С развитием океанического рыболовства особого внимания заслуживает дальнейшее увеличение выработки филе непосредственно в море, на промысловых судах и плавбазах.

При производстве филе ГОСТ 3948-69 предусмотрено использовать все подходящие для этой цели виды пищевой промысловой рыбы, в том числе и новые, объем добычи которых с каждым годом возрастает. Филе (половинки) не должно содержать головных, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, а также черной пленки и плавников. Кроме того, с рыбы должна быть снята чешуя, либо обе половинки филе обесшкуривают.

Общая схема разделки на филе рыбы всех видов и размеров одинакова. Процесс разделки трудоемок. Разнообразие рыбы по форме и размерам не позволяет сделать режим работы машин постоянным. Машины, применяемые для разделки рыбы на филе, и целые линии сложны, дороги, рассчитаны на определенный размерный и видовой состав рыбы.

Рационализаторами Таллиннской базы тралового флота создан достаточно универсальный малогабаритный станок для разделки тресковых рыб на филе (1968). На этом станке рыбу разрезают двумя дисковыми ножами вдоль позвоночной кости. Получают две половинки филе с реберными костями и позвоночную кость с остатками мяса. Такой способ разделки рыбы приводит к упрощению технологической схемы производства филе, однако он не является новым: при ручной разделке к нему прибегают в случае распластования рыбы.

Благодаря высокой производительности и простоте конструкции данный станок получил применение на промысле. Однако он имеет существенный недостаток: не удаляет реберных костей и черной пленки с половинок рыбы. Выход филе на этом и подобных станках бывает на 10-20% ниже установленных норм.

Для осуществления машинной выработки филе без костей и черной пленки необходимо решить вопрос управления работой филетировочного устройства. С этой точки зрения большой интерес представляют параметры ориентирования, введенные В. Б. Дорменко. Параметры отражают взаимосвязь между филетировочным устройством и рыбой во время ее обработки, предопределяют управление (процессом разделки рыбы, которое в данном случае сводится к выполнению условий первого параметра ориентирования). Так, обязательное условие – совпадение плоскости обработки рыбы с плоскостью действия дискового ножа (рис. 2.57).

Рис. 2.57. Технологическая схема разделки рыбы на филе:
I – первый параметр ориентирования; а – плоскость обработки;
b – плоскость действия дискового ножа; А – расстояние между плоскостями обработки;
L – длина тушки рыбы: 1,2 – филе, половинки рыбы с реберными костями и черной пленкой;
3–позвоночная кость с остатком мяса и всеми плавниками;
4,5 – дисковые ножи (пунктирной линией показаны плоскости обработки рыбы, сплошной –
плоскости действия дисковых ножей)

Обе плоскости обработки (реза) рыбы устанавливают, исходя из ее позвоночной кости, причем расстояние (А) между ними должно бить не меньше, чем толщина (S) грудных позвонков (рис. 2.58), которыми определяется рациональная толщина вырезаемой позвоночной кости. Так, если расстояние (Л) между плоскостями обработки соответствует толщине грудных позвонков, отходы мяса рыбы получаются минимальные.

Рис. 2.58. Схема расположения грудных позвонков, сосудов и хорды у костистой рыбы:
1 – хорда; 2 – тело позвонка; 3 – верхние остистые отростки; 4 – ребра;
5 – спинной мозг; 6 – правая вена; 7 – левая вена; 8 – аорта; 9 – толщина позвонка

Рис. 2.59. Зависимость толщины позвоночной кости (5) от длины тушки рыбы (L):
1 – треска; 2 – луфарь

Как показывают исследования, толщина (S) грудных позвонков зависит от размера и вида рыбы. Зависимость между толщиной грудных позвонков трески (луфаря) и длиной ее тушки приведена на рис. 2.58 величина 5 является исходной при управлении разделкой по первому параметру ориентирования или, как говорят иначе, при настройке дисковых ножей на разбор рыбы [29].

Важной частью филетировочного устройства являются два дисковых ножа, диаметр которых должен быть в пределах 300-360 мм.

