Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную – под молочным, жареную – под сметанным и томатным с грибами.
На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приготовляют в однопорционных сковородах, кокотницах и раковинках (кокильницах).
Рыба по-русски
Филе с кожей, без костей нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, укладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом.
РЫБА С ЯЙЦОМ
Запекают рыбу, предварительно обжаренную до готовности: на сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами, в которые добавляют соль, взбивают их веничком и запекают.
РЫБА ПО-МОСКОВСКИ
Запекают рыбу осетровых пород. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг нее – жаренный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца и поливают оставшимся сметанным соусом.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Приготовляют из жареной рыбы всех пород. Свежие помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на растительном масле. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху укладывают помидоры и поливают томатным соусом с эстрагоном.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНАХ
Запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинках как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками (около 20 г), припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковинку, смазанную маслом, и заливают молочным соусом.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Приготовляют солянку обычно из жирной рыбы (морского окуня, сома, осетрины, сельди и др.). Филе с кожей, без костей нарезают кусочками (около 30 г) и припускают. Отдельно приготовляют гарнир из нарезанных тонкими ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованного лука и томатного пюре и прогревают его в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой тушеной капусты, овощной гарнир, рыбу и тонко нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной капусты.
Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250-280°С. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки и достижению внутримышечной тканью температуры 80°С. При подаче солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.
Рыба запеченная по-московски и солянка рыбная на сковороде являются национальными блюдами русской кухни.
