Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Борщ является украинским национальным блюдом и широко распространен в южных и центральных районах нашей страны. Борщи приготавливают на мясном, грибном бульонах; иногда на бульоне из птицы (гусей, уток). По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томат или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% к массе свеклы), добавляют жир, томат, уксус, можно сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда ее тушат с капустой, пассерованными овощами.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время и т.д. Но при этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, неочищенную, с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными кореньями.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского – шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского – кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского – ломтиками и пассеруют. Петрушку используют непассерованной. Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей на стол его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подавать ватрушки, пирожки, крупеник.

БОРЩ

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида или их нарезают ломтиками, заливают небольшим количеством бульона и кипятят.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень» отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут перед болгарский, нарезанный соломкой, после чего заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности. Перед концом варки заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

БОРЩ ФЛОТСКИЙ

В костном бульоне варят грудинку или другие копчености. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками.

При отпуске в тарелку кладут кусочек копченостей, наливают борш, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

БОРЩ СИБИРСКИЙ

Фасоль для этого борща варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и. припускают. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную фасоль, специи, соль и варят до готовности. Можно ввести чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.