Как технологам, так и юристам необходимы возможность обнаружить кон­сервант в пищевом продукте и определить его количество.

§1. Качественный анализ

Поскольку пищевые консерванты не составляют единого класса химических соединений, для них нельзя подобрать общий способ подготовки проб и общий метод анализа. Чтобы обнаружить наличие консерванта, можно использовать неспецифический микробиологический тест. Для этого в исследуемый продукт (ино­гда после соответствующего разбавления) вносят известные штаммы микроорга­низмов, против которых активен предполагаемый консервант, и в течение опре­деленного времени наблюдают, происходит ли размножение микроорганизмов. Многие из них (особенно дрожжи) выделяют углекислый газ, количество кото­рого может быть измерено. Этот способ, под названием «тест на брожение», рань­ше имел определённое значение, однако сегодня применяется редко из-за не­достаточной специфичности.

Штаммы микроорганизмов, необходимые для микробиологического теста, могут быть получены, например, из «Deutschen Sammlung für Mikroorganismen (DSM)» в Брауншвейге или из «American Type Culture Collection» (ATCC, 12301 Parklawn Drive, Rockville. MD 20852, USA).

В литературе описаны химические и инструментальные способы определе­нии практически всех пищевых консервантов. Основные из них кратко изложе­ны во второй части монографии. Чтобы облепить аналитикам выбор конкрет­ного метода, для упомянутых способов определения консервантов указаны их достоинства и недостатки. С летальным описанием методов анализа можно озна­комиться по оригинальным работам, ссылки на которые приведены в тексте.

§2. Количественный анализ

Большинство продуктов питания имеет чрезвычайно сложный состав, и от­дельные их компоненты могут мешать определению консервантов. По этой при­чине, а иногда и для концентрирования, сначала выделяют консерванты из ана­лизируемого продукта. Для этого используются экстракция, отгонка с водяным паром или специальные методы. Выделенную субстанцию после предваритель­ной очистки подвергают собственно анализу. Эта последовательность действий называется подготовкой проб.

Для количественного анализа консервантов используются газовая, тонко­слойная или жидкостная хроматографии, химические, колориметрические, фо­тометрические и другие методы. Все большее распространение получает высоко­эффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ); поэтому в аналитической части каждой главы, посвященной конкретному консерванту, упоминается этот метод и возможность его применения.

§3. Требования к чистоте

Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять опреде­лённым стандартам качества. Поэтому большинство современных постановле­ний о разрешении к применению того или иного консерванта включают и требо­вания к его чистоте. В основном требования ограничивают содержание тяжелых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при синтезе кон­серванта.