Отбеливающие вещества

Это добавки, разрушающие нежелательную окраску природных красителей или цвет, образующийся при производстве пищевых продуктов.

Отбеливателями овощей и фруктов могут служить сернистый газ SО₂ – Е220, его раствор в воде – сернистая кислота H₂SО₃ и соли сернистой кислоты – сульфиты (например, сульфит натрия Na₂SО₃– Е221). Эти вещества тормозят ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляют образование меланоидинов. Кроме того, обладая восстановительными свойствами, они могут обесцвечивать многие красители. Однако основное применение сернистого газа и сульфитов в пищевой промышленности – консервирование (см. гл. 10).

Для отбеливания и предохранения от потемнения очищенного картофеля, овощей и фруктов применяется тиосульфат натрия Na₂S₂О₃ – Е537 и сернистый газ.

К отбеливателям муки относятся, например, пероксид кальция (20 мг/кг), перекись бензоила – Е928. Эти вещества требуют квалифицированного обращения, в связи с чем обработка муки отбеливателем производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Однако использование окислителей приводит к разложению витаминов В₁, РР и метионина. Используется и тиосульфат натрия (50 мг/кг).

Для отбеливания пищевого желатина применяется пероксид водорода Н₂О₂ (не более 200 мг на 1 кг сухого желатина).

Применение отбеливателей должно быть обоснованным и строго соответствовать инструкциям.

К цветорегулирующим материалам относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов.

Для придания копчёностям и колбасам характерной для них окраски (от розовой до красной) традиционно используют нитриты калия и натрия (KNО₂ и NaNО₂) и/или нитраты (селитры) – Е249...Е252. Нитраты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, восстанавливаются до нитритов.

Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека. В связи с этим установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовом продукте. В нашей стране эти нормы ниже, чем в других странах. Норма применения нитрита при посоле мяса в рассоле от 50 до 100 мг/кг, а в готовой продукции – 30...50 мг/кг. Исключить опасности, связанные с применением нитритов, можно заменив их природными и синтетическими пищевыми красителями. Однако нитриты придают мясным изделиям не только приятный цвет, но и способствуют образованию характерных для копчёностей и колбас вкуса и аромата, а также тормозят развитие нежелательной микрофлоры при производстве и хранении. Поэтому заменить нитриты в мясопродуктах мог бы, вероятно, только целый комплекс пищевых добавок: красителей, ароматизаторов и консервантов.

Основные реакции, вызывающие окрашивание мяса при его посоле с нитритами, следующие. В начале происходит гидролиз нитрита с образованием азотистой кислоты:

NaNО₂ + Н₂О → HNО₂ + NaOH

Затем азотистая кислота разлагается:

2HNО₂ → NO + NО₂ + Н₂О

Образующийся оксид азота (II) взаимодействует с миоглобином (Mb) с образованием нитрозомиоглобина (MbNO) розовато-красного цвета:

Mb + NO → MbNO

Аналогично происходит переход гемоглобина (Нb) в нитрозогемоглобин (HbNO):

Нb + NO → HbNO

Образование нитрозогемоглобина и нитрозомиоглобина, обусловливающих окраску солеёного мяса, происходит как в аэробных (поверхностный слой мяса), так и в анаэробных (в глубине мяса) условиях.

Одновременно происходят и другие реакции с образованием метмиоглобина, окрашивающего мясо в серовато-коричневый цвет. Под влиянием восстанавливающих веществ (цистеина, глютатиона и др.) и ферментов мяса, а также бактериальных ферментов (нитриторедуктазы) метмиоглобин восстанавливается до миоглобина, который при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин.

В процессе тепловой обработки нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохромоген (нитрозомиохром), который обусловливает ярко-красную окраску мяса. Копчение, высушивание и концентрированные рассолы вызывают денатурацию нитрозомиоглобина и переход в нитрозомиохромоген.

Стабильная окраска мяса достигается при значении рН 5,2...5,7. Скорость и интенсивность цветообразования максимальна при 40...66°С.

При посоле используется и сахар, который смягчает солёный вкус. При определённых условиях сахароза создаёт восстановительную среду, способствующую окрашиванию мяса нитритом и повышению устойчивости мяса за счет замедления разрушения нитритов под действием микроорганизмов. Аскорбиновая кислота ускоряет процесс окрашивания мяса нитритом, восстанавливая его до NO:

Кроме того, аскорбиновая кислота в присутствии нитрита восстанавливает метмиоглобин в миоглобин, который, реагируя с N0, образует нитрозомиоглобин. Аскорбиновая кислота, легко окисляясь кислородом воздуха, предохраняет пигменты мяса от окисления. Вместо аскорбиновой кислоты часто применяют аскорбат натрия (Е301), который тоже способствует образованию более устойчивой окраски мяса.