Консистенция сгущенных молочных продуктов напрямую зависит от размера и количества кристаллов лактозы, а размер кристаллов ее тем больше, чем медлен­нее протекает процесс кристаллизации (табл. 39). Стандартным приемом ускоре­ния процесса кристаллизации является внесение затравки. В производстве сгущен­ных молочных продуктов в качестве затравки применяется мелкокристаллическая лактоза в дозировке 0,2 кг на тонну сгущенного молока (возможна корректировка этой величины опытным путем). Более 70% частиц лактозы должны иметь размер 3-4мкм, остальные - не более 10 мкм. Использовать лактозу с более крупными частицами нельзя, так как это приводит к появлению пороков мучнистости и песчанистости в готовом продукте (см. табл. 39). Мелкокристаллическую лактозу добавляют в молоко после стадии сгущения в начале выдержки в сухом виде при температуре усиленной кристаллизации лактозы (31-37 °С). При непрерывно-поточном способе производства затравку вносят вибратором с дозирующим устройс­твом, периодически заполняемым сухой лактозой. Затем продукт быстро охлажда­ют до температуры 18-20 °С.

Таблица 39.

Зависимость консистенции сгущенного молока с сахаром от размера и количества кристаллов лактозы [94]

В последние годы все более популярными становятся рекомбинированные мо­лочные продукты, производимые из растительного жира и сухого обезжиренного молока. Сухое молоко при этом можно частично заменять сухой сывороткой и су­хой пахтой. Считается, что сухая пахта не только улучшает вкус и консистенцию сгущенного рекомбинированного молока, но и значительно повышает его термо­стабильность. Обычно в рецептуре сгущенных молочных продуктов сухой сыворот­кой заменяют от 15 до 50% СОМ. Полностью заменить СОМ сывороткой нельзя, потому что такой продукт не выдержит термообработки и будет жидким. Кроме того, при его хранении возрастает вероятность кристаллизации лактозы и появле­ния порока песчанистости.

Для сухого молока и сыворотки, используемых в производстве сгущенных мо­лочных продуктов, исключительно важна термоустойчивость. Следует выбирать эти ингредиенты со значением титруемой кислотности не выше 19 °Т. Молоко и сыво­ротка (разведение 1: 4) не должны сворачиваться при кипячении.

При выборе ингредиентов для сгущенных молокосодержащих продуктов редко учитывается их влияние на кристаллизацию лактозы, хотя этот процесс приводит к пороку песчанистости. Установлено, что белки сухого молока могут непредсказу­емо изменять растворимость лактозы и влиять на ее кристаллизацию. Так, казеин снижает устойчивость пересыщенных растворов лактозы и, таким образом, интен­сифицирует кристаллообразование [45]. Следовательно, снижение доли казеинов в составе белков за счет, например, сывороточных белков, должно положительно сказаться на качестве готового сгущенного продукта.