В растопленный жир всыпают Просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании» Не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея, пассерованный лук и варят около 20 мин. После этого вливают лимонный сок, или раствор лимонной кислоты, или белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Если соус готовят на концентрированном бульоне от припускания птицы, телятины, то его называют паровым. Можно добавить в него отвар шампиньонов. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Подают паровой соус к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине. Этот соус служит основой для получения ряда других соусов.

СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при 60-70°С до загустения. Эту смесь вливают в соус белый, охлажденный до 70°С. Заправляют соус тертым мускатным орехом. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Для его приготовления измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томат-пюре, белые коренья и про должают пассеровать еще 15-20 мин. Затем соединяет с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус Процеживают, а коренья протирают, после чего соус вновь доводят до кипения. Можно также добавлять белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Существует несколько разновидностей томатных соусов: с грибами; с грибами и овощами и др.