ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ
И УПРАВЛЕНИЯКАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 Целесообразно рассмотреть некоторые основные термины и определения, принятые экспертами Международной организации по стандартизации – ISO (ИСО).

 

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

 

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

 

Политика в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.

 

Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

 

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

 

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Другими составными частями являются качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда возникает необходимость создания систем качества для указанных выше сфер человеческой деятельности и их интеграции в единую систему обеспечения качества жизни с развитой структурой управления, что может быть предметом перспективных исследований.

Одной из важнейших задач в рамках решения вопроса качества продукции является проблема экологического выживания. В этом плане особую актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, которое во многом связано с их экологической чистотой.

Одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов:

• восприимчивость промышленных предприятий к оперативному использованию последних достижений научно-технического прогресса;
• тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей;
• использование «человеческого фактора» – обучение рабочих и руководителей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального и морального характера.

В США на переподготовку рабочих и служащих фирмы ежегодно затрачивают 25 млрд долларов – профессиональная компетентность стоит дорого. Большое внимание уделяется подготовке специальных кадров, отвечающих за качество продукции. Как правило, в организации они отвечают за разработку, внедрение, оценивают и обеспечивают функционирование соответствующей системы качества, проводят внутренний аудит (проверку системы качества).

Причины, побуждающие зарубежные компании и фирмы производить продукцию высокого уровня, – стремление к «выживанию» в условиях жесткой конкуренции и большого разнообразия предлагаемых на рынке товаров, повышение правовой ответственности за сбыт дефектной продукции, давление потребителей, объединенных в союзы, общества и ассоциации.

Сложившаяся в стране экономическая ситуация свидетельствует о необходимости стимулирования деятельности производителя по обеспечению производства высококачественной продукции. Уже сейчас формируется новое отношение к качеству продукции через затраты и потери предприятий, связанные с выпуском некачественных товаров, возрастает влияние качества на экономические показатели производителей. Появление качественных импортных товаров создает конкуренцию нашей продукции. Образуются предприятия, разрабатывающие и применяющие современные системы обеспечения качества с ориентацией на требования международных стандартов.

Вопросам качества, в частности разработке систем менеджмента качества, на отечественных пищевых предприятиях в настоящее время уделяют все большее внимание. Это связано со следующими причинами: обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынке, а также стабильности качества; развитие производства и повышение прибыли.

Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания – одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов в связи с бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных. Особое влияние на качество продуктов питания оказывают ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам.

Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем менеджмента качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по «петле качества» – международному стандарту ISO (ИСО) 9004-87.

Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в более чем 90 странах мира. К настоящему времени зарегистрированы десятки тысяч систем менеджмента качества предприятий, что свидетельствует о глобальной политике международных и национальных организаций в области качества в начале третьего тысячелетия.

 

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различных уровнях – производственном, ведомственном, государственном, общественном.

Производственный контроль – за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификацией продукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой – обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

• Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;
• Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;
• Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
• Федеральная таможенная служба;
• Министерство внутренних дел РФ;
• Торгово-промышленная палата.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, определяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важно отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

 

 Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне краевых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к мировому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

На рис. 7 представлена организация контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транспортные и маркировки потребительской упаковки.

Транспортная маркировка применяется при использовании бочек, ящиков, мешков, контейнеров, фляг и должна содержать следующую информацию:

• наименование и адрес предприятия-изготовителя, его подчиненность, товарный знак (при наличии);
• наименование продукта, вид, сорт;
• масса нетто и брутто (в г, л, мл, см³; для продуктов иностранного производства – в унциях, фунтах и пр.; соотношения применяемых в США и Великобритании физических величин с метрическими единицами, используемыми в России, приведены в табл. 20);
• число упаковочных единиц (для продукции в потребительской упаковке), масса нетто единицы упаковки;
• дата выработки, номер смены, партии;
• обозначение стандарта на продукцию;
• срок хранения, условия хранения (для скоропортящейся продукции).

 

Рис. 7. Организация контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

Таблица 20

Перевод основных физических величин, применяемых в Великобритании и США,
в метрическую систему единиц, применяемых в Российской Федерации

Источник: Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ
в пищевых продуктах и среде обитания. М., 1993. С. 132-133.
Примечание: 1 л (литр) = 1 дм³ (точно) = 10^-3 м³ (точно).

