Вопросы механической дообвалки мяса связаны прежде всего с санитарно-гигиеническими проблемами, а затем уже с проблемой рационального использования сырья и снижения его потерь.
На качество мясной массы, полученной после дообвалки, решающее влияние оказывают температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства (помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы). Поэтому санитарно-гигиеническим аспектам процесса дообвалки необходимо уделять особое внимание. В соответствии с рекомендациями ВНИИМПа кости всех видов мяса, имеющие температуру не выше 4 °С, направляют на дообвалку на установках периодического действия сразу после ручной обвалки по мере накопления их в емкостях в количестве не более 250 кг. Кости, имеющие температуру после обвалки выше 4 °С, необходимо охладить до 4...0 °С. Необходимо проводить качественное размораживание мяса на костях, не допуская повышения температуры кости после обвалки размороженного сырья выше 4 °С.
Для дообвалки на установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2...3 °С. Продолжительность охлаждения (переохлаждения) костей от охлажденного сырья, включая хранение, при температуре не выше 4 °С должна быть не более 24 ч с момента обвалки. При более длительном хранении (до 3...6 сут) увеличивается микробное число на 1...3 порядка от исходного. Хранение кости от парного, остывшего и размороженного сырья при указанной температуре нецелесообразно, так как это приводит к еще большему увеличению микробного числа.
Кости от охлажденного, остывшего и парного сырья при необходимости более длительного хранения должны быть немедленно заморожены до температуры не выше -12 °С. Продолжительность хранения замороженной кости при температуре не выше -12 °С, включая размораживание, не более 10 дней. Перед дообвалкой замороженные кости размораживают до температуры не выше -2 °С, для комплекса К25046 до температуры 1...4 °С.
Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения по органолептическим показателям. Кости, полученные от охлажденного сырья при неудовлетворительных санитарногигиенических условиях обвалки (неудовлетворительные микробиологические показатели смывов с конвейерных лент, обвалочных и жиловочных досок, ножей, спецодежды, тазиков, тележек, крючьев), не подлежат хранению.
Для механической дообвалки на другие предприятия кости транспортируют в глубокозамороженном состоянии (-18 °С) в герметичной упаковке, на которой целесообразно ставить дату убоя или обвалки. К предприятиям, которые для производства дообваленного мяса (мясной массы) используют не только кости, получаемые от собственного производства, должны предъявлять особенно строгие санитарно-гигиенические требования, распространяемые прежде всего на температуру и продолжительность хранения сырья. В конце рабочего дня установки для механической дообвалки необходимо разобрать, промыть и дезинфицировать. Температура в помещении, где производят дообвалку, должна быть 10...12 °С. Несоблюдение этих условий существенно влияет на микробиологические показатели сырья и мясной массы. Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из пресса должна быть не более 10 °С; куриной и утиной не более 8 °С. Каждую тележку и тазик с мясной массой снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее выработки.
Мясную массу, полученную на любых установках, надо немедленно использовать для производства мясопродуктов или в течение 1 ч охладить до -3...4 °С, или заморозить в виде блоков до температуры не выше -12 °С в толще массы. Мясную массу замораживают при необходимости более длительного хранения или транспортировки на другие предприятия. Не допускается замораживать мясную массу, полученную от кости после обвалки размороженного сырья.
Охлаждают мясную массу быстрым способом в углекислотных охладителях или в помещениях с температурой воздуха не выше -3 °С в тазиках толщиной слоя не более 100 мм. Охлажденную мясную массу хранят при 0...3 °С. Продолжительность хранения охлажденной говяжьей, свиной, бараньей, козьей мясной массы, полученной при механической дообвалке или обвалке охлажденного сырья, не более 12 ч, размороженного не более 3 ч, куриной и утиной массы не более 16 ч.
В случае задержки переработки или отсутствия условий для охлаждения мясной массы, полученной на гидравлическом прессе и при дообвалке кости от охлажденного сырья, имеющей температуру не выше 10 °С, ее солят сухой солью из расчета 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия (в растворе) на lООкг мясной массы. Посоленную массу можно хранить при температуре не выше 4 °С не более 6 ч (куриную, утиную не более 24 ч). Если за это время мясную массу нельзя использовать, ее замораживают в тазиках-формах толщиной слоя не более 100 мм в морозильных камерах, в туннелях или морозильных аппаратах. Форма блоков прямоугольный параллелепипед. Размеры, мм:
Перед укладкой мясной массы в тазики-формы или блокообразователи скороморозильных аппаратов внутреннюю поверхность их выстилают пищевой полиэтиленовой или другой пленкой так, чтобы ее концы могли покрывать верхнюю поверхность.
Лицевую сторону упаковки каждого блока маркируют с указанием наименования блока (мясо механической дообвалки или мясо механической обвалки}, вида (говяжье, свиное, куриное и т. д.), даты замораживания и других данных в соответствии с документацией. Продолжительность замораживания мясной массы в тазиках-формах в морозильной камере при температуре не выше -23 °С с естественной и искусственной циркуляцией воздуха не более 25 ч, в туннелях при -30 °С и принудительной циркуляцией воздуха не более 8 ч, в блокообразователях роторных морозильных аппаратов АРСА или УРМА с температурой хладоносителя или хладагента -30 ...-35 °С не более 3 ч, в блокообразователях мембранных морозильных аппаратов ФМБ с температурой хладоносителя не выше -23 ·с 3...4 ч.
Упакованные в пленки или другие влагонепроницаемые материалы замороженные блоки из мясной массы, предназначенные для отгрузки, укладывают в ящики из гофрированного картона, мешки бумажные трехслойные, мешки из комбинированного материала, пакеты из полимерных пленочных материалов в соответствии с нормативно-технической документацией.
Срок хранения замороженных блоков из мясной массы (мяса механической дообвалки) не более 1 мес; из мясной массы (мяса механической обвалки) бараньих, куриных не более 3 мес, утиных – не более 2 мес с момента их изготовления при температуре воздуха не выше -18 °С. Замороженную мясную массу в блоках (говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную) направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Ее измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения замороженного мяса в блоках, не допуская повышения температуры выше 0...-3 °С, и направляют на приготовление фарша.
Применение мясной массы целесообразно только при производстве мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке.
