Пищевая промышленность и фабрики-заготовочные для централизованного снабжения предприятий общественного питания выпускают полуфабрикаты для приготовления супов. Поступают полуфабрикаты в ящиках из нержавеющей стали и деревянных, покрытых изнутри пищевым лаком. Срок хранения полуфабрикатов 6 сут. с момента изготовления при условии хранения в охлаждаемых помещениях. При комнатной температуре их хранят 24 ч.
Быстрозамороженные готовые изделия и полуфабрикаты поступают блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан, в картонных коробках с вкладышем из целлофана или в формочках из алюминиевой фольги. Хранят их при температуре - 12...- 15°С не более 10 сут.
ПОЛУФАБРИКАТ БОРЩА
Смесь овощного гарнира, состоящая из полного набора подготовленных и предусмотренных рецептурой продуктов. Овощи нарезаны соломкой. При приготовлении в кипящий бульон закладывают полуфабрикат и варяг 12-15 мин. На порцию борща (500 г) без картофеля используют 200 г гарнира, с картофелем – 140 г.
ПОЛУФАБРИКАТ ЩЕЙ
Смесь овощного гарнира с полным набором продуктов. Овощи нарезаны соломкой и доведены до состояния кулинарной готовности. При приготовлении щей в кипящий бульон кладут полуфабрикат и варят 15 мин. На порцию щей (500 г) без картофеля используют 125 г гарнира, с картофелем – 100 г.
БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА
Быстрозамороженная смесь тушеных и пассерованных овощей (свекла, морковь, белые коренья, лук), нарезанных соломкой, с добавлением томата, сахара, специй. Перед использованием заправку кладут в сотейник или кастрюлю и заливают кипящим бульоном на 5-10 см выше уровня заправки. Затем, периодически помешивая, нагревают до полного размораживания и получения однородной массы. Заправку вводят в борщ за 8-10 мин до конца варки.
СУПОВАЯ ЗАПРАВКА
Быстрозамороженная смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином сале овощей (морковь, репчатый лук, белые коренья). Используют для заправочных и пюреобразных супов из расчета 40 г на порцию (500 г). Перед употреблением суповую заправку кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном на 5-10 см выше уровня заправки, нагревают до полного размораживания и получают однородную массу.
СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
Очищенные целые или нарезанные корнеплоды. Поступает свекла стерилизованная и быстрозамороженная. Нарезают ее и закладывают в суп за 10-15 мин до конца варки. Для приготовления холодных супов (свекольника, борща) нарезанную свеклу кладут в кипящую воду, вливают отвар из свеклы, доводят до кипения и охлаждают.
ЗАПРАВКА ДЛЯ РАССОЛЬНИКА
Смесь шинкованных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (моркови, репчатого лука, белых кореньев) с добавлением шинкованных соленых огурцов и огуречного рассола, стерилизованная. Для рассольника ленинградского заправку выпускают с добавлением перловой крупы. При приготовлении рассольников заправку вводят за 10-15 мин до конца варки из расчета 130 г заправки на порцию.
СУПЫ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления супов используют готовые концентраты, плодоовощные консервы и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Супы из концентратов и полуфабрикатов должны отвечать тем же требованиям, что и супы из свежих продуктов.
БОРЩ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Брикет борща измельчают, заливают бульоном или водой, доводят до кипения и варят 7-10 мин. Борщ можно приготовить с копченой грудинкой, которую предварительно варят, бульон используют для приготовления борща, а грудинку нарезают на порции.
При отпуске в тарелку кладут грудинку, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.
БОРЩ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА
В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель и варят до полуготовности 10-15 мин. Затем вводят борщевую заправку, доводят до кипения и варят 10-12 мин. В конце варки кладут соль и специи. При отпуске кладут сметану и зелень. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя картофель или капусту, фасоль, мясные продукты и другие в количестве, предусмотренном соответствующими рецептурами.
СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ ИЛИ ФАСОЛЕВЫЙ
Брикет горохового или фасолевого супа измельчают. Затем закладывают в горячую воду или бульон, хорошо размешивают и варят 15-20 мин при слабом нагреве. В гороховый суп можно добавить шли кили свинокопчености.
При отпуске суп наливают в тарелку, посыпают измельченной зеленью. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНСЕРВАМИ ИЗ БОБОВЫХ
Банки с консервами обмывают, вытирают и вскрывают. В кипящую, слегка подсоленную воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-12 мин. Затем кладут пассерованные морковь, лук и петрушку, вводят консервы, варят 10 мин, кладут соль, специи и доводят до готовности.