 

С учетом свойств пищевого продукта (гигроскопичность, ломкость, хрупкость, способность плавиться при нагревании, плохая сохраняемость и др.), вида упаковки (стеклянные банки, бутылки, бумажные пакеты, полимерная упаковка и т. д.) в информацию транспортной маркировки могут входить манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Не бросать», «Хранить в сухом месте», «Осторожно, хрупкое», «Боится нагрева» и др.

При маркировке мешков вшивается или наклеивается маркировочный ярлык, изготовленный либо из прочного картона, либо из мешочной и оберточной бумаги марки А, либо из отбеленной ткани. На ящики, фляги наклеиваются бумажные этикетки с типографским текстом. Деревянные бочки маркируются черной несмываемой краской, штампом, травлением.

Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:

• наименование и адрес предприятия-изготовителя, его подчиненность, товарный знак (при наличии);
• наименование продукта, сорт (при наличии);
• перечень основных компонентов;
• масса нетто;
• обозначение нормативной документации на продукт;
• дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящейся продукции);
• информация о пищевой и энергетической ценности;
• другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-изготовителя, в случае направления продукции на экспорт – на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения. Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции.

На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности:

• дата изготовления (число, месяц, год) – число и месяц по две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставится 0), год – две последние цифры;
• ассортиментный номер продукции – одна-три цифры (для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется буква «В»);
• номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры;
• номер смены – одна цифра;
• индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (мясная, пищевая, молочная промышленность и т. д.).

В случае стеклянной и полимерной тары условные обозначения наносят на крышку или бумажную этикетку, для светлоокрашенных соков и напитков допускается маркировка на оборотной стороне этикетки.

Это общие требования к содержанию маркировки. Существуют дополнительные маркировочные обозначения для отдельных продовольственных товаров, раскрывающие специфические характеристики.

В качестве примера ниже указаны некоторые дополнительные маркировки для следующих продуктов питания.

 

Мука. Цвет шрифта на ярлыках зависит от вида и сорта муки:

• желтый – для муки ржаной хлебопекарной сеяной;
• коричневый – для муки ржаной хлебопекарной обдирной;
• синий – для муки ржаной хлебопекарной обойной;
• фиолетовый – для муки пшеничной хлебопекарной крупчатки;
• голубой – для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;
• красный – для муки пшеничной хлебопекарной первого сорта;
• зеленый – для муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум);
• черный – для муки пшеничной хлебопекарной обойной, ржано-пшеничной муки (посредине ярлыка должна быть вертикальная полоса синего цвета); пшенично-ржаной муки (посредине ярлыка должна быть полоса желтого цвета).

Для муки пшеничной хлебопекарной (кроме обойной), муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) допускается печатать текст ярлыка черным шрифтом на бумаге цвета, указанного выше для каждого сорта. Для муки пшеничной хлебопекарной (кроме обойной) допускается нанесение посредине ярлыка вертикальной полосы цвета, указанного для каждого сорта.

 

Свежие фрукты. Транспортная маркировка свежих семечковых плодов (яблок, груш) наносится на ярлыки, имеющие окантовку различного цвета в зависимости от товарного сорта плодов:

• голубая – высший сорт;
• красная – первый сорт;
• зеленая – второй сорт;
• желтая – третий сорт.

 

Чай, кофе. На потребительской упаковке, кроме основных обозначений, указывают способ приготовления (для мелкого развеса). Для мелкого чая проставляется маркировка «Мелкий».

 

Напитки безалкогольные. На этикетке напитков, изготовленных с добавлением консервантов, проставляется надпись «С консервантом», а вместо даты розлива и гарантийного срока хранения указывается дата окончания гарантийного срока хранения, которая наносится просечкой, штамповкой, делается надпись «Желательно употребить до указанной даты».

 

Пиво. Бутылки с пивом маркируют этикеткой, на которой, кроме основных данных, указывают массовую долю сухих веществ в начальном сусле (например:

«СВ 12 %»). Допускается выпуск пива без наклеивания этикетки, с нанесением маркировки на кронен-пробку.

На бутылках с пастеризованным пивом указывают дату окончания гарантийного срока хранения, делают надписи «Пастеризованное» и «Желательно употребить до указанной даты».

 

Напитки алкогольные. На бутылки с алкогольными напитками наклеивают этикетки, содержащие, кроме основных данных, сведения о крепости напитка в объемных процентах (% об.), о наличии сахара (г/100 мл). На плечики или горлышко бутылки с марочными винами наклеивается кольеретка с надписью «Марочное», с выдержанными ликерами – «Выдержанный», с коньяками – кольеретка с указанием количества звездочек или названия коньяка. Иногда помимо этикетки на бутылки с ликероводочными изделиями наклеивают контрэтикетки на противоположной стороне бутылки, где дается краткая информация об основном сырье и рекомендуемом способе употребления. В некоторых случаях дается информация о противопоказаниях алкогольной продукции для отдельных групп населения.

