Камедь трагаканта по химическому составу является смесью нейтральных и кислых полисахаридов, состоящей в основном из L-арабинозы, D-ксилозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты. Трагакант медленно набухает в холодной воде, образуя вязкие коллоидные суспензии или полугели, растворяется в теплой воде. Реологические свойства растворов трагаканта стабильны во времени, но изменяются в зависимости от происхождения и степени очистки камеди.
Камедь карайи (индийский трагакант) – это частично ацетилированный полисахарид, содержащий L-рамнозу, D-галактозу и D-остатки галактуроновой кислоты. Она набухает в холодной воде в течение нескольких часов, образуя неоднородный густой гель. Добавление щелочи вызывает деацетилирование камеди и модификацию ее функциональных свойств. Она не является нейтральным веществом и иногда имеет запах уксусной кислоты. Камедь карайя применяется в качестве эмульгирующего, вяжущего компонента.
При введении в рацион в больших количествах камедь карайя у некоторых людей вызывает аллергические состояния. Установлено, что в организме человека не происходит метаболического распада карайи и толерантный уровень содержания этого вещества – 10 г в сутки воспринимается без побочного воздействия.
Однако JECFA рекомендовал проведение дальнейших исследований метаболизма и репродуктивной функции, по окончании которых, вероятно, станет возможным установить нормативы допустимого суточного потребления этого продукта.
Камедь гхатти – это коричневатые, стекловидные частицы или красновато-серый порошок. По химическому составу представляет собой полисахарид, состоящий из остатков L-арабинозы, D-галактозы, L-рамнозы, D-маннозы и D-глюкуроновой кислот. Главная цепь состоит из остатков галактозы, связанных гликозидными (β-(1→6)-связями. Камедь гхатти оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии и дисперсии, применяется вместе с гуммиарабиком или вместо него.
ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС
Камедь трагаканта известна и используется уже на протяжении тысячелетий. В Пищевом химическом кодексе США (Food Chemical Codex) она определяется как «сухой камедный экссудат, получаемый из дерева Astragalus gummifier Labillardiere или других азиатских видов Astralagus (сем. Leguminosae)».
Камедь карайи, известная также как камедь Sterculia, определяется Пищевым химическим кодексом как «сухой камедный экссудат из Sterculia urens Roxburgh и других видов Sterculia (сем. Sterculiaceae), или из Cochlospermum gossypium А. P. De Condolle, или из других видов Cochlospermum Kunth (сем. Bixaceae). Промышленная камедь карайи обычно добывается с применением проколов или надсечек на взрослых деревьях вида Sterculia urens, широко распространенного на полуострове Индостан. Используются также другие родственные виды деревьев рода Sterculia, также надрезаемый вид деревьев S. villosa, или произрастающий в Судане и других североафриканских странах вид S. setigera, или вид Cochlospermum gossypium.
Камедь гхатти добывается из деревьев вида Anogeissus latifolia семейства Combretaceae, произрастающих в Индии.
2.3.1. КРАТКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КАМЕДЕЙ
КАМЕДЬ ТРАГАКАНТА
Основное количество промышленной камеди трагаканта получают из двух видов, а именно – Astragalus gummifier Labill. и A. microcephalus Willd. Растения представляют собой маленькие, низкорослые многолетние кустарники, обладающие большой корневой системой и ветвями, которые надрезают для получения смолы. Они произрастают дико в сухих пустынях и горных областях Юго-Западной и Центральной Азии – от Пакистана до Ирана и Турции. Кустарники вырабатывают смолу в центре корня, который набухает в летнюю жару. При надрезе ствола выделяется мягкая смола.
При промышленном получении камеди растения надрезают обычно ножом, делая аккуратные вертикальные насечки в корне и коре ветвей. Смола в форме «лент» или «хлопьев» легко выделяется из этих надрезов, а высыхая, становится хрупкой. В период роста кустарникам требуется большое количество воды, а во время сбора, который длится с июля по сентябрь, и для «лент», и для «хлопьев» нужен сухой климат.
Производство камеди – это очень трудоемкий процесс, который обычно проводят в далеких областях Ирана и Турции. Иран, главныйэкспортер этой камеди, является лучшим промышленным источником и поставщиком камеди наивысшего качества. В целом считается, что турецкая камедь трагаканта обладает более низким качеством.
