого цвета.

 

яндекс.ћетрика