Представляется целесообразным остановиться на действующей терминологии.

Ароматизаторы. Согласно ТР ТС 029/2012 ароматизаторы не относятся к пищевым добавкам и представляют самостоятельную группу пищевых ингредиентов. Указанным нормативным документом установлено следующее определение.

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) - не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов [49].

В пищевой промышленности ароматизаторы используются с середины XIX в., когда начали производиться эфирные масла и в 1835 г. был синтезирован бензальдегид, а затем другие вкусоароматические вещества [35].

В настоящее время в рамках Таможенного союза зарегистрировано более 3000 ароматизаторов, при изготовлении которых используется более 1000 вкусоароматических веществ и вкусоароматических препаратов, что позволяет отечественным производителям успешно конкурировать с ведущими зарубежными фирмами, создавать пищевую продукцию с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов, исходя из запросов пищевой индустрии и потребительских предпочтений.

Наряду с самими ароматизаторами имеются их разновидности или составные части: вкусбароматические вещества, вкусоароматические препараты, термические технологические ароматизаторы, коптильные ароматизаторы, предшественники ароматизаторов.

Вкусоароматические вещества. Для производства ароматизаторов разрешено к использованию более 2000 вкусоароматических веществ, которые могут входить в состав как композиционных (смесевых), так и однокомпонентных ароматизаторов.

Вещество вкусоароматическое - химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого) [46].

Отдельной группой выделяют натуральные вкусоароматические вещества.

Вещество вкусоароматическое натуральное - вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции [49].

В самих пищевых продуктах идентифицировано более 6000 «собственных» вкусоароматических веществ, что в 3 раза превышает количество используемых в ароматизаторах идентичных натуральным вкусоароматических веществ (более 2000).

Подсчитано, что ежедневно человек употребляет с пищевыми продуктами около 500 г вкусоароматических веществ. При этом потребление естественно присутствующих в продуктах вкусоароматических веществ составляет 475-490 г, что намного превышает поступление в организм вкусоароматических веществ в составе ароматизаторов (10-25 г) и свидетельствует об относительной безопасности последних. Следует отметить, что как нативные, так и добавляемые в продукт вкусоароматические вещества постоянно исследуются по показателям безопасности и служат основанием для формирования перечня разрешенных для производства ароматизаторов вкусоароматических веществ. Последний российский перечень утвержден в 2011 г, и включен в ТР ТС 029/2012.

Вкусоароматические препараты. Препарат вкусоароматический - смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и (или) из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции [49].

Из определения следует, что вкусоароматические препараты могут быть только натурального происхождения, поэтому техническим регламентом введено понятие натуральные источники вкусоароматических веществ (ароматизаторов) - растения (части растений), продукция животного происхождения, используемые в качестве вкусоароматического сырья при производстве ароматизаторов (вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов) [49].

Термические технологические ароматизаторы - ароматизатор термический технологический - смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой - редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: температура не выше 180°С, продолжительность термообработки 15 мин при 180°С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур - удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 10°С, но не более 12 ч; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0.

Производится путем нагревания пищевого и непищевого сырья в условиях, близких к традиционному приготовлению пищи.

К традиционным способам производства пищевой продукции относятся: варка, в том числе на пару и под давлением (до 120°С), выпечка, запекание, тушение, жарка, в том числе на масле (до 240°С при атмосферном давлении), сушка, выпаривание, нагревание, охлаждение, замораживание, замачивание, мацерация (вымачивание), настаивание (заваривание), перколяция (процеживание), фильтрация, прессование (отжим), смешение, эмульгирование, измельчение (резание, дробление, растирание, толчение), капсулирование, очистка от кожуры (лущение), дистилляция (ректификация), экстракция (включая экстракцию растворителями), ферментация и микробиологические процессы [35, 40].

Выпускаются в сухом или пастообразном виде. Типичным представителем является гидролизат растительного белка, обладающий мясным ароматом.

Перечень сырья, разрешенного для производства термических технологических ароматизаторов, не регламентирован российскими нормативными документами, поэтому используют рекомендации Международной организации производителей ароматизаторов (IOFI – International Organization of the flavor Industry) [75].

К основным группам сырьевых продуктов относят источники белкового азота, жира или жирных кислот, редуцирующие сахара и др.

В качестве ингредиентов, которые разрешается добавлять после термической обработки, используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, а также пищевые добавки и иные вещества, разрешенные при производстве ароматизаторов [25].