Собирают смолу жители деревень, находящихся в районах, где произрастают кустарники. Затем ее отправляют в центры деревень, а оттуда она поставляется специализирующимся на этой продукции торговцам, которые вручную ее отбирают, классифицируют и готовят к экспорту. Сортируют ее вручную на различные сорта «лент» и «хлопьев» в соответствии с местной системой классификации на основании цвета, длины ленты или размера хлопьев. «Ленточные» типы трагаканта, классифицируемые как высший класс, получают из кустарников, немного отличающихся от тех, из которых получают смолу в виде «хлопьев». Из одного и того же кустарника невозможно получить оба типа смолы. Любопытно, что кустарники, производящие эти два вида смолы, редко произрастают в одной местности. Лучшая по качеству смола добывается при помощи надрезов, а не естественным образом.
Наилучшая по качеству камедь не имеет вкуса, по цвету – белая и полупрозрачная на просвет, образует водный раствор высокой вязкости, не содержит песка или коры. Более низкие классы обычно более сильно окрашены, чем высшие. В иранской системе характеристики определены более точно, чем в других источниках. Она выделяет ленты № 1, 2, 3, 4 и 5; смешанные ленты и хлопья № 25, 26, 27, 28, 31, 55,101, 102; крошки и отсевы. Наиболее распространенными являются ленты 1 и 4, смешанные ленты и хлопья 27, 28 и 55.
Камедь, которая образует растворы высокой вязкости, дает хороший цвет раствора и низкий уровень микробиологического загрязнения, считается камедью высшего сорта. Важно, следовательно, чтобы ее чистота сохранялась в течение всего периода сбора урожая. Переработка смолы обычно осуществляется импортерами/переработчиками в Европе и США после ее закупки на основании заранее полученных и утвержденных образцов. Экссудат измельчают механическим способом до получения высокодисперсного порошка. В ходе его получения методом сортировки и разделения по плотности удаляются все инородные частицы. Предпочтительной средой для транспортирования камеди является чистый, отфильтрованный воздух, который способствует охлаждению порошка и предотвращает потерю вязкости. Конечный порошкообразный продукт получают смешиванием, при котором достигается однородность цвета и вязкости. Затем камедь дальше обрабатывают, чтобы она, если возникает необходимость, соответствовала стандартам стерильности и могла удовлетворить конкретные запросы покупателей.
КАМЕДЬ КАРАЙИ
Основная масса промышленной камеди карайи производится из деревьев S. urens, произрастающих в Индии. Эта страна является основным и фактически единственным экспортером камеди карайи в течение многих лет. Поэтому ее называют индийским трагакантом.
На сухих каменистых холмах и плато центральной и северной Индии деревья достигают в высоту 10 м. Культивирование этих деревьев и сбор смолы находятся под строгим контролем государства. Как и другие камедные экссудаты, эти деревья надрезают. Экссудация начинается сразу после надреза и продолжается несколько дней. Вытекающая смола принимает форму больших капель («слез») или комков неправильной формы, которые могут весить до 2 кг.
Среднестатистически каждое дерево за все время его жизни (около 100 лет) надрезают около пяти раз, при этом общая выработка камеди составляет примерно 5 кг с одного дерева в сезон. Экссудат застывает прямо на дереве. Местные сборщики собирают неочищенную смолу, которая затем продается дилерам в Бомбее. Эти «слезы» камеди перед продажей импортерам и переработчикам в западные страны разбивают на кусочки размером менее 25 мм в диаметре, очищают, сортируют и классифицируют в соответствии с цветом и степенью чистоты. Раньше классификация по качеству была основана только на цвете, но сейчас учитывается также присутствие коры и инородных веществ. Система классификации, используемая для камеди карайи, с течением времени несколько изменилась. В настоящее время в мировой торговле различают камедь карайи высшего сорта, № 1, 2, 3 и продукты отсева.
Смолу самого лучшего качества собирают в апреле, мае и июне, т.е. до наступления сезона дождей. В сентябре смолу собирают еще раз. Смола осеннего урожая имеет сероватый цвет и обычно образует растворы меньшей вязкости.
