Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Пищевые продукты, предлагаемые розничной торговлей, могут быть условно разде­лены на три основные категории:

  • продукты, разработанные для быстрого приготовления нищи в домашних усло­виях, в том числе хлебопекарные смеси (например, для выпечки рапных видов печенья, кексов и т. и.), суповые наборы, напитки, нарезанные ломтиками и из­мельченные сыры, сосиски и т. д.;
  • продукты, готовые к употреблению: пирожные, йогурты, масло, молоко, марга­рин, сухие зерновые завтраки, снэки, орехи и т. д.;
  • свежие продукты – фрукты, овощи и кулинарные ингредиенты.

      Значительное количество пищевых продуктов с умеренным содержанием влаги (Intermediate Moisture Foods, IMF) характеризуется пороговым значением активно­сти воды, оптимальным (или близким к оптимальному) для роста микроорганизмов. Из-за угрозы пищевых отравлений зависимость между содержанием влаги и микро­биологической порчей пищевых продуктов исключительно важна. Заражение пи­щевых продуктов Shigella spp., Klebsiella spp., Escherichia spp., Vibrio spp., Salmonella spp. и другими микроорганизмами приносит людям немало неприятностей в виде расстройств желудочно-кишечного тракта. Пищевые интоксикации, вызываемые секрециями таких микроорганизмов, как Clostridium botulinum, Staphylococcus spp. и Bacillus cereus представляют серьезную проблему, иногда с летальным исходом для жертв. Многие плесени продуцируют крайне токсичные вещества с тяжелыми мута­генными, нейротоксичными, эстрогенными и аллергическими последствиями.

Как видно из табл. 2.1, ключевым фактором размножения этих микроорганиз­мов в пище и пищевых продуктах является αω. Активность воды продукта оказывает влияние на некоторые токсикогенные микроорганизмы. Разработчики и производители продукта должны знать об этих пагубных эффектах и вводить жесткий кон­троль содержания влаги, обработки продукта и его упаковки. Данные, приведенные в табл. 2.1, со всей очевидностью свидетельствуют о том, что при αωниже 0,6 микро­биологических проблем в ходе хранения не возникает.

При хранении в домашних условиях или в условиях промышленного хранения и сбыта продукты подвергаются воздействию переменных температур. Воздух в упа­ковке содержит значительно больше влаги при повышенных температурах (46 г/м3 при 37,8° С), чем при температурах холодильного хранения (6,5 г/м3 при 4,4°С). Следовательно, при более высоких температурах αω (% относительной влажности) воздуха существенно снижается, а при низких температурах αω (% относительной влажности) воздуха возрастает. При повышении температуры содержимое упаков­ки будет выделять влагу, стремясь восстановить равновесие αωмежду воздухом и со­держимым упаковки. Соответственно, при охлаждении воздух будет отдавать часть влаги обратно продукту (скорее всего в форме конденсата). Можно ожидать, что в продукте будет создаваться градиент αωсвысоким значением на поверхности и пер­воначальным значением αωвнутри продукта, поскольку в большинстве случаев в пищевых продуктах с умеренным содержанием влаги процесс диффузии протекает относительно медленно. Тонкий слой продукта с высоким значением αω установится «плодородным» для роста микроорганизмов, будь то бактерии, дрожжи или плесе­ни. Контролировать эту потенциальную микробиологическую проблему помогает полноценная система регулирования содержания влаги.

Таблица 2.1. Примеры влияния активности воды на рост микроорганизмов

Активность
воды

Типичные пищевые продукты Микроорганизмы, способные к росту
(у нижней границы диапазона αωско­рость
роста минимальна)
0,95-1.00 Свежие продукты и мясо, хлеб; примерно 40% сахарозы, 8% NaCl Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus, Clostridium, Shigella, Klebsiella
0,91-0,95 Полутвердые сыры, ветчина, концентрированные фруктовые соки; 55% сахарозы, 7% NaCl Salmonella, Vibrio, Serratia, Lactobacillus, дрожжи - Rhodotorula
0,87-0,91 Ферментированные твердые колбасы, твердые сыры, марга­рин; 65% сахарозы, 15% NaCl Большинство дрожжей – Candida, Torulopsis, Hansenula, Micrococcus
0,80-0,87 Промышленные концентрирован­ные фруктовые соки, шоколадный сироп, кленовый и фруктовый сиропы, мука, фруктовые кексы, помадки, торты