Дисковые ножи осуществляют продольное резание рыбы, одновременное перемещение ее, они же управляют рыбой в процессе разделки, центрируя ее по позвоночной кости.

Установлено, что применение некоторых элементов автономного управления разделкой во многом зависит от механических свойств позвоночной кости.

Например, оточита, имеющая прочную позвоночную кость, при любом взаимном положении дисковых ножей разрезается симметрично. Этого нельзя сказать о нототении.

Наилучшее симметричное разрезание рыбы достигается при взаимном параллельном расположении дисковых ножей. Однако установка ножей под углом обеспечивает более экономичную разделку.

Использовав опыт рационализаторов и результаты исследования на экспериментальном макете, центральное проектно-конструкторское бюро главка «Запрыба» разработало довольно универсальное и более с овершенное по конструкции филетировочное устройство (рис. 2.60).

Рис. 2.60. Филетировочное устройство конструкции ЦПКТБ главка «Запрыба»

Оно состоит из перемещаемых по направляющим двух плит, на которых установлены электродвигатели с дисковыми ножами и с помощью кронштейнов укреплены лотки. Одна из направляющих выполнена в виде регулировочного винта с правой и левой резьбой для разведения плит с дисковыми ножами и лотками на расстояние, соответствующее размеру обрабатываемой рыбы.

В результате достигается симметричная установка всех рабочих частей устройства относительно оси канала для подачи рыбы. Кроме того, предусмотрена возможность поднастройки лотка загрузки на форму рыбы обрабатываемого вида.

На обработку поступает обезглавленная рыба, у которой предварительно удалены плечевые кости, грудные и брюшные плавники. Она укладывается в лоток загрузки головным срезом вперед, брюшком вверх и, под собственным весом центрируясь в нем, поступает к дисковым ножам, вращающимся попутно движению рыбы. Затем рыба втягивается и на лезвия ножей силами сцепления, возникающими в поверхностях контакта ее с ножами. Филе и отходы распределяются по лоткам.

Относительная простота конструкции, универсальность, надежность и удобство описанного устройства в эксплуатации обеспечивает возможность его широкого применения.

Во время эксплуатации опытной партии филетировочных устройств конструкции ЦПКТБ главка «Запрыба» было выработано филе из трески, дека, палтуса, зубатки, оточиты, нототении, луфаря и рыб других видов. Отмечено, что эксплуатация таких устройств экономически целесообразна.

Дальнейшее совершенствование машинной разделки рыбы должно идти по пути ее универсализации, что обусловлено разнообразием обрабатываемого сырья. При этом управление процессом разделки по трем параметрам ориентирования может обеспечить машинную выработку филе, соответствующего требованиям стандарта.

В однооперационных филетировочных устройствах основным рабочим элементом являются спаренные дисковые ножи. Расстояние между ножами постоянное и приблизительно равно толщине грудных позвонков. В некоторых устройствах зазор между ножами саморегулируется в зависимости от толщины филетируемой рыбы, что увеличивает выход филе. В ряде случаев устройства имеют две пары дисковых ножей – одна пара срезает филе со стороны спинки, другая–со стороны брюшка.

Дисковые ножи осуществляют продольный разрез рыбы с одновременным перемещением ее и центрированием по хребтовой кости.

Недостатком филетировочных устройств является необходимость ручной доработки, так как в них не удаляются реберные кости и черная пленка. Выход филе при разделке рыбы на таких устройствах обычно ниже, чем на филетировочных машинах.

Машины для разделывания минтая НЗ-ИРФ-2А и НЗ-ИРФ-2 (рис. 2.61) являются полнофункциональными линиями для первичной переработки минтая. Входящим сырьем является сортированный по размеру минтай, после переработки получают обезглавленные потрошенные тушки с извлеченными икрой и печенью.

При производительности более 40 т в суточный рабочий цикл машина имеет компактные размеры. Одинаково успешно применяется в технологических линиях как судового, так и берегового исполнения.

