18. Торт «Ленинградский» (118)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 4500,0 |
| крем сливочный с какао-порошком № 37 | - 2870,0 |
| помада шоколадная № 60 | - 2060,0 |
| начинка фруктовая | - 270,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 70,0 |
| шоколад «Узорчатый» | - 150,0 |
| ядра орехов (жареные) | - 80,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,8 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Полуфабрикат песочный № 8 |
Крем сливочный |
Помада шоколадная № 60 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2393.0 | 26,0 | 2419,0 | 2068,2 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 191,0 | 191,0 | 163,8 | |||
| Сахар-песок | 99.85 | 957,0 | 1604,0 | 32,0 | 2593,0 | 2589,1 | |
| Масло сливочное | 84.00 | 1436.0 | 1471,0 | 2907.0 | 2441,9 | ||
| Меланж | 27,00 | 335,0 | 58.0 | 388,0 | 104,8 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2.4 | 2.4 | 1,2 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2.4 | 2,4 | 0,0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 9,6 | 5,6 | 0,3 | 15,5 | 0,0 | |
| Соль | 96.50 | 9.6 | 9,6 | 9,3 | |||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 784,0 | 784.0 | 782,8 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 588,0 | 588.0 | 435.1 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 142.0 | 101,0 | 243,0 | 230,9 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,9 | 5,1 | 12,0 | 12.0 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 5.0 | 5.0 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | 241,0 | 241,0 | 188,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 6,0 | 6.0 | 4,8 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5336,0 | 2996,9 | 1956,7 | 117,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4643,0 | 2961,0 | 2125.0 | 72,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 279.0 | 206,5 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | 82,0 | 80,0 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | - | - | - | - | 155,0 | 154,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10922,9 | 9472.0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4500,0 | 2870.0 | 2060,0 | 70,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 90,26 | - | - | - | - | 10000,0 | 9026.2 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 14,00± 2,0 % | 12,00±1,0% | 6,00±2,0% | |||
18а. Торт «Ленинградский» (118а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 4500,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | - 2870,0 |
| помада шоколадная № 60 | - 2060,0 |
| начинка фруктовая | - 270,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 70,0 |
| ядра орехов (жареные) | - 80,0 |
| шоколад «Узорчатый» | - 150,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,8 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Полуфабрикат песочный № 8 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада шоколадная № 60 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2380,0 | 26,0 | 2406.0 | 2057,1 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 191,0 | 191,0 | 163,3 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 952,0 | 1093,0 | 1595,0 | 32,0 | 3672,0 | 3666,5 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1428,0 | 1126,0 | 2554,0 | 2145,4 | |||
| Меланж | 27,00 | 333,0 | 53,0 | 386,0 | 104,2 | |||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,4 | 2,4 | 1.2 | ||||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 9.6 | 5,5 | 0,3 | 15.4 | 0.0 | ||
| Соль | 96,50 | 9,5 | 9.5 | 9,2 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 142,0 | 100,0 | 242,0 | 229,9 | |||
| Пудра ванильная | 99,35 | 4.2 | 5.0 | 9,2 | 9,2 | |||
| Коньяк | 0,00 | 4,5 | 4,5 | 0,0 | ||||
| Яйца | 27,00 | 194,0 | 194,0 | 52,4 | ||||
| Молоко | 12,00 | 729,0 | 729,0 | 87,5 | ||||
| Патока крахмальная | 78,00 | 239.0 | 239,0 | 186,4 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | - | - | - | - | 6,0 | 6,0 | 4,8 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5307,9 | 1276.7 | 2016,0 | 1944,5 | 117,3 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 63,56 | - | 1731,0 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 3007,7 | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4618,0 | 2946,0 | 1731,0 | 2114,0 | 72,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | - | 277,0 | 205,0 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | - | 82,0 | 80,0 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | - | - | - | - | - | 154,0 | 153,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 11175,4 | 9155,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4500,0 | 2370,0 | - | 2060.0 | 70,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 87,25 | - | - | - | - | - | 10000,0 | 8724,9 |