Камедь высшего сорта по цвету белая, полупрозрачная, содержит минимальное количество коры и инородных веществ (менее 0,5%). Камедь этого сорта образует светлый раствор, как правило, высокой вязкости. Цвет сортов № 1, 2, 3 темнее и варьирует от светло-серого до темного, желто-коричневого; содержание инородных веществ повышено и составляет примерно 0,5, 1,5 и 3% соответственно. Любой продукт, содержание инородных веществ и коры в котором превышает 3%, не соответствует стандартам, принятым Пищевым химическим кодексом США (FCC).
Североамериканские и европейские производители оценивают все поступающее сырье в соответствии с содержанием примесей, вязкостью раствора и цветом. После одобрения полученного от поставщика образца производитель осуществляет предварительную обработку для уменьшения размеров, аспирации и сепарирования по плотности с целью удаления коры, волокон, песка и других инородных веществ. Для того чтобы камедь соответствовала спецификациям покупателей, ее дополнительно обрабатывают и купажируют для получения продукта с заданным размером частиц, цветом и вязкостью.
КАМЕДЬ ГХАТТИ
Получают из экссудатов деревьев вида Anogeissus latifolia семейства Combretaceae, произрастающих в Индии. Капли смолы собирают вручную и в зависимости от цвета и наличия остатков коры сортируют на группы разного качества.
2.3.2. СТРУКТУРА КАМЕДЕЙ
КАМЕДЬ ТРАГАКАНТА
При изучении химии трагаканта из Astragalus microcephalus, Astragalus gummifier и из Astragalus kurdicus между этими видами было найдено значительное количество различий. Это объясняет неоднородность свойств промышленной камеди трагаканта, представляемой различными поставщиками, и, следовательно, обосновывает необходимость купажирования камедей из различных видов Astragalus.
По молекулярному строению трагакант является сильноразветвленным гетерогенным гидрофильным углеводным полимером, в структуре которого присутствуют также метоксильные группы. Это сложный, слабокислый полисахарид, связанный с небольшим количеством белков, в котором присутствуют следовые количества крахмала и целлюлозы. Ассоциированными катионами являются кальций, магний и калий. Предполагается, что несколько цепей могут агрегировать параллельно длинным осям молекул.
При кислотном гидролизе трагаканта обычно образуются следующие углеводы: D-галактуроновая кислота, D-галактоза, L-фукоза (6-деокси-L-галактоза), D-ксилоза, L-арабиноза, L-рамноза. Точная пропорция каждого сахара в камеди и между разными видами камедей изменяется в зависимости от места происхождения.
С точки зрения химической структуры камедь трагаканта состоит из двух фракций:
- трагакантовой кислоты, которая составляет 60–70% камеди. Она нерастворима в воде, но обладает способностью набухать в ней с образованием геля;
- трагакантина, растворимого в воде и образующего коллоидные гидрозольные растворы.
Вероятно, из трагакантовой кислоты деметоксилированием можно получить трагакантин.
Набухающий в воде компонент трагакантовая кислота является кислой фракцией, которая при кислотном гидролизе приводит к образованию D-ксилозы, L-фукозы, D-галактуроновой кислоты, D-галактозы и очень небольшого количества L-рамнозы. Часть кислоты в молекуле связана с катионами кальция, магния и калия. Свойства трагаканта (молекулярная масса и похожая на стержень форма молекулы) в значительной степени зависят от ее основного компонента. Частично структура трагакантного кислотного полимера показана на рис. 2.5.
Рис. 2.5. Фрагмент структуры трагакантовой кислоты
Повторяющиеся звенья D-галактуроновой кислоты через (1→4) – связи образуют основную цепь и остатки D-ксилозы – короткие боковые цепи, соединенные с основной цепью (1→3)-связями. L-фукоза может быть замещена D-галактозой.
Трагакантин – это нейтральный компонент полисахарида. Он является сильно разветвленным арабиногалактаном с L-арабинозой в качестве основного (преобладающего) сахара. Считается, что структура имеет сфероидальную молекулярную форму и состоит из ядра повторяющихся звеньев, включающих остатки D-галактозы, к которым присоединены сильноразветвленные цепи из остатков L-арабинозы.
Большинство внутренних цепей D-галактозы связаны (1→6)-связями с небольшим количеством (1→3)-связей. Остатки L-арабинозы взаимосвязаны (1→2)-, (1→3) – и (1→5)-связями. Структура также содержит небольшое количество остатков D-галактуроновой кислоты и L-рамнозы, однако вид их связей не выяснен. Обе фракции включают небольшое количество белковых веществ, имеющих практически одинаковый аминокислотный состав. Содержание метоксильных групп повышено, однако преимущественно в растворимой фракции.