Рис. 2.61. Машина для разделывания минтая НЗ-ИРФ-2А

Заменяет труд 6-8 рыбообработчиков (при ручной разделке минтая) на работу 1-2 операторов. Простая механическая система управления рабочими органами машины позволяет ремонтировать и обслуживать ее в полевых условиях.

НЗ-ИРФ выпускаются отечественными предприятиями, и для многих компаний-добытчиков минтая эта машина является неотъемлемой частью технологического процесса.

Устройство для филетирования рыбы ИУФ (рис. 2.62) применяется для разделки на филе обезглавленной рыбы различных видов длиной 250-500 мм.

Рыбу подают на загрузочный лоток головным срезом вперед, брюшком вниз и проталкивают между центрирующими створками до того момента, пока ее не захватят спаренные дисковые ножи. Дальнейшее перемещение рыбы через устройство происходит за счет трения, возникающего при резании рыбы. Готовые филейчики и отходы отводятся по разным лоткам. Расстояние между ножами регулируется сменными шайбами.

Производительность машины 30-60 рыб в минуту, мощность электродвигателя 1,0 кВт, габариты 840 х 585 х 485 мм, масса 75 кг.

Рис. 2.62. Филетировочное устройство ИУФ:
1 – загрузочный лоток; 2 – центрирующие створки; 3 – спаренные дисковые ножи;
4–электродвигатель; 5 – лоток для отвода филейчиков; 6 – лоток для отвода отходов

ФИЛЕТИРОВОЧНАЯ МАШИНА CARNITECH СТ2611 (рис. 2.63):

Рис. 2.63. Филетировочная машина Carnitech СТ 2611

• производительность 850-900 рыб/час;
• филетирует рыбу весом 0,8-7 кг;
• применяется для лосося и других видов рыб;
• идеальный рез;
• высокий выход продукта;
• прочность конструкции;
• простота в управлении;
• уникальный принцип резки;
• обслуживается одним оператором.

Филетировочная машина СТ 2611 была разработана для филетирования лосося и других видов рыб с аналогичной костной структурой. Отличительными признаками этой машины являются идеальное разрезание филетируемой рыбы и большая производительность.

Благодаря прочности конструкции и простоте в управлении эта машина может с успехом использоваться на различных по величине и производительности линиях переработки лососевых рыб.

Филетирование с помощью ленточных ножей, регулирующихся в зависимости от величины и формы каждой отдельной рыбы,–основной принцип действия машины.

На береговых предприятиях и в рыбцехах на борту судов филетировочная машина является идеальным технологическим решением при переработке лосося и форели в готовую продукцию сразу после потрошения.

При производительности до 15 шт./мин. (3-4 кг лосося) одна единственная машина может удовлетворить потребности большинства малых и средних предприятий рыбоперерабатывающей промышленности.

Уход за машиной чрезвычайно прост, что является аргументом в пользу ее использования на небольших предприятиях, где нет технического персонала.

МАШИНА ИМШ

Предназначена для разделки морского окуня на промысловых судах (рис. 2.64). Производительность 180 рыб в минуту, установленная мощность 1,9 кВт, габаритные размеры 4648 х 1345 х 1705 мм, масса 1070 кг.

Рыбу укладывают в кассеты спинкой вниз, головой в одну сторону. При движении транспортера дисковым вращающимся ножом подрезается со стороны брюшка голова до хребтовой кости. В разрез входит верхняя удерживающая планка, а тушка находит на нижнюю планку. Обе планки приподнимают тушку и отгибают подрезанную голову вниз. В открытый подрез брюшка входит вспарывающий нож со щетками.Вода, улучшающая условия зачистки брюшной полости щетками и вымывающая часть внутренностей, подается через специальные отверстия в роторе. При дальнейшем движении рыбы дисковым вращающимся ножом отрезается голова и выводится по лотку из машин. Тушка, поддерживаемая прижимными планками, огибает на транспортере приводной вал и переворачивается разрезом брюшной полости вниз. Все оставшиеся внутренности спадают вниз и обрываются узлом обрыва, выполненным в виде вращающегося горизонтального вала с гребенками.