 

Сыры сычужные твердые. На каждой головке сыра указываются: дата выработки (число, месяц), номер варки (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка.

Производственная марка включает следующие обозначения:

• массовая доля жира в сухом веществе, %;
• номер предприятия-изготовителя;
• сокращенное наименование региона (области, края, республики), в котором находится предприятие.

Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессовывания в тело сыра парафиновых, казеиновых или пластмассовых цифр. Принято также дополнительное обозначение содержания жира в сыре – определенная форма многоугольника.

 

Мясо свежее. Мясо: говядину, баранину, свинину – маркируют клеймом, удостоверяющим качество. Форма клейма определяется категорией упитанности туши. Круглым клеймом обозначают говядину, телятину, баранину и свинину первой категории; квадратным – говядину, телятину, баранину и свинину второй категории; треугольным – говядину, телятину, баранину и тощую свинину четвертой категории; овальным – свинину третьей категории. На говядину молодняка и свинину пятой категории ставится клеймо с буквой «М» справа от клейма. На телятину – штамп «Т». Клеймо, удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса, на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – фиолетового цвета; на козлятине, баранине и конине – красного.

Кроме того, могут быть указания: «Оленина», «Буйволятина», «Конина»,

«Верблюжатина» и т. д. Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое на переработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), свинину – «ПП». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки – «Проверка» или «Стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных – «Финноз», «Бруцеллез».

 

Мясо птицы. Условные обозначения на тушках птицы:

• по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С;
• по способу обработки (после обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р;
• по упитанности: I – первая категория, II – вторая категория, Т – тощая.

Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой – с тушками II категории.

 

Рыба соленая, копченая. Продукция, упакованная в термосваренные пленочные пакеты, имеет дополнительную маркировку: «Фасована под вакуумом»,

«Фасована без вакуума».

 

Консервы для детского питания. На этикетках, кроме основных данных, должны быть следующие указания: «Одобрено Министерством здравоохранения РФ», возраст ребенка, рекомендации по употреблению; «Перед употреблением взбалтывать» (для соков с мякотью и пюреобразных консервов). На крышках консервов, фасованных в стеклянные банки вместимостью 0,1 дм³, указывают:

«Вскрывать непосредственно перед употреблением», «При отсутствии хлопка в момент вскрытия в пищу не употреблять».

 

Яйца куриные пищевые. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской. Категории яиц обозначают цифрами (отборная – 0, первая – 1, вторая – 2), помещенными в штампе круглой формы.

К маркировке предъявляются определенные эстетические и гигиенические требования.

Художественное оформление должно быть красивым и ясным, бумажная или другая этикетка – четкой, аккуратно наклеенной. Все атрибуты маркировки не должны отрицательно сказываться на органолептических свойствах продукта, быть безопасными для здоровья человека.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ МАРКИРОВКИ

Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентификации пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки консервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

Ассортиментный номер для мясных и мясорастительных консервов указывается во втором ряду условных знаков согласно ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование». Маркировка плодовой, ягодной, овощной и грибной консервированной продукции осуществляется в первом ряду цифр, вместе с обозначением номера смены-бригады (ГОСТ 13799-81, регламентирующий упаковку, маркировку, транспортировку и хранение данной продукции).

Для консервов, изготовляемых рыбной промышленностью, принята нумерация от 001 (белуга натуральная) до 987 (сардинелла натуральная с добавлением масла). Ниже приводятся некоторые ассортиментные номера рыбных консервов:

081 – котлеты из частиковых рыб в томатном соусе

116 – печень трески в томатном соусе

186 – сайра бланшированная в масле

316 – паштет шпротный

352 – кильки в томатном соусе (без обжарки)

381 – ставрида копченая в масле

414 – тюлька с овощами

447 – печень налима натуральная

455 – паштет из сайры

503 – икорно-овощная солянка 546 – треска с морковью

611 – кальмар натуральный с головой и кожей

627 – кальмар с копчением в масле

633 – кальмар натуральный без кожицы

710 – паштет из печени налима

803 – завтрак туриста

854 – мойва жирная специального посола

898 – суп рыбный – рассольник

913 – сардинелла бланшированная в масле.

