В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека.

Лектины

Группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Цианогенные гликозиды

Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (НСN), присутствующий в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром, отсюда название: «цианогенные гликозиды». В процессе приготовления пищи или при длительном ее хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона.

Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин – в косточках персиков, абрикосов, других фруктов.

В картофеле, при определенных условиях созревания и хранения, образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды – соланин и чаконин, накопление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах, табаке.

В настоящем разделе приведены лишь некоторые компоненты природной пищи, способные оказывать неблагоприятное действие на организм. Вместе с тем эти данные свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов для здорового и больного человека.