Нейтральная фракция – арабиногалактан – может быть отделена от фракции трагакантного кислого полимера в водном растворе с помощью этанола. Арабиногалактан растворим в этаноле в концентрациях до 70%, а трагакантовая кислота при этих условиях выпадает в осадок.
КАМЕДЬ КАРАЙИ
Природная камедь карайи является сложным, разветвленным, частично ацетилированным полисахаридом. В среднем свежая камедь карайи содержит около 10-14% ацетильных групп, из которых образуется и в ходе старения отщепляется свободная уксусная кислота. Повышенная температура, влажность и мелкий размер частиц увеличивают скорость образования уксусной кислоты.
Кислотный гидролиз камеди карайи обычно приводит к образованию D-галактуроновой кислоты, D-галактозы, L-рамнозы и небольшого количества D-глюкуроновой кислоты. Суммарное содержание в камеди остатков уроновой кислоты может достигать 35-40%. Остальное количество приходится на остатки нейтральных Сахаров. В состав структуры камеди входит также около 1% белковых веществ, но состав аминокислот у различных видов камеди существенно различается. Промышленный тип камеди карайи после кислотного гидролиза содержит 30-43% галактуроновой кислоты, 13-26% галактозы и 15-30% рамнозы. Главными катионами, которые связаны с уроновой кислотой в структуре камеди, являются кальций и магний. В составе камеди карайи содержится значительно большее количество рамнозы, чем в промышленных экссудатах других камедей.
По химическому строению она представляет собой сильно ацетилированный кислый полисахарид, главная цепь молекулы которого состоит из остатков a-D-галактуроновой кислоты и α-L-рамнозы, с O-4-связями между кислотными остатками и О-2 связями между остатками рамнозы. Кислота соединяется посредством (1→2)-связи β-D-галактозы или (1→2)-связи β-D-глюкуроновой кислоты с боковыми цепями, где половина рамнозных остатков связана посредством (1→4)-гликозидных связей с четвертым углеродным атомом (О-4) остатков βP-D-галактозы (рис. 2.6).
Рис. 2.6. Структура камеди карайи (Sterculia urens)
КАМЕДЬ ГХАТТИ
По химическому составу камедь гхатти представляет собой полисахарид, состоящий из остатков L-арабинозы, D-галактозы, L-рамнозы, D-маннозы и D-глюкуроновой кислот. Главная цепь состоит из остатков галактозы, связанных (β-(1→6)-гликозидными связями.
2.3.3. СВОЙСТВА КАМЕДЕЙ
КАМЕДЬ ТРАГАКАНТА
Порошок камеди, изготовленный из лент, имеет белый или светло-желтый цвет, без запаха, скользкий, не имеет вкуса. Хлопья могут принимать цвета от желтого до коричневого и образуют кремовые и желто-коричневые порошки. В зависимости от назначения на рынке можно приобрести камеди и в виде лент, и в виде хлопьев с разнообразным размером частиц и вязкостью. В табл. 2.4 приведена типовая спецификация промышленной порошкообразной камеди трагаканта.
Таблица 2.4
Спецификация промышленной порошкообразной камеди трагаканта
Камедь трагаканта быстро набухает в холодной или горячей воде и образует вязкий коллоидный раствор, который действует как защитный коллоид и стабилизатор. Раствор камеди достаточно стабилен в широком диапазоне рН вплоть до относительно низких значениях (рН около 2).
Вязкость является самым важным фактором в оценке трагаканта и считается весомым показателем качества, а также руководством к ее использованию с функциями суспендирующего агента, стабилизатора или эмульгатора. Вязкости 1%-ных растворов могут варьироваться от 100 до 3500 сП (сантипуазов, 1 П = 0,1 Па • с) в зависимости от сорта. Ленточные типы имеют более высокую вязкость, чем хлопьевидные. Вязкость раствора достигает своего максимума через 24 ч при температуре 25°С, через 8 ч – при 40°С и через 2 ч – при 50°С.
Несмотря на то что на гидратацию мелкоизмельченной камеди требуется меньше времени, чем на гидратацию крупноизмельченной, во избежание образования агрегатов необходимо хорошее диспергирование. Максимум начальной вязкости растворов трагаканта достигается при рН 8, но максимальная стабильность – при рН около 5.