Рис. 2.64. Схема машины ИМШ для разделки морского окуня:
(а) разделочная часть; (6) операционный ротор;
1 –транспортер с колодками; 2–дисковый нож для подрезания головы;
3–опорный диск; 4–планка; 5–операционный ротор;
6–вспарывающий нож; 7–распластыватель; 8–щетки; 9–фиксаторы

При дальнейшем движении транспортера тушки выпадают из колодок в специальный лоток и выводятся из машины.

Машины для филетирования рыбы подразделяются на сложные многооперационные машины, предназначенные для разделки одного – двух видов рыб, и простые по конструкции, более универсальные однооперационные машины.

МАШИНА «БААДЕР-99»

Предназначена для разделки на филе крупной трески и сайды размером 500-1200 мм, у которых предварительно удалены голова вместе с плечевыми костями и внутренности, а также вскрыта брюшная полость; устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях (рис. 2.65). Производительность машины до 24 рыб в минуту, установленная мощность 4 кВт, габаритные размеры 4362 х 1360 х 1846 мм, масса 2875 кг.

Рис. 2.65. Схема работы машины «Баадер-99» для филетирования крупной трески:
1 – загрузочный лоток; 2 – обмеряющий рычаг; 3 – захваты; 4, 6 – верхние выпрямители плавников;
5 – ножи для вырезания реберных костей; 7 – направляющая; 8 – верхние филетировочные ножи;
9 – расширитель реза; 10 – направляющие; 11 – пластинчатые ножи; 12 – ножи для отделения филейчиков;
13 – направляющая вилка; 14 – поперечный транспортер; 15 – ножи для вырезания реберных костей;
16 – распластыватель; 17 – нижние филетировочное ножи; 18 – нижняя направляющая;
19 – нижние выпрямители плавников; 20 – подвижный стол; 21 – неподвижный стол

Потрошеную и обезглавленную рыбу вручную укладывают в загрузочный лоток хвостовым плавником вперед, брюшком вниз. При движении передняя часть лотка опускается в створки захватов, каретки цепного транспортера сжимаются, захватив хвостовой плавник. В этот момент лоток неподвижен, захват с рыбой непрерывно движется вместе с цепным транспортером, увлекая рыбу из загрузочного лотка. Лоток возвращается в исходное положение, а рыба подается на неподвижный стол под обмеряющий рычаг, который скользит по спинке и падает при сходе с нее. Каретка протаскивает рыбу вдоль подвижного стола между верхним и нижним прижимами и выпрямителями плавников, предназначенными для центрирования и выравнивания тушки перед подачей к ножам, а также для отвода рыбы от нижних ножей с помощью нижней направляющей.

Тушка разрезается со стороны брюшка нижними филетировочными ножами, которые делают два параллельных надреза от хвостового плавника до брюшной полости. Аналогичная операция производится со стороны спинки верхними филетировочными ножами. Одновременно распластыватель распластывает брюшные стенки рыбы, а плавники выравниваются направляющей.

Верхние и нижние ножи делают надрез почти до позвоночника, оставляя не прорезанным участок мяса высотой около 10 мм. Расширитель среза входит в надрез и разворачивает филе, облегчая заход пластинчатых ножей, которые отделяют филейчики от хребтовой кости. Дисковые направляющие, установленные перед пластинчатыми ножами, выравнивают и центрируют хребтовую кость и плавники. Два горизонтальных ножа вырезают реберные кости и черную пленку. Затем тушка рыбы поступает к пластинчатым ножам, которые отделяют филейчики от хребтовой кости.

Задние дисковые ножи окончательно отделяют филейчики от хребтовой кости рыб в зоне хвостового плавника. Филейчики падают на правую и левую ветви поперечного транспортера, которые передают их на два приемных транспортера шкуросъемных машин. Хребтовая кость с плавниками сбрасывается с нижней ветви транспортера в момент раскрытия зажимов.

МАШИНА «БААДЕР-181»

Предназначена для филетирования обезглавленной и непотрошеной трески, пикши, сайды длиной 250-420 мм. Производительность до 40 рыб в минуту, установленная мощность 2,3 кВт, габаритные размеры 3600 х 7001 х 13600 мм, масса 605 кг.

