Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением массы мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая обязательная схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных – для промышленной переработки, а более ценных – для торговли.

ГОВЯЖЬИ ТУШИ, ПОЛУТУШИ ИЛИ ЧЕТВЕРТИНЫ

Разделывают по схеме, приведенной на рис. 6. Говядину подразделяют на три сорта (см. рис. 6). Выход отрубов 1-го сорта – 63%; 2-го сорта – 32; 3-го сорта – 5%.

Рис. 6. Схема разделки туш говядины:
отрубы 1-го сорта: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной,
4 – лопаточный (лопатка, подплечный край),
5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья), 6 – грудной;
отрубы 2-го сорта: 7 – шейный, 8 – пашина;
отрубы 3-го сорта: 9 – зарез, 10 – передняя голяшка, 11 – задняя голяшка

ТЕЛЯЧЬИ ТУШИ

Предварительно разделывают вдоль на две половины (рис. 7). Телятину подразделяют на три сорта (см. рис. 7).

Рис. 7. Схема разделки туш телятины:
отрубы–1-го сорта: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной,
4 – лопаточный, 5 – подплечный край;
отрубы 2-го сорта: 6 – грудной с пашнной, 7 – шейный;
 отрубы 3-го сорта: 8 – предплечье, 9 – голень

СВИНЫЕ ТУШИ

Разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис. 8. Свинину делят на два сорта (см. рис. 8). Выход отрубов 1-го сорта 95%, 2-го сорта – 5%.

Рис. 8. Схема разделки туш свинины:
отрубы 1-го сорта: 1 – лопаточная часть, 2 – спинная часть (корейка),
3 – грудинка, 4 – поясничная, 5 – окорок;
отрубы 2-го сорта: 6 – предплечье (рулька), 7 – голяшка

БАРАНИНА И КОЗЛЯТИНА

Разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 9). Выход отрубов 1-го сорта 93%, 2-го сорта – 7%.

Рис. 9. Схема разделки полутуш баранины и козлятины:
отрубы 1-го сорта: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – лопаточно-спиниой;
отрубы 2-го сорта: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – задняя голяшка