ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К АППАРАТУ
ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ЧЕШУИ

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования позволили установить технологические и конструктивные требования к аппарату для гидротермического удаления чешуи с тушек прудовой рыбы.

Первой стадией процесса удаления чешуи является термостатирование тушек свежей рыбы в горячей воде. Следовательно, основой аппарата должна служить емкость с водой для реализации процесса термостатирования. Основным технологическим требованием на этой стадии является поддержание заданной температуры в процессе термостатирования. Для этого емкость должна быть снабжена электронагревателями, приборами автоматики и иметь достаточный объем теплоносителя, предотвращающий изменение температуры греющей среды при поступлении охлажденной рыбы в емкость.

Второй стадией термостатирования является выдерживание тушек рыбы на воздухе, при этом продолжается ослабление связи чешуя-кожа. Как отмечалось ранее, резкое ослабление связи чешуя-кожа происходит даже в том случае, если третий участок зависимости Р(т) протекает без нагрева. После получения определенной дозы нагрева в горячей воде температура начала белковых изменений не сразу достигается на требуемой глубине кожи. Процесс изменений белка протекает не мгновенно, а за определенное время. Следовательно, продолжать интенсивное нагревание тушки рыбы в этот период нецелесообразно, так как даже при прерванном (но достаточном) нагревании цель будет достигнута, а минимальная продолжительность нагревания позволит сохранить нативные свойства кожи рыб и уменьшить размер аппарата. Продолжительность нагревания на воздухе целесообразно выбрать равной или несколько превышающей продолжительность третьего участка зависимости Р(т), так как за это время происходит практически полное ослабление связи чешуя-кожа.

Третьей стадией гидротермического способа очистки рыбы является удаление чешуи мягкими капроновыми щетками. После завершения двух стадий термостатирования сила связи чешуя-кожа сводится к минимальному значению. Удалить чешую при этом не сложно, для этого необходимо только незначительное воздействие рабочего органа, хорошо копирующего профиль тушек рыбы. В данном случае наиболее приемлемым органом является капроновая щетка. Она позволяет точно копировать профиль тушек и не повреждает кожу при удалении чешуи.

Конструктивно наиболее сложным является процесс перемещения тушек рыбы при термостатировании в горячей воде. Использование механических захватов и цепных устройств значительно усложняет конструкцию аппарата; кроме преодоления трудностей кинематического характера, требуются узлы для зажимания и разжимания захватов. При этом необходимо сохранить целостность кожного покрова. Наиболее приемлемым является установка в емкости двух ленточных транспортеров с прочной тканевой лентой, движущихся с одинаковой скоростью, между которыми будет удерживаться тушка рыбы в процессе термостатирования. При этом необходимо соблюдение следующих условий.

1. Теплоноситель должен свободно проникать через транспортерную ленту для соблюдения равномерности теплового режима в процессе термостатирования.

2. Тушки прудовой рыбы должны быть зажаты двумя транспортерными лентами во избежание проворачивания или выскальзывания в свободное пространство емкости для термостатирования.

3. В аппарате необходимо предусмотреть приборы автоматики и регулирования заданного температурного режима с определенной точностью.

4. Выгрузка рыбы из емкости для термостатирования должна предусматривать синхронизацию при подаче тушек рыбы на участок выдержки на воздухе и удаления чешуи.

5. На участке удаления чешуи мягкими щетками необходимо предусмотреть подачу воды на щетки для уменьшения воздействия щеток на кожу рыбы и удаления чешуи из рабочей камеры зоны очистки.

6. В аппарате необходимо предусмотреть возможность санитарной обработки после завершения процесса очистки.

Таким образом, на основании анализа процесса гидротермического удаления чешуи с тушек прудовой рыбы нами разработаны требования к аппарату, которые заключаются в следующем:

• процесс гидротермического удаления чешуи с тушек прудовой рыбы осуществляется в соответствии с требованиями малоотходных технологий;
• проведенные экспериментальные исследования позволяют судить о высокой технико-экономической эффективности будущего аппарата (планируется рост производительности обработки рыбы);
• аппарат будет обладать высокой износостойкостью рабочих органов, препятствующей попаданию частиц материала в пищевой продукт, так как многие части аппарата, контактирующие с тушками рыбы, выполняются из нержавеющей стали;
• аппарат должен соответствовать требованиям техники безопасности и производственной санитарии;
• конструкция аппарата должна соответствовать требованиям охраны окружающей среды;
• должна быть предусмотрена возможность легкой разборки аппарата, эксплуатации, монтажа и ремонта;
• должна быть предусмотрена возможность одновременной обработки тушек рыбы разного вида и размера – это позволит обрабатывать рыбу без предварительной сортировки и перенастройки аппарата на различные весовые группы;
• в аппарате должна быть предусмотрена возможность автоматического контроля и точного регулирования тепловых режимов.