Коптильные ароматизаторы - ароматизатор коптильный - смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма [49].

Используется для придания аромата копчения мясу и рыбопродуктам, не разрешены для сырных продуктов - сыров и плавленных сыров [11, 35].

В отличие от традиционного копчения дымом, коптильные ароматизаторы практически не содержат канцерогенных зягрязнителей, что обеспечивает относительную безопасность копченой продукции.

Предшественники ароматизаторов представляют собой исходные вещества (источники белкового азота, углеводов и др.) для получения термического технологического ароматизатора в ходе приготовления пищи при нагревании.

Являются новой разновидностью ароматизаторов, введенной техническим регламентом: предшественник ароматизатора - вещество или их смесь, которая(-ые) мозкет(-гут) быть получена(-ы) как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающее(-ие) свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемое(-ые) к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи [49].

Статьей 7 ТР ТС 029/2012 предусмотрены разработка и выпуск в обращение других ароматизаторов, в том числе полученных в будущем. Европейский регламент дает слудующее определение прочего ароматизатора - ароматизатор, не попадающий под определение вкусоароматического вещества, вкусоароматического препарата, термического технологического и коптильного ароматизаторов, а также предшественников ароматизаторов [35].

Смесевые (композиционные) ароматизаторы. Составляют основную часть производимых ароматизаторов. Состоят из подобранных смесей вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов, технологических, коптильных и прочих ароматизаторов, что позволяет создавать широкий ассортимент вкусоароматических профилей, отвечающих запросам как производства, так и потребителей.

Выпускаются в виде растворов, эмульсий, порошков, гранул, паст с добавлением или без пищевых красителей.

Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.

Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата - это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), которая согласовывается с органами Роспотребнадзора Минздрава России в установленном порядке.

Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины). Отличительной особенностью является содержание в них нелетучих вкусовых веществ, например, придающих остроту компонентам (экстракт перца), не встречающимся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).

Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями.

Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений. Являются сухими концентратами ароматических веществ, стойкими в процессе производства и хранения пищевых продуктов.

Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок». Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко применяются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят, как это указывалось выше, коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор доя применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологий его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рассматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая способность, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет.

В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом».

На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст - для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.

Перечень ароматизаторов, как и других пищевых добавок, постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при условии наличия санитарно-эпидемиологического заключения.

При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям Технического регламента и декларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), не допускается также использование для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

• содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец - 5,0, мышьяк - 3,0, кадмий - 1,0, ртуть - 1,0;
• в коптильных ароматизаторах уровень бенз(а)пирена не должен превышать 2 мкг/кг (л), бенз(а)трацена - 20 мкг/кг (л).

Микробиологические показатели безопасности представлены в табл. 1.1.

Таблица 1,1
Микробиологические показатели ароматизаторов

Маркировка. Наименование ароматизатора(-ов) должно содержать слово(-а) «ароматизатор(ы)» («вкусоароматическое вещество», или «вкусоароматический препарат», или «коптильный ароматизатор», или «термический технологический ароматизатор», или «предшественник ароматизатора»).

Наименование ароматизатора(-ов) может быть дополнено словом «натуральный(-е)», если ароматизатор содержит только вкусоароматические препараты и (или) натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов. Использование в придуманных названиях натуральных ароматизаторов указания на пищевую продукцию, вкус и (аромат) которой данные ароматизаторы имеют, допускается только в случаях, если такие натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусоароматические вещества и (или) натуральные вкусоароматические препараты, выделенные изданной пищевой продукции [49].

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

Ароматизаторы, как и другие пищевые ингредиенты, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, должны иметь маркировку единым знаком обращения на рынке государств - членов Таможенного союза.

Для пищевой продукции, содержащей вкусоароматические препараты, указывается их вид - экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др. В случае, если ароматизатор не предназначен для розничной торговли, необходимо обозначение - «не для розничной продажи».

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

• Назовите виды ароматизаторов и источники получения ароматических веществ. Охарактеризуйте их использование.
• Назовите эфирные масла и душистые вещества. Охарактеризуйте их использование.
• Охарактеризуйте натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы.
• Что не относится к пищевым ароматизаторам?
• Дайте определение вкусоароматического вещества, вкусоароматического препарата, термического технологического и коптильного ароматизаторов.