Вязкость достаточно стабильна в широком интервале рН от 2 до 10, особенно у хлопьевидной камеди.
Растворы трагаканта проявляют также псевдопластичные свойства, типичные для большинства камедей. Вязкость падает при повышении скорости сдвига и является обратимой с восстановлением исходной вязкости при снижении скорости сдвига. Псевдопластичные свойства влияют на условия дозирования и текстуру готового продукта.
Камедь трагаканта, которая считается бифункциональным эмульгатором, – наиболее эффективный природный эмульгатор кислых эмульсий типа масло/вода. Она не только способствует загущению водной фазы, но и снижает натяжение на границе масляной и водной фаз.
Повышенные температуры также могут оказать влияние на вязкость раствора, выражающееся явлением его разжижения. Однако при охлаждении растворы обычно принимают исходную вязкость. Длительное нагревание может разрушить камедь и перманентно снизить вязкость.
Трагакант совместим с другими гидроколлоидами, а также с углеводами, большинством белков и жиров. Однако наблюдается некоторые особенности их взаимодействия. Так, при взаимодействии трагаканта с гуммиарабиком наблюдается снижение вязкости. Эту особенность используют для производства жидких, текучих и однородных эмульсий с маслами, которые имеют также продолжительный срок хранения.
Растворы трагаканта менее восприимчивы к микробиологическому воздействию и обладают более долгим сроком хранения без потери вязкости по сравнению с другими растительными гидроколлоидами. Если возникает потребность в консервантах, в большинстве эмульсий используют глицерин или пропиленгликоль в количестве 94 мл/л. Сорбит, бензойная кислота или бензоат натрия в концентрации менее 0,1% эффективны при рН ниже 6.
КАМЕДЬ КАРАЙИ
Камедь карайи имеет легкий запах и вкус уксуса. Цвет камеди в зависимости от сорта варьируется от белого до желто-коричневого. Типичная спецификация промышленной камеди карайи представлена в табл. 2.5.
Таблица 2.5
Спецификация промышленной камеди карайи
Камедь карайи является наименее растворимой из всех промышленных камедей и образует истинные растворы только при очень низких концентрациях (менее 0,02% в холодной воде, 0,06% – в горячей).
Камедь не полностью растворяется в воде и не образует прозрачный раствор из-за присутствующей в ее структуре ацетильной группы. Вместо этого она быстро поглощает воду и образует вязкий коллоидный раствор при низкой концентрации. Мелкоизмельченная камедь гидратирует намного быстрее, чем крупноизмельченная, и образует однородный, гомогенный раствор, тогда как грубые гранулы дают зернистую дисперсию.
Вязкость дисперсий карайи, в зависимости от сорта, лежит в диапазоне от примерно 120-400 сП для 0,5%-ных дисперсий до 10 000 сП – для 3%-ных дисперсий.
В сухом состоянии камедь карайи при старении теряет вязкость и у нее начинает проявляться уксусный запах. Потеря вязкости связана с отщеплением уксусной кислоты. Вязкость растворов карайи может также снизиться при добавлении электролитов. На дисперсию не оказывают воздействия слабые электролиты, но некоторые сильные электролиты, даже в небольшом количестве, могут вызвать потерю вязкости.
Нагревание дисперсий карайи изменяет конформацию полимерной молекулы и повышает стабильность, но приводит к необратимой потере вязкости. Максимальные концентрации растворов, которые могут быть получены при гидратации камеди в холодной воде, составляют 4-5%, тогда как при нагревании, особенно под давлением, можно получить гомогенные, полупрозрачные коллоидные растворы, концентрация которых доходит до 18-20%.
Камедь карайи проявляет высокую водосвязывающую способность. Она может адсорбировать воду и набухать, увеличиваясь в объеме в 60 раз по сравнению с исходным состоянием.
При высоких концентрациях (20-50%) камедь карайи проявляет сильные адгезивные свойства при смачивании. Благодаря этому гели и пасты карайи не теряют прочности при разбавлении.
Камедь карайи совместима с большинством камедей, а также с белками и углеводами. Смешивание карайи с другими гидроколлоидами, такими как альгинат, позволяет модифицировать свойства раствора.
КАМЕДЬ ГХАТТИ
Камедь гхатти представляет собой коричневатые, стекловидные частицы или красновато-серый порошок. Проявляет стабилизирующие действие на эмульсии и дисперсии. Камедь гхатти применяется вместе с гуммиарабиком или вместо него. По своему действию и использованию она схожа с гуммиарабиком.