Машина линейного типа с непрерывным движением операционного транспортера, с продольной подачей рыбы под рабочие инструменты. Рыбу вручную укладывают в наклонный лоток головой вниз, брюшком вперед. В процессе скольжения по лотку специальное устройство измеряет рыбу, и положение ее фиксируется. Голова отсекается клиновидным резом двумя дисковыми ножами. Обезглавленная рыба измеряется специальным устройством и устанавливается на необходимой для филетирования высоте. Дисковые ножи, установленные под углом один к другому, разрезают ее от начала брюшной полости до хвоста с обеих сторон хребтовой кости. После разреза брюшка распластанные половины брюшной полости прижимаются к двум вращающимся абразивным кругам, которые зачищают брюшную полость. Реберные кости вырезаются дисковыми ножами. В разрез при дальнейшем движении рыбы входит направляющая. Вырезанное мясо скользит сверху, а хребтовая кость–снизу направляющей. В таком положении рыба транспортируется к паре вертикальных дисковых ножей, которые отделяют филе от хребтовой кости. Машина сложна по конструкции и в обслуживании.

МАШИНА «БААДЕР-188»

Предназначена для филетирования предварительно обезглавленной и потрошеной трески, сайды, пикши длиной 400-650 мм. Производительность 24-27 рыб в минуту, установленная мощность 2,2 кВт, габаритные размеры 3450 х 950 х 1600 мм, масса 920 кг. Обычно работает в комплексе с головоотсекающей машиной «Баадер-421».

Тушку рыбы вручную укладывают на каретки транспортера брюшком вниз, хвостовым плавником в направлении движения. Хвостовой плавник вкладывают в щель нижней направляющей. Транспортер передает тушку на следующие технологические операции.

Вначале дисковые ножи вырезают хребтовую кость снизу от хвостового плавника до брюшной полости, затем другие дисковые ножи вырезают хребтовую кость сверху.

Боковые дисковые ножи отделяют реберные кости от филе. Окончательное отделение филе от хребтовой кости производится разделительными ножами. Машина относительно проста по конструкции и удобна в обслуживании.

МАШИНА «ФОСТРА-331,0»

Предназначена для филетирования предварительно обезглавленных тресковых рыб длиной 350-700 мм. Производительность 30 рыб в минуту, установленная мощность 3,8 кВт, габаритные размеры 2700 х 1100 х 1480 мм.

Обезглавленную рыбу укладывают брюшком вниз, приголовным срезом вперед в загрузочный лоток. Транспортирующим органом, состоящим из двух конвейеров (скребкового и транспортирующего), рыба перемещается к паре вращающихся дисковых брюшных ножей, которые делают двойной рез вдоль брюшка. После вскрытия брюшка рыба перемещается к боковым ножам для вырезания реберных костей. При этом распластыватель раздвигает брюшные стенки. При перемещении рыбы транспортирующей системой от боковых ножей и далее до течки филейчики скользят по направляющим, рабочее положение которых устанавливается с помощью пневмосистемы. Вращающимися спинными ножами филейчики отделяются от позвоночника со стороны спинки по всей длине рыбы,

МАШИНА КОНСТРУКЦИИ ЦПКТБ

Предназначена для филетирования предварительно обезглавленных потрошеных хека и мерлуза длиной 300-750 мм на промысловых судах (рис. 2.66). Производительность 35-40 рыб в минуту, установленная мощность 1,1 кВт, габаритные размеры 1180 х 530 х 1150 мм, масса 160 кг.

Рис. 2.66. Схема работы машины конструкции ЦПКТБ для разделки рыбы на филе:
1 – формующая ловушка; 2 – прижимной лоток; 3 – центрирующий лоток;
4 – лоток подачи рыбы; 5 – копир; 6 – нижние ножи; 7 – наклонный нож

Потрошеная рыба, подаваемая на лоток приголовком вперед и брюшком вниз, прижимается сверху подпружиненным лотком и коромыслом. В процессе транспортирования рыба фиксируется брюшком вниз в направляющих лотка, подается на спаренные дисковые ножи и надрезается со стороны брюшка до хребта; вращающиеся щетки зачищают черную пленку. Филейчики отводятся из машины лотком. Кости выводятся зубчатыми дисками и валиком.