Кроме этого, для консервов из рыбы приняты следующие буквенные обозначения:

«А» – горбуша натуральная

«АМ» – ассорти морское из нерыбных морепродуктов

«АС» – горбуша в томатном соусе (без обжарки)

«Б» – кижуч обжаренный в томатном соусе

«В» – чавыча натуральная

«Г» – кета натуральная

«ГС» – кета в томатном соусе (без обжарки)

«МК» – морская капуста с кабачками и т. д.

Данная информация особенно важна, если отсутствует этикетка на банке.

Для экспортируемой продукции приняты следующие ассортиментные знаки:

«Р» – горбуша натуральная

«Т» – кижуч натуральный

«Э» – краб в собственном соку, сорт «экстра»; для первого сорта – соответственно обозначение «А» и т. д.

Для консервов из молока приняты следующие ассортиментные знаки:

76 – сгущенное молоко цельное с сахаром

78 – какао со сгущенным молоком и сахаром

79 – кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

87 – сливки сгущенные с сахаром

80 – сгущенное стерилизованное молоко без сахара

90 – кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром

91 – какао со сгущенными сливками и сахаром

77 – сухое цельное молоко

85 – сухое обезжиренное молоко 82 – сливки сухие

101 – сухая диетическая простокваша

100 – сухое молоко для детей грудного возраста.

В обозначения на консервах из молока включают номера заводов, например: 27 – Люблинский; 48 – Кореновский; 94 – Верховский и др.

Ниже приводятся некоторые ассортиментные знаки, присвоенные мясоконсервной продукции:

01 – говядина тушеная

02 – баранина тушеная

03 – свинина тушеная

07 – гуляш говяжий

12 – свинина пряная

29 – филе куриное в желе

30 – рагу куриное в желе

34 – паштет печеночный со сливочным маслом

 41 – язык говяжий в желе

50 – почки в томатном соусе

62 – колбасный фарш «Любительский»

102 – бефстроганов

709 – свинина жареная с рисом

КГ – конина тушеная.

Для продукции мясоконсервной высшего сорта принято прибавлять букву

«В» к ассортиментному номеру.

Каждому ведомству присуща собственная индексация консервной продукции, обозначающая предприятие-изготовитель. Например:

ММ – мясная промышленность

К – пищевая промышленность

ЦС – потребкооперация

МС – сельскохозяйственное производство

ЛХ – продукция предприятий лесного хозяйства

МП – местная промышленность и т. д.

Полный перечень ассортиментных номеров и знаков публикуется в специальных справочниках по производству отдельных видов пищевых продуктов.

 

Маркировка пищевой и энергетической ценности – основная характеристика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 401-ст утвержден ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены основные принципы рационального питания, требования в области культуры питания и здорового образа жизни.

Пищевая и энергетическая ценность дается из расчета на 100 г продукта, иногда на массу единицы упаковки. Количество пищевых веществ указывается, как правило, в граммах и миллиграммах. Данные о пищевой и энергетической ценности должны быть результатом специальных исследований, и эта ценность должна обеспечивать необходимый «запас прочности» для потребителя с учетом особенностей рецептуры, технологии изготовления, хранения, реализации и употребления продукта. Использование «Справочных таблиц химического состава пищевых продуктов» и расчетных методов может служить для получения ориентировочных сведений.

Основные требования к маркировке пищевой ценности продуктов питания изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01. Согласно этим требованиям, сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в том случае, когда их количество в 100 г (мл) пищевого продукта превышает 2 % от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов – 5 %. В алкогольных напитках указывается содержание алкоголя (этанола). Для продуктов специального назначения и биологически активных добавок к пище дополнительно приводятся сведения о пищевых веществах, характеризующих особые свойства продукта (содержание пищевых волокон, подсластителей, незаменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.), с учетом их естественного содержания и потерь в процессе изготовления и хранения. Оценить, в какой мере содержание пищевых веществ покрывает суточную потребность, можно по данным табл. 17, где приведены Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.

При расчете энергетической ценности пищевых продуктов используются

следующие коэффициенты, ккал/г: белки, углеводы – 4, жиры – 9, органические кислоты – 3, алкоголь (этанол) – 7.

Содержание белка рассчитывают по формуле:

белок = общий азот по Кьельдалю × K,

где K – коэффициент пересчета, соответствующий данному продукту (см. «Химический состав пищевых продуктов», кн. 2); для комбинированных продуктов, а также тех, для которых фактор пересчета не установлен, принимают K = 6,25.

Наряду с информацией о пищевой ценности на упаковку пищевых продуктов наносят другие виды маркировок, характеризующие их качество.

