Приложение Б
(справочное)

Метод определения массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса кур

Б.1 Сущность метода
Сущность метода заключается в измерении массы жидкости (воды и мясного сока), выделившейся при оттаивании замороченного образца в течение времени, необходимого для достижения температуры в толще продукта 4 °С.

Б.2 Оборудование, средства измерения и материалы
Морозильная камера для хранения образцов при температуре не выше минус 18 °С.
Холодильник для размораживания образцов при температуре не выше 6 °С.
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг.
Бумага фильтровальная или бумажные салфетки.
Эксикаторы 2-250 по ГОСТ 25336 или другая емкость с крышкой и вкладышем с отверстиями для стекания жидкости.
Термометр жидкостный стеклянный частичного погружения по ГОСТ 28498 второго класса точности с ценой деления шкалы 0,2 °С, обеспечивающий измерение температуры (4,0 ± 0,5) °С.
Допускается использование другого оборудования и средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных

Б.3 Подготовка к испытанию
Б.3.1. Из отобранных образцов выборки мяса птицы случайным образом отбирают не менее трех единиц потребительской тары с тушками или пять с частями тушек; из выборки мяса птицы в групповой упаковке случайным образом отбирают не менее шести тушек или 10 единиц частей тушек, образцы вместе с прилегающим к ним льдом помещают в плотные полимерные пакеты и направляют в лабораторию на испытания.
В случае, если отделение замороженных тушек или частей тушек из транспортной тары с групповой упаковкой затруднено, отобранные случайным образом единицы транспортной тары (не менее одной) направляют целиком в лабораторию. Их выдерживают в холодильнике при температуре окружающей среды не выше 4 °С до состояния, при котором каждая тушка или часть тушки могут быть отделены друг от друга, не допуская полного размораживания образцов. Затем случайным образом отбирают по шесть тушек или по 10 единиц частей тушек вместе с прилегающими кусками льда.
Б.3.2 Отобранные по Б.3.1 образцы хранят в лаборатории до проведения испытаний в морозильной камера при температуре от минус 8 °С до минус 12 °С, в случае замороженного мяса птицы, и при температуре не выше минус 18 °С в случае глубокозамороженного мяса птицы.

Б.4 Проведение измерения
Б.4.1 Каждую из шести тушек или десяти единиц частей тушек, отобранных из доставленной в лабораторию транспортной тары в групповой упаковке, взвешивают с точностью ±1 г и помещают в эксикатор на фарфоровую вставку с отверстиями (или в другую емкость подходящего размера, на дно которой помешен вкладыш с отверстиями или решетка). При этом в один эксикатор помещают одну тушку спинкой вверх или несколько частей тушек так, чтобы они не касались друг друга
Если образцы были отобраны из групповой упаковки вне лаборатории, то каждую из шести тушек или 10 единиц частей тушек взвешивают с точностью ±1 г вместе с полимерным пакетом, в который они были помещены при отборе образцов. Затем пакет снимают и тушку или часть тушки помещают в эксикатор, как указано выше. Каждый пакет высушивают на воздухе при комнатной температуре.
Б.4.2 Каждую единицу потребительской тары с мясом птицы, отобранную по Б.3.1. очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают с точностью ± 1 г. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушки без упаковки помещают в эксикатор так, как указано в Б.4.1. Отделенный упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре.
Б.4.3 Эксикаторы закрывают крышками, и образцы выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания – до достижения температуры 4 °С в наиболее толстых мышцах, при этом отделяющаяся при размораживании жидкость скапливается на дне эксикатора и не должна контактировать с образцом. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор и осторожно отделять куски льда от продукта. Если в брюшную полость вложен комплект потрохов и шеи, то через некоторое время выдержки их вынимают, разрезают упаковку и оставляют ее содержимое в эксикаторе радом с тушкой, а упаковку высушивают на воздухе. Размораживание тушки происходит примерно а течение 20 ч, а частей тушек – в течение 12-14 ч. Окончание процесса размо¬раживания определяют путем измерения температуры в толще продукта – мышцы протыкают ножом и в образовавшуюся полость вставляют термометр.
Б.4.4 После окончания процесса размораживания образцы вынимают из эксикатора, осторожно уделяют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с точностью ± 1 г. Если в тушку был вложен комплект потрохов и шеи, то их взвешивают вместе с тушкой. Отдельно взвешивают высушенный упаковочный материал (см.Б.4.1. Б.4.3),

Б.5 Обработка результатов
Б.5.1 Массовую долю влаги X1, выделившейся при размораживании каждого образца мяса птицы, отобранного из доставленной в лабораторию транспортной тары с групповой упаковкой, %, вычисляют по формуле (3):

где М - масса пробы до размораживания, г;
т - масса пробы после размораживания, г.
Б.5.2 Массовую долю влаги Х2, %, выделившейся при размораживании каждого образца мяса птицы в потребительской таре или каждого образца мяса птицы, отобранного из транспортной тары с групповой упаковкой и доставленного в лабораторию в полимерном пакете, вычисляют по формуле (4)

где М - масса пробы до размораживания, г;
т - масса пробы после размораживание, г;
р - масса высушенного упаковочного материала (включая упаковку вложенного в тушку комплекта потрохов), г.
Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат измерения принимают максимальное значение результатов определений параллельных образцов (мясо птицы в транспортной таре – результаты по шести тушкам или по 10 частям тушек, мясо птицы в потребительской таре – результаты по трем тушкам или по пяти упаковкам с частями тушек).

Библиография
[1] ИСО 17604:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа.
[2] ИСО 11193-1:2008 Перчатки медицинские одноразовые. Часть 1. Спецификация на перчатки из каучукового латекса или раствора каучука.

УДК 637.54:006.354 МКС 67.120.20
Ключевые слова: мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты из мяса птицы, методы отбора проб.