МАШИНА ИФА-101

Предназначена для филетирования неразделанных океанических рыб (трески, пикши, сайды, скумбрии и др.) длиной 280-700 мм и применяется на промысловых судах. Производительность 20-25 рыб в минуту, установленная мощность 1,35 кВт, габаритные размеры 1670 х 900 х 1400 мм, масса 700 кг.

Рыбу вручную брюшком вниз укладывают в створки загрузочного устройства. Толкатель перемещает рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, накалывая ее при движении вниз на виброножи.

МАШИНА ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ МЯСА МИДИЙ ОТ СТВОРОК (рис. 2.67)

Предназначенная для механизированной бланшировки мидий и отделения их мяса от створок с сохранением межстворчатой жидкости (бульона), состоит из двух камер бланшировки, обеспечивающих заданный температурный режим обработки паром, и перфорированного барабана, отделяющего мясо от створок.

Основные узлы машин – бункер, четырехлопастный вращающийся верхний затвор, верхняя камера с двухъярусным пластинчатым транспортером, промежуточный затвор, идентичный верхнему, нижняя камера с двухъярусным пластинчатым транспортером, нижний затвор и течка.

В нижней части машины установлен вращающийся перфорированный барабан с диаметром отверстий 25 мм, внутренняя поверхность барабана снабжена шнеком, образующим винтовой канал, перегороженный через определенные промежутки лотками. Под барабаном установлен транспортер с лотком для мяса и лоток для створок. В средней торцевой части машины установлен привод с передачей вращения по узлам.

Рис. 2.67. Машина для отделения мяса мидий от створок:
1 – бункер, 2 – четырехлопастный вращающийся верхний затвор, 3 – лента,
4 – верхняя камера, 5 – штуцер, 6 – промежуточный затвор, 7 – привод, 8 – нижняя камера,
9 – двухъярусный пластинчатый транспортер, 10 – перфорированный барабан,
11 – шнек, 12 – нижний затвор, 13 – лотки, 14 – течка, 15 – транспортер,
16 – двухъярусный пластинчатый транспортер, 17 – нижняя камера

Машина работает следующим образом. Мидии поступают в бункер, откуда через затвор на пластинчатый транспортер камеры. На непрерывно движущемся пластинчатом транспортере мидии подвергаются воздействию пара, поступающего в камеру через штуцер и коллектор, установленный под транспортером, В верхней камере происходит свертывание белка мидии и раскрытие створок благодаря воздействию пара на роговой тяж.

С верхней ветви транспортера опрокидыванием пластин мидии попадают на нижнюю ветвь, откуда через промежуточный затвор в нижнюю камеру, где снова подвергаются воздействию пара при более высокой температуре. В нижней камере происходит отделение мускула замыкателя от створок, в результате чего мясо теряет связь со створкой. Через нижний затвор и течку мидии попадают в барабан. При перемещении мидий во вращающемся барабане по шнеку и пересыпке их через лотки обеспечивается полное отделение мяса от створок. Через отверстия барабана мясо попадает на транспортер, откуда лотком направляется на дальнейшую обработку, а створки выгружаются через лоток. Межстворчатая жидкость собирается из поддонов для дальнейшей обработки. Внедрение машины полностью исключает применение ручного труда по загрузке мидий, бланшировке

и отделению мяса от створок.

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч – 700

Температура в верхней камере, °С – 70-80

Время пребывания мидий в верхней камере, мин – 5

Температура в нижней камере, °С – 95-105

Время пребывания мидий в нижней камере, мин – 5

Давление пара в подводящем трубопроводе, атм – 2-3

Частота вращения барабана, об./мин – 9

Диаметр барабана, мм – 700

Расход пара, кг/ч – 200

Мощность привода, квт – 1,7

Обслуживающий персонал, человек – 1