 

Знак соответствия – подтверждает соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта, других нормативных документов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается органом по сертификации в установленном порядке.

 

Товарный знак – специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разработка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

Право пользования товарным знаком принадлежит только его владельцу. Другие организации и фирмы могут применять чужой товарный знак по лицензионному договору и платить определенную сумму за это право. Отечественная продукция в настоящее время широко маркируется знаком соответствия и товарным знаком. Эти элементы маркировки обеспечивают производителю конкурентоспособность его продукции, так как гарантируют качество продукта, облегча-

ют покупателю поиск нужного товара, убеждают купить именно этот товар, что, в конечном счете, приносит фирме более высокие прибыли.

Во многих странах составляются специальные каталоги и коммерческие справочники с указанием различных фирм, приводятся знаки соответствия и товарные знаки, которыми маркируется их продукция.

В последнее время широкое распространение получила специальная маркировка потребительских товаров, разрабатываемая в рамках Европейских сообществ (ЕС), других европейских и международных организаций, которая включает: а) знаки соответствия установленным требованиям качества и безопасности; б) экологическую маркировку; в) предупредительную маркировку.

Наиболее распространенным международным знаком из первой группы специальной маркировки является знак соответствия нормам Европейских сообществ – «CE» (или «СЭ»). Его наличие гарантирует качество продукции, соответствующее международным требованиям, это визитная карточка для беспрепятственного продвижения товара на рынке. Каждая страна разрабатывает и утверждает в установленном порядке свои национальные знаки соответствия. Экологическая маркировка обозначается специальным экознаком, который служит для потребителя указанием об экологической чистоте приобретаемого продукта, а также о безопасности его упаковки для окружающей среды. Решение о присвоении экознака принимает компетентный орган стран – членов ЕС. Заключается контракт с каждым соискателем, проводится экспертиза экологичности изделия-кандидата, в случае положительной оценки утверждается экознак на конкретный продукт или упаковку. Введение единой экомаркировки в Европе должно способствовать разработке, производству и использованию изделий, в меньшей степени загрязняющих среду на протяжении всего жизненного цикла продукта.

Примером экознака может служить «Зеленая точка» (Der Grüne Punkt). Этим знаком маркируются, главным образом, товары из Германии. Он означает, что соответствующая компания дает гарантию приема для вторичной переработки маркированного упаковочного материала. Это направлено на решение проблемы бытовых отходов.

В настоящее время широкое применение при маркировке пищевых продуктов получил знак «Е» (Europe), информирующий потребителя о пищевых добавках. Буква «Е» сопровождается индексом, который соответствует определенной группе пищевых добавок (более подробно об этом см. в четвертой главе).

Количество национальных и международных знаков специальной маркировки постоянно увеличивается, они систематизируются, публикуются в специальных изданиях, помогая изготовителю, потребителю и третьей стороне ориентироваться в сложном мире рыночных отношений.

 

Кодирование продовольственных товаров – распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры,

черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре.

Наиболее известны следующие кодовые системы:

• европейская EAN (European Article Numbering);
• германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnummer);
• американская URC (Universal Product Code);
• японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых операций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший наибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan – Внешнеэкономическая ассоциация автоматической идентификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистрационные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN – это 13или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочетаний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штрихов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

• код страны, где произведен товар;
• код предприятия-изготовителя;
• код самого товара;
• контрольное число для считывания (сканирования) информации.

Код стране присваивает Ассоциация EAN. Некоторым странам выделены диапазоны кодов, другим – трехзначные цифры (табл. 21). Следующие пять (или четыре) цифр представляют код предприятия-изготовителя. Этот код присваивается национальным органом, в нашей стране – UNIScan, который имеет соответствующий банк данных. Остальные пять цифр кода отражают какие-либо характеристики товара, регистрационный номер. Этот код определяется самим предприятием.

Таким образом, потребитель визуально может проверить цифровой код страны, остальная информация занесена в соответствующий банк данных и может быть считана с помощью сканера, который декодирует штриховой код в цифровой и осуществляет ввод информации в компьютер.

8-разрядный код включает:

• код страны;
• код изготовителя;
• контрольное число.

Исключение составляет Финляндия, где код EAN-8 включает код страны и регистрационный номер продукта.

 

Таблица 21

Коды EAN некоторых стран для штрихового кодирования продукции

 

 

Необходимо еще раз отметить, что код EAN не классифицирует товар, а только идентифицирует его, чтобы никакой другой товар, обращающийся на международном рынке, не имел такого же кода.

