Таблицы химического состава пищевых продуктов являются одним из важнейших документов, используемых в работе по рационализации питания населения нашей страны [7, 8, 9]. На их основе осуществляется оценка фактического питания, они обеспечивают возможность правильного планирования производства, помогают в усовершенствовании технологии и создании новых пищевых продуктов, при организации питания в столовых, больницах, санаториях, детских учреждениях. Таблицы химического состава пищевых продуктов широко используются медицинскими работниками, технологами различных отраслей пищевой промышленности и общественного питания, планово-экономических органов, специалистами сельского хозяйства, работниками высшего и среднего специального образования при издании учебников и учебных пособий.

Все три тома предыдущего издания таблиц химического состава пищевых продуктов чрезвычайно быстро разошлись, что свидетельствует об их актуальности и полезности с точки зрения рационализации питания населения нашей страны. Вместе с тем, как отмечалось выше, после выхода первого тома таблиц [7] заметно изменились ассортимент продуктов, в ряде случаев технология их изготовления, были получены более достоверные данные о пищевой ценности продуктов питания. Все это привело к необходимости подготовки нового издания таблиц химического состава пищевых продуктов. Так же как и предыдущее, оно будет осуществлено в трех томах.

За последние 10 лет в результате интенсивных научных исследований по гигиене питания, проведенных в Институте питания АМН СССР и других научных учреждениях и вузах страны, были уточнены нормы потребления основных пищевых веществ и энергии для отдельных групп населения нашей страны. Нормы были утверждены Министерством здравоохранения СССР 22 марта 1982 г. [3]. В качестве наиболее типичного примера ниже приведены рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для условного («среднего») взрослого человека (18-29 лет).

 В реальной жизни в зависимости от особенностей обмена веществ, состояния здоровья, национальных традиций и многих других обстоятельств эти потребности могут значительно отклоняться от приведенных в ту или иную сторону, и величины потребности для реального человека должны быть индивидуализированы. Здесь уместно отметить, что таблицы включают данные по потребляемым человеком пищевым веществам. Вопросы усвояемости пищевых веществ в настоящем издании не рассматриваются. На основании норм потребностей человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно составить суточный набор продуктов с учетом неизбежных потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке. Приводимый ниже примерный суточный набор покупаемых в магазине продуктов общей калорийностью 2800-2950 ккал обеспечивает потребление примерно 80-90 г белков, 100-105 г жиров, 380-385 г углеводов.

В принципе необходимое количество основных пищевых веществ обеспечивается и другими вариантами набора продуктов. Расчет подобных вариантов проводится в нашей стране плановыми органами с учетом сложившихся традиций, возможностей сельского хозяйства и пищевой промышленности и других факторов. Что касается рекомендуемого суточного набора продуктов для отдельного человека, то этот вопрос является более сложным, так как помимо колебаний величины потребностей в пищевых веществах, о чем говорилось выше, на состав набора будут влиять различия в химическом состава пищевых продуктов, необходимость в их разнообразии и т. п. Расчеты в санаториях, лечебных учреждениях и других организованных коллективах проводятся диетврачами.

Настоящее издание подготовлено к печати Межведомственной комиссией по составлению «Таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов» (МВК) при Министерстве здравоохранения СССР. По сравнению с изданием 1976 г. справочник дополнен 300 наименований новых продуктов, освоенных нашей промышленностью, главным образом для детского и диетического питания. Ряд продуктов, снятых с производства, исключен. Уточнен полностью или частично химический состав 700 продуктов. Уточнение вызвано в значительной степени тем, что при получении данных о химическом составе были, использованы, унифицированные методы анализа, разработанные МВК [9].

Абсолютное большинство данных, помещенных в настоящем издании, получено экспериментально, и лишь часть их (в основном по плодоовощным консервам, некоторым хлебобулочным и кондитерским изделиям) рассчитана на основе химического состава сырья. Это сделано во избежание противоречий между различными разделами таблиц.

В последние годы в мировой литературе по гигиене питания велась дискуссия об энергетической ценности белков, жиров и углеводов [2]. Принятые коэффициенты расчета энергетической ценности одобрены MBК. Считаем целесообразным привести их ниже.

* Для определения содержания углеводов по разности» из сухого остатка вычитают количество белка, жиров и золы. Следует учесть, что в определенные таким образом углеводы входят клетчатка, пектины и другие неусвояемые организмом вещества. В связи с этим расчет углеводов «по разности» является весьма приближенным.

** Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0.

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. При необходимости пересчета ее в СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 кДж).

Для ускоренного приближенного расчета энергетической ценности рационов иногда используют следующий простой способ. В продукте (блюде) определяют сухой остаток и липиды (жиры). Затем величину, полученную вычитанием из сухого остатка содержания жира и представляющую в первом и довольно грубом приближении сумму белков и углеводов, умножают на энергетический коэффициент 4, а величину жира (липидов) – на 9. Полученные результаты суммируют и получают приближенное значение калорийности продукта (блюда).

В настоящем издании справочника, как и в предыдущем, все продукты разделены на 12 групп:

1. зерно и продукты его переработки;

2. хлеб и хлебобулочные изделия;

3. кондитерские изделия;

4. молочные продукты;

5. жиры растительные и жировые продукты;

6. овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы;

7. мясо и мясные продукты;

8. птица и яйцепродукты;

9. рыба, рыбные и другие продукты моря;

10. плодоовощные консервы и пищевые концентраты;

11. продукты детского и диетического питания;

12. напитки и продукты брожения.

Деление это весьма условно. Значительная часть детских и диетических продуктов представлена в разделах 1-10, в некоторых случаях они выделены в особый подраздел. При необходимости детские и диетические продукты можно найти по предметному указателю, в котором они выделены специально.

 Более детальную информацию о химическом составе пищевых продуктов читатель может найти во второй книге таблиц, в которой представлено содер­жание белка (и коэффициент пересчета азота на белок), аминокислот, лнпияов и их важнейших фракций, жирных кислот, углеводов (отдельных Сахаров, крах­мала, гемицеллюлоз, пектина, клетчатки), органических кислот, большого спект­ра витаминов, макро- и микроэлементов.

Приводимые в настоящем издании сведения о химическом составе пище­вых продуктов отражают средневзвешенные данные в целом по стране и не учитывают неизбежных сортовых, сезонных и географических колебаний. Пред­ставление о степени вариабельности химического состава отечественных пище­вых продуктов дают обзор [6] и методические рекомендации во второй книге таблиц, поэтому в первом томе справочника подобные данные не приводятся.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части про­дукта, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной об­работке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).

При необходимости пересчета химического состава на целый продукт мож­но воспользоваться средними величинами отходов при холодной кулинарной обработке, которые представлены в приложении 1. Для более точных расчетов следует пользоваться справочниками, действующими в системе общественно­го питания [4, 5]. Однако следует учесть, что в приложении 1 в ряде случаев данные имеют более общий характер по сравнению с приводимыми в указан­ных выше справочниках, а сведения о мясе и рыбе даны без учета костей.

В настоящем справочнике дополнительно приведены данные о величине по­терь при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Помещенные в табл. 13, эти сведения взяты из третьего тома таблиц издания 1984 г. [9] и предваряются поясняющей статьей. В результате появляется возможность рас­считать пищевую ценность готовых блюд и кулинарных изделий.

Для облегчения приближенного расчета массы и объема наиболее распро­страненных продуктов приводятся приложения 2 и 3.

 Проф., д-р мед. наук М. Н. Волгарев,
проф. д-р техн. наук И. М. СКУРИХИН