2.3.4. ПРИМЕНЕНИЕ КАМЕДЕЙ
КАМЕДЬ ТРАГАКАНТА
Как и большинство гидроколлоидов, растворимых в холодной воде, сухой трагакант обладает тенденцией к образованию комков при первом смачивании водой. Поверхность этих комков сольватирует, образуя барьер, который препятствует намоканию внутренней части комка. Для быстрого приготовления растворов камеди ключевым моментом является получение однородной дисперсии. После отстаивания в течение ночи в холодной воде раствор трагаканта медленно достигает пика вязкости.
Традиционно трагакант используется в соусах для салатов, приправах, подливках, эмульсиях для выпечки, наполнителях и покрытиях, кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, желе, десертах, ароматизаторах и пряностях. Так, при сочетании гуммиарабика с трагакантом получают превосходную эмульсию со вкусом цитрусового масла и другие кислотные эмульсии типа масло/вода. Трагакант используется при эмульгировании рыбьего жира для получения устойчивых эмульсий жирорастворимых витаминов A, D, Е с вкусоароматическими веществами кислого характера и другими биологически активными добавками.
В концентрациях 0,2-0,5% трагакант может быть очень эффективен при производстве мороженого в качестве стабилизатора, способствующего формированию мягкой консистенции и текстуры. Он сохраняет эти свойства в течение всего срока хранения, минимизируя образование кристаллов, вызываемое температурными колебаниями в морозильных камерах. При использовании во фруктовом мороженом и шербетах трагакант в концентрации 0,5% препятствует миграции сиропов или красителя в структуру льда при хранении.
Камедь может также использоваться в низкокалорийных молочных коктейлях для суспендирования сухих веществ и эмульгирования несмешивающихся жиров в системе, что придает продукту вкус, аналогичный вкусу молочного коктейля, изготовленного с повышенным содержанием сухих веществ.
Трагакант улучшает стабильность при хранении и снижает синерезис, если применяется в качестве стабилизатора при изготовлении меренг холодным способом, в котором требуется обеспечить стабильность дисперсной системы «воздух – жидкость».
Камедь трагаканта используется для стабилизации начинок и покрытий, содержащих фрукты, фруктовые смеси и вкусоароматические вещества, что придает продуктам блестящий, прозрачный вид и сливочный вкус, а также хорошую стабильность при хранении.
Благодаря высокой стабильности к гидролизу пищевыми кислотами трагакант применяется в качестве загустителя для сливочных конфет, содержащих натуральные фрукты или кислоту. Он также используется как связующее средство в процессе холодного прессования и в процессе экструзии при изготовлении сладких палочек и леденцов, что придает им однородную текстуру и обеспечивает эмульгирование любых эфирных масел или жиров.
Чтобы обеспечить продолжительное жевание и когезию текстуры жевательной резинки, в ее рецептурах может быть использована комбинация камеди трагаканта с желатином. Трагакант может быть также использован в качестве связующего вещества во фруктовых таблетках, жевательных леденцах и пастилках для придания им желаемой консистенции и хороших органолептических свойств.
Трагакант широко применяется в глазурях в качестве эмульгатора и водосвязывающего средства для придания продуктам пластичности и предотвращения образования трещин. Кроме того, он обеспечивает этим продуктам однородность текстуры и сливочный вкус.
Трагакант широко используется в различных медицинских эмульсиях, гелях, сиропах, мазях, лосьонах и кремах в качестве загустителя, эмульгатора, смазочного материала, обеспечивая повышение вязкости непрерывной фазы (дисперсионной среды) и суспендирование активных ингредиентов для предотвращения их осаждения. Камедь трагаканта обладает смягчающим и болеутоляющим действием и применима при фарингитах, способствуя медленной гидратации лекарства во рту. Благодаря этому свойству камедь также использовалась в составе медицинских таблеток.
Камедь очень низкого сорта в количестве 0,5-1,0% может использоваться в виде клея для изготовления рисунков на высококачественном шелке и крепдешине в текстильной промышленности. Она придает этим тканям дополнительную плотность и улучшает их свойства. Также камедь можно использовать для пленкообразования и стабилизации в эмульсиях от насекомых. Кроме того, ее применяют при изготовлении кожаной одежды, для полировки кожи, мебели, пола и машин. Камедь в количестве 1-3% добавляют как адгезив при свертывании сигар, а также как связующее средство и пластификатор для графитных стержней в простых и цветных карандашах.
