В последние два десятилетия практически все отрасли пищевой промышлен­ности обогатились новыми видами и товарными формами пищевых ингредиентов и добавок. При этом о пищевых добавках и их применении издано уже достаточно много справочников, монографий и учебников [19, 21, 75, 82, 104-109, 118]. В то же время новые пищевые ингредиенты пока не получили адекватного освещения в специальной литературе. Информация о них разрозненна и часто противоречива. Прежде всего существует путаница в терминологии: например, для обозначения сы­вороточных белковых концентратов в равной мере используют два сокращения - СБК и КСБ, молочную подсырную сыворотку часто называют сладкой, что создает проблемы в таможенных органах. Массовую долю редуцирующих Сахаров крахмалопродукта чаще всего называют декстрозным эквивалентом (ДЭ). Можно сказать, что этот термин «прижился» среди пищевых технологов, но ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмалы и крахмалопродукты. Термины и определения» относит его к недопус­тимым, заменяя термином «глюкозный эквивалент» (ГЭ).

По мере развития пищевой промышленности и роста благосостояния общества возрастают требования к пищевым ингредиентам. Изготовители пищевой продук­ции, стараясь удовлетворить покупателей, ищут не самые дешевые, а более нату­ральные и качественные сырье и ингредиенты. Синтетический глутамат зачастую заменяют натуральными дрожжевыми продуктами, группа искусственных подсла­стителей дополняется продуктами гидролиза растительных полисахаридов (глюкозными, глюкозно-фруктозными сиропами, олигофруктозой). Наряду с ароматиза­торами, идентичными натуральным, все чаще используют натуральные экстракты. Проблема дефицита белка решается более широким использованием разнообраз­ных белковых продуктов.

В предлагаемой вашему вниманию книге описаны современные ингредиенты, полученные на основе молочных, сывороточных, соединительно-тканных и расти­тельных белков, продуктов расщепления крахмала, растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Некоторые разделы посвящены давно известным ингредиен­там (сухому молоку, сухим сливкам, крахмальной патоке или инвертному сиропу). Несмотря на привычные названия читатель найдет в них много нового о товарных формах этих продуктов, об их фальсификации и заменителях.

Классификация ингредиентов, использованная в книге, достаточно условна. Некоторые ингредиенты можно одновременно отнести к разным классам, напри­мер, галактоолигосахариды являются углеводами и в то же время получаются из сы­воротки, то есть их можно отнести и к сухим сывороточным продуктам.

Хотя уже сейчас спектр новых пищевых ингредиентов достаточно разнообра­зен, он будет расширяться и в дальнейшем. Наиболее вероятно, что для получения белков и углеводов с новыми физико-химическими и функциональными свойства­ми все шире будут использоваться методы ферментативной и физической модифи­кации, баромембранные технологии. Достаточно много промышленных методов ферментативной обработки различных видов растительного и животного сырья и фракционирования получаемых смесей находятся на начальных стадиях разра­ботки и внедрения. Важной задачей для ученых в настоящее время является разра­ботка способов получения ингредиентов с учетом узкоспециальных потребностей конкретных пищевых производств.

Пищевые ингредиенты обладают не только пищевой ценностью, но зачастую и биологической активностью. Их обычно рекламируют именно как сырье для про­изводства функциональных продуктов и продуктов здорового питания. По этой причине все мы - потребители пищевой продукции - заинтересованы в их ши­роком промышленном использовании. Нисколько не уменьшая полезность новых ингредиентов для здоровья, автор в данной книге не ставит целью описание их биологической активности, а делает акцент на технологических свойствах, позво­ляющих снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент, улучшать качество изделий и облегчать ведение технологического процесса. Для иллюстра­ции этого в книге приведены рецептуры пищевых продуктов с новыми пищевыми ингредиентами.1. Описание и свойства пищевых ингредиентов