Производитель обязан своевременно (по крайней мере за три недели до поставки товара) сообщить торговому партнеру номер производимого товара, указать в предварительном извещении основные данные о товаре, которые заносятся торгующей организацией в компьютер.

Учитывая необходимость развития и внедрения системы штрихового кодирования с учетом международных требований, Госстандартом России был создан на базе UNIScan Технический комитет по стандартизации «Автоматическая идентификация». В настоящее время российские производители широко используют штриховое кодирование своих товаров. Разработаны технические средства для нанесения и считывания штриховых кодов, приняты нормативные документы по системе штрихового кодирования с учетом имеющихся международных требований.

В нашей стране действует классификационный код промышленной и сельскохозяйственной продукции – ОКП (общероссийский классификатор продукции). Эта система кодирования состоит из двух частей – высших классификационных группировок (6-значный код) и отраслевых частей, содержащих код продукции по полной ее номенклатуре (10-значный код). Вся продукция подразделяется на 100 классов. Каждый класс – это группа однородной продукции: например, 91 – «Продукция пищевой промышленности»; 97 – «Продукция сельского хозяйства», 98 – «Продукция животноводства» и т. д. Каждый класс подразделяется на 10 подклассов, подкласс – на 10 групп, группа – на 10 подгрупп, подгруппа – на 10 видов. Например, следует идентифицировать сок, имеющий код ОКП 9163539491:

91 – класс «Продукция пищевой промышленности»,

916 – подкласс «Продукты консервной и овощесушильной промышленности»,

9163 – группа «Консервы плодовые и ягодные (фруктовые)»,

 91635 – подгруппа «Сиропы, напитки плодовые и ягодные»,

9163539 – сорт «Без сорта»,

9163539491 – ассортиментный номер «Напиток яблочно-сливово-черничный с мякотью», без сорта, в таре вместимостью 3 л.

Подводя итог по вопросу маркировки отечественной продукции, следует отметить необходимость ее модификации в соответствии с требованиями европейских и международных стандартов.

Обращает внимание ведомственная разобщенность при маркировке консервов (для рыбных одна, для мясных – другая), что создает определенные трудности как для рядового потребителя, так и работников торговли. Необходимо учесть накопленный мировой опыт в области маркировки продовольственных товаров и контроля их качества, адаптировать международные правила и нормы к сложившимся условиям производства и торговли в России. Определенным движением вперед в этом направлении является разработка и внедрение нового ГОСТ по информации для потребителей – ГОСТ Р 51074-2003.

 

ПОНЯТИЕ И ВИДЫ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Понятие «экспертиза» происходит от латинского слова expertus (опытный) и в буквальном смысле означает исследование какого-либо вопроса.

Экспертизу проводит специалист-эксперт, обладающий специальными знаниями по рассматриваемому вопросу и имеющий полномочия на этот вид деятельности, которые подтверждены соответствующим документом. В России таким документом является сертификат компетентности эксперта, выдаваемый в Системе ГОСТ Р, а также удостоверения служб государственного и ведомственного контроля качества и безопасности товара (услуги).

Экспертизе может подлежать любой вид деятельности. Существуют различные виды экспертиз, которые применяются в различных сферах человеческой деятельности: технологическая, юридическая, бухгалтерская (аудиторская), врачебно-трудовая и др.

Что касается экспертизы пищевых продуктов (так называемой товарной экспертизы), то она включает оценку экспертом, отдельных свойств пищевых продуктов и их соответствие требованиям нормативных документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические свойства, показатели качества и безопасности.

От специфики товара зависят особенности и процедура проведения различных видов экспертиз, обспечивающих в целом оценку потребительских свойств пищевого продукта (рис. 8).

 

Рис. 8. Товарная экспертиза пищевой продукции с учетом специфики ее потребительских свойств

 

Товарная экспертиза может проводиться на стадии изготовления продукта и на всех этапах его товародвижения.

Экспертиза пищевых продуктов заканчивается анализом и оценкой полученных результатов, их документальным оформлением в виде актов, протоколов, заключений, других документов. Бланки этих документов разрабатываются и утверждаются службами и организациями, проводящими экспертизу. Возможно оформление результатов экспертизы самим экспертом в произвольной форме. При этом оценка потребительских свойств товара должна быть проверяемой в случае проведения повторной экспертизы.

Документальное оформление товарной экспертизы должно осуществляться с учетом установленных правил с целью обеспечения правового статуса заключения эксперта и заинтересованности всех сторон, участвующих в проведении экспертизы.