В пределах США камедь трагаканта относится к категории «общепризнанных как безопасные» (GRAS). Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) эта камедь классифицируется как «ДСП не регламентируется» (высочайшая категория оценки безопасности) и имеет номер Е 413 в списке добавок, одобренных Научным комитетом Европейского сообщества по продуктам питания (Scientific Committee for Food of the European Community). Разрешена для применения и в Российской Федерации.
КАМЕДЬ КАРАЙИ
Применение камеди карайи основано на стабильной вязкости ее растворов в кислой среде (хотя и ниже, чем у камеди трагаканта), хороших водосвязывающих и адгезивных свойствах. Благодаря устойчивости к действию кислот ее также можно использовать в качестве загустителя и эмульгатора в продуктах с низкими значениями рН, в качестве связующего агента в мясных продуктах, а также в качестве адгезивного средства при частичном смачивании в бумажной и текстильной отраслях промышленности. В сочетании с таким щелочным агентом, как борат натрия, эту камедь можно использовать в качестве гелеобразователя для получения мягких гелей.
Камедь карайи используется в основном в качестве стабилизатора в майонезах, соусах, подливках, мороженом, в частности эскимо, взбитых сливках, плавленом сыре, продуктах из мясного фарша.
Карайя обладает прекрасными пенообразующими свойствами, и ее можно использовать в качестве стабилизатора для сохранения формы взбитых сливок и других аэрированных молочных продуктов. Камедь карайя в концентрации около 0,3% используется в сосисках и продуктах из мясного фарша для улучшения адгезии между частицами измельченного мяса и связывания воды в процессе изготовления и в период хранения. Она улучшает консистенцию, придает однородность и глянцевость текстуре, а также служит для эмульгирования белка, жира и влаги в этих продуктах.
Следует отметить, что основным потребителем камеди карайя является фармацевтическая промышленность. Так, карайя широко используется в качестве фиксирующих материалов в стоматологии, в основном для зубных протезов. При применении в качестве адгезива для зубных протезов камедь, наложенная на зубную пластину, набухает при соприкосновении с влажными поверхностями ротовой полости. Пластина при этом прилегает плотнее, и человек испытывает более комфортное ощущение.
Камедь карайи применяется как связующее вещество для производства длинноволоконной легкой бумаги, такой как конденсаторная бумага и оберточная бумага для упаковки фруктов. Она также используется в качестве загустителя для цветной печати на ткани. Для этой цели камедь выдерживают в воде под давлением, чтобы улучшить ее растворимость. При этих условиях она образует однородную, гомогенную, полупрозрачную коллоидную дисперсию, в которой содержится 15-18% сухого вещества.
В пределах США камедь карайи относится к «общепринятым безопасным добавкам» (GRAS). Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) эта камедь классифицируется как «ДСП не регламентируется». В списке добавок, одобренных Научным комитетом Европейского сообщества по продуктам питания, ей присвоен номер Е 416. Однако SCF вводит ограничения на ежедневное потребление карайи человеком, которое составляет 12,5 мг/кг массы тела.
Следует отметить, что SCF ввела также ограничение на использование карайи в следующих видах продуктов: сухие завтраки и легкие закуски на основе зерновых и картофеля; покрытия для орехов; начинки; глазури и покрытия для выпечных изделий; десерты, эмульсионные соусы; яичные ликеры; жевательная резинка, физиологически функциональные добавки (ингредиенты) к пище.
На территории Российской Федерации камедь карайи разрешена к применению в пищевой промышленности в качестве пенообразователя и эмульгатора в соответствии с европейским ДСП.
КАМЕДЬ ГХАТТИ
Камедь гхатти не имеет разрешения на использование на территории Российской Федерации, поскольку исследования не завершены и действие ее на организм человека не до конца выявлено.
Являясь стабилизирующим веществом и эмульгатором, она используется в зарубежной пищевой промышленности при производстве:
- соусов и майонезов;
- кондитерских изделий, таких как бисквиты и кремы;
- молокосодержащих продуктов, таких как мороженое и коктейли;
- желе, джемов, конфет;
- мясных желированных консервов.
