Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами. В нашей стране птицеводство, развивается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы будет продолжаться строительство птицефабрик для выращивания бройлеров (скороспелых мясных цыплят).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки.

От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 70-дневном возрасте достигают 1,5 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57- 60%, а полупотрошеных – 77-80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценосных и общепользовательных.

СТРОЕНИЕ ТЕЛА ПТИЦЫ

Имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток – основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценосных кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит 50–75% воды, 16–22% белков, 16–45% жиров, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1–2 сут., а индеек около 6 ч мясо приобретает более нежную консистенцию.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полу-потрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (г, не менее) : цыплята – 480, бройлеры – 640, утята – 1030, гусята – 1580, индюшата – 1620, цесарята – 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию Тушки бывают остывшими – с температурой в толще мышц не выше 25°С, охлажденными – с температурой от 4 до 0°С и морожеными – с температурой не выше –6°С.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки с вложенными в них потрохами – печенью, сердцем, желудком и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи. Допускают выпуск потрошеных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый» ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

КАЧЕСТВО МЯСА ПТИЦЫ

Оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

МАРКИРОВКА

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 – для I категории упитанности и цифру 2 – для II категории), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории – зеленого). Для тушек птицы, упакованных в пакеты, маркировочные данные указывают на пакете.

ТРАНСПОРТИРОВКА

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы. Ящики с птицей маркируют условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята – Ц; цыплята-бройлеры – ЦБ; куры – К; утята – УМ; утки – У; гусята – ГМ; гуси –Г; индюшата – ИМ; индейки – И; цесаря-та – СМ; цесарки – С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные – Е; потрошеные без потрохов – ЕЕ; потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов включают филе куриное, окорочек куриный, тушку утиную, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинку утиную, набор для бульона из мяса уток. Полуфабрикаты изготовляют массой от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) До ±2% (для массы свыше 500 г).