По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину и крольчатину, а также мясо диких животных – дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов различается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 мес., говядину молодняка – от 3 мес. до 3 лет и говядину – от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов – мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для промышленной переработки.

УПИТАННОСТЬ МЯСА

Характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины – дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I категорию (молочную) и II. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Ко II категории относят туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой полости и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории относят туши мясных свиней-молодняка массой от 39 до 86 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см, и туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика – обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. К V категории относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установи ленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 15°С, охлажденное – с температурой в толще мышц от 4 до 0°С и замороженное, имеющее температуру не выше –6°С.

МАРКИРОВКА МЯСА

В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм.

Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мясо поросят V категории, дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «М» С правой стороны клейма.

Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину, свинину, баранину и козлятину II категории.

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм ставят различное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.

На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории ставят пять клейм: с двух сторон симметрично на лопаточную и бедренную части и одно клеймо справа на грудную часть. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.