Размножение дрожжей в пивном сусле ограничивается в связи с недостатком в нем ассимилируемого азота, солей цинка, железа и пантотеновой кислоты. Недостаток железа может компенсироваться ионами магния, концентрация которых в несколько раз превышает потребности дрожжей, в то время как лимит ионов цинка, пантотеновой кислоты и аминного азота может быть восполнен внесением этих компонентов в пивное сусло. С этой целью при получении пива для обогащения среды факторами роста и микроэлементами применяют различные препараты и «подкормки» для дрожжей (табл. 7.15).
Применение препаратов направлено на улучшение физиологического состояния семенных дрожжей, увеличение коэффициента их прироста, интенсификацию процесса главного брожения и улучшению органолептических свойств пива за счет увеличения стойкости дрожжей к автолизу и высокой степени сбраживания.
Эффект от внесения «подкормки» зависит от длительности и условий хранения семенных дрожжей (их физиологического состояния), состава сусла (особенно содержания в нем аминного азота), номера генерации семенных дрожжей, способа главного брожения, сорта пива (светлое, плотное, темное).
С увеличением номера генерации ухудшается физиологическое состояние дрожжей вследствие адсорбции на их поверхности белково-дубильных комплексов, хмелевых горьких веществ и инфицирующих пиво бактерий. В этом случае расход препаратов увеличивается до максимально рекомендуемой нормы. Следует отметить, что при значительной обсемененности дрожжей посторонними микроорганизмами не рекомендуется использовать препараты, стимулирующие размножение дрожжей, так как одновременно с интенсификацией процессов размножения дрожжей и сбраживанием сусла наблюдается размножение посторонних микроорганизмов.
Таблица 7.15
Препараты, применение которых направлено на интенсификацию роста и размножения дрожжей и увеличение их бродильной активности
| Название | Фирма | Состав |
| Питание для дрожжей Yeast Food GF | Quest International |
Неорганические вещества (соли аммония, калия, цинка, марганца) Органические вещества (соевая мука) Факторы роста |
| Alcoten | Murphy and Son Ltd | Смесь витаминов группы В и аминокислот |
| Дрожжевая подкормка Rhodia Zumesite | Rhodia LTD | Смесь неорганических веществ (солей аммония, марганца, цинка) |
| HY-VIT | Hydralco Hydracolloide GmbH |
Неорганические вещества (соли кальция, цинка, аммония) Аминокислоты Витамины группы В Пептон |
| Yeastex | I.E.Siebel Sons Company | Смесь неорганических веществ (солей аммония, марганца, цинка) |
| Brewer's yeast food | Biocon India, Ltd | Комбинация неорганических и органических веществ и факторов роста |
Литература
♦ Аннемюллер Г., Мангер Х.-Й. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле // Brauwelt, Мир пива. - 2000. - № 2. - С. 12-17.
♦ Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач». – 1997.-431с.
♦ Достижения в технологии солода и пива / Под ред. А. П. Колпакчи. – М.: Пищевая промышленность. – Прага СНТЛ:. Издательство технической литературы, 1980. – 351 с.
♦ Ерошкина Е. В. Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества: автореф. дисс. на соиск. учен, степ. канд. техн. наук. – Воронеж, 2000. – 18 с.
♦ Жвирблянская А. Ю, Исаева В. С. Дрожжи в пивоварении. – М.:. Пищевая промышленность. 1979. - 246 с.
♦ Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. – М.: Агропромиздат, 1988. – 254 с.
♦ Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – Пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
♦ Патент № 2066350 (Россия), Способ получения пивных дрожжей / Т. В. Меледина, В. Г. Черныш, С. А. Анисимов. - Опубл. БИ, № 25. - 1996.
♦ Меледина Т. В.Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Brauwelt, Мир пива. - 1997. - № 1. - С. 35-37.
♦ Меледина Т. В., Черныш В. Г. Применение активных сухих пивных дрожжей в производстве пива //Brauwelt, Мир пива. - 1996. - № 1. - С. 30-31.
♦ Меледина Т. В., Гудь И. В.Влияние условий реактивации на репродуктивные процессы в клетках активных сухих пивных дрожжей// Вестник международной академии холода – 1998. – № 3-4. – С. 18-19.
♦ Меледина Т. В., Гудь И. В., Дарков Г. В. Теория и практика дегустации пива // ВЕКО о напитках. - 1999. - № 1(5). - 1999. - № 2(6). - С. 12-14.
♦ Перт С. Дж.Основы культивирования микроорганизмов и клеток. – М.: Мир, 1978. – 331с.
♦ Хорунжина С. И.Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. – М.: Колос, 1999.-312 с.
♦ Черепенникова Е. Б.Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. – М.: 2001. – 25 с.
♦ Back W., Diener С, Sacher В.Hуfeweizenbier – taste spectrum and technology // Brauwelt, Мир пива. - 2000. -N 2. - С. 112-117.
♦ HeyseK-U.Handbuch der brauerei-praxis.3 edicion. Gуfranke-Fachverlag. – 1989. – 865 p.
♦ Kreger-van Rij, NJ.W.The yeasts a taxonomic stady. – 1984. – 3-nd Edition, Elsevier- North-Holland, Amsterdam.
♦ Young T.W.The biochemistry and physiology of yeast growth // Brewing Microbiology. – New York, 1987. - Chapt. 2. - P. 15-45.
♦ Ohno T. Tacashi R.The role of wort aeration in the brewing process. Part 1. Oxygen uptake and biosynthesis of lipid by the final yeast. Part 2. Optimal condition for the brewing process // J. Inst. Brew. - 1986. - Vol. 92. - P. 84-87, 88-92.
♦ Suihko M.-L.VTT mikrobikokoelman panimopintahiivat Eripainos Mallas ja Olut. – N 3. – P. 69-77; N 4. - P. 101-110.
♦ Vallee B. L. Zinc and other Active Site Metals as Probes of Local Confirmation and Function of Enzymes // Carlsberg Research Commun. - 1980. - Vol. 45. - P. 423-441.