Saccharomyces,

микотоксикогенные пенициллы, Staphylococcus aureus

0,75-0,80 Ягодные и фруктовые пресервы, мармелад, маршмеллоу, вяленое мясо Галофильные бактерии, мико­токсикогенные Aspergillus sp.
0,65-0,75 Овсяные хлопья, фадж, маршмеллоу, изюм, фруктовые пресервы, меласса, орехи, мягкий чернослив Ксерофильные плесени (Aspergillus Candidus, A. chevalieri)
0,60-0,65 Сухие фрукты (<20% воды), ирис, карамель, мед Осмофильные дрожжи, плесени Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus
0,50-0,60 Макаронные изделия (12% воды), специи Отсутствие роста микроорганизмов
0.40-0,50 Яичный порошок (5% воды) То же
0,30-0,40 Печенье, крекеры, хрустящие хлебцы (5% воды) То же
0,20-0,30 Сухое цельное молоко, сухие ово­щи, готовые к употреблению зав­траки, твердое печенье То же

Активность воды некоторых продуктов, например, вяленого мяса, значительно больше ее минимального значения, при котором растут плесени. В таких случаях продукты обычно упаковывают в газовой среде, не содержащей кислорода, посколь­ку плесени являются аэробными микроорганизмами. Как правило, для поддержа­ния анаэробных условий и поглощения кислорода, проникающего сквозь упаковоч­ный материал из окружающего воздуха, в упаковку с продуктом помещают специ­альный пакетик (саше) с поглотителем кислорода.

Липидоксидазы значительно ускоряют ферментатив­ное окисление ненасыщенных жиров в области значений αωвыше 0,3. С другой стороны, скорость неферментативного свободно-радикального окисления ненасы­щенных жиров в интервале αωот 0,0 до 0,35 снижается, а затем с увеличением αωпостепенно возрастает. Это объясняется, например, тем, что согласно экспериментальным наблюдениям в сухих зерновых продуктах значение αω0,35 соответству­ет содержанию влаги 8-10%. Этого количества влаги достаточно для образования защитного монослоя на поверхности молекул полисахаридов и белков, связанных с ненасыщенными жирами. Этот монослой выполняет роль барьера для свобод­ных радикалов кислорода, атакующих систему двойных связей С=С.

Гидролитическое прогоркание – это ферментативный гидролиз жирных кислот. Обычно эта реакция не имеет выраженных последствий за исключением случаев, когда жирные кислоты (например, от масляной до лауриновой) имеют углеводород­ные радикалы короткой или средней длины. Масляная и «козьи» кислоты - каприновая (декановая), капроновая (гексановая) и каприловая - летучи и могут созда­вать ощущение побочных запахов даже в низких концепт рациях (в некоторых слу­чаях, например, в сырах, они считаются приемлемыми). Миристиновая и лауриновая жирные кислоты придают продуктам, в которых они образуются, неже­лательный «мыльный» привкус.

Реакция неферментативного потемнения Майяра также является нежелатель­ной ввиду изменения цвета пищевою продукта и возникновения в нем компонен­тов горечи. Реакция Майяра – сложная последовательность химических превраще­ний. Первый этап - взаимодействие аминогрупп (белков или аминокислот) с реду­цированными углеводами. Далее происходит образование широкого спектра химических соединений, включая темно-окрашенные полимеры. Скорость реакции Майяра возрастает при αωвыше 0,25-0,3.

Скорость потери натуральныхкрасящих пигментов, приводящей к обесцвечива­нию, пропорциональна увеличению αω. Об этом свидетельствует кривая изменения содержания хлорофилла, который начинает разрушаться в области αω, око­ло 0,35. Похожие кривые можно построить для каротиноидов, антоцианов и других натуральных красящих веществ растительного происхождения.

Витамины (в частности, аскорбиновая кислота) чувствительны к окислитель­ным процессам, однако в области очень низких значений αωони являются химиче­ски менее активными. Некоторые витамины, например, витамин А, под воздействи­ем свободных радикалов кислорода подвержены процессам самоокисления.

 

яндекс.ћетрика