| Влажность | 5,50 ±1,5% | 24,50 ± 2.0 % | 31.44 ± 1,5% | 12.00 ± 1.0% | 6,00 ±2.0% | |||
18б. Торт «Ленинградский» (118б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 4500,0 |
| крем «Гляссе» шоколадный № 49 | - 2870,0 |
| помада шоколадная № 60 | - 2060,0 |
| начинка фруктовая | - 270,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 70,0 |
| шоколад «Узорчатый» | - 150,0 |
| ядра орехов (жареные) | - 80,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,8 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Полуфабрикат песочный № 8 |
Крем «Гляссе» шоколадный № 49 |
Помада |
Крошка бисквитная жареная |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2393,0 | 26,0 | 2419,0 | 2068,0 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 191,0 | 191,0 | 163,3 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 957,0 | 1108,0 | 1604,0 | 82,0 | 8701,0 | 8695.4 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1436,0 | 1164,0 | 2600,0 | 2184,0 | ||
| Меланж | 27,00 | 385,0 | 53,0 | 388,0 | 104,8 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,4 | 2,4 | 1,2 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2,4 | 2.4 | 0,0 | |||
| Соль | 96,50 | 9,6 | 9,6 | 9,3 | |||
| Эссенция | 0,00 | 9.6 | 5.6 | 0,3 | 15,5 | 0,0 | |
| Яйца | 27,00 | 665,0 | 665,0 | 179,6 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 148,0 | 100,0 | 248,0 | 235,6 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 11.1 | 5.1 | 16.2 | 16,2 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 5,6 | 5,6 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная | 78.00 | 241.0 | 241,0 | 188,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 6.0 | 6,0 | 4,8 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5336,0 | 3101,7 | 1955,7 | 117,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4643,0 | 2961,0 | 2125,0 | 72,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 279,0 | 206,5 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | 82,0 | 80.0 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | - | - | - | - | 155,0 | 154,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 11026,7 | 9291,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4500,0 | 2870,0 | 2060,0 | 70,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 88,54 | - | - | - | - | 10000,0 | 8854,0 |
| Влажность | 5.50 ±1.5 % | 20,00 ±2.0% | 12,00 ±1,0% | 6,00 ± 2.0% | |||
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом «Узорчатый». Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
19. Торт «Листопад» (120)
| Полуфабрикаты в г: | |
|
полуфабрикат песочный с орехами |
- 5700,0 |
| крем сливочный № 30 | - 400,0 |
| крем сливочный с какао-порошком № 37 | - 1500,0 |
| варенье | - 1400,0 |
| помада шоколадная № 60 | - 900,0 |
| крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 10 |
- 100,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 9 |
Крем сливочный № 30 |
Крем |
Помада шоколадная № 60 |
Крошка |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2638,00 | 47,0 | 2635,0 | 2295.7 | |||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 | 211.0 | 4,0 | 215,0 | 183,8 | |||
| Сахар-песок | 99.85 | 1055,0 | 703,0 | 19,0 | 1777,0 | 1774.3 | ||
| Меланж | 27,00 | 369.0 | 7,0 | 376,0 | 101.5 | |||
| Масло сливочное | 84.00 | 1588,0 | 216,0 | 772.0 | 28,0 | 2599,0 | 2183.2 | |
| Ядра кешью (жареные) | 97,50 | 528,0 | 9.0 | 537,0 | 523.6 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 316,0 | 75,0 | 44,0 | 6.0 | 441,0 | 419,0 | |
| Соль | 96,50 | 10.5 | 0,2 | 10,7 | 10,3 | |||
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 2,7 | 0,046 | 2,7 | 1,4 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2.7 | 0,046 | 2,7 | 0,0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 10.5 | 2,5 | 0.2 | 13,2 | 0,0 | ||
| Пудра рафинадная | 99,35 | 115.0 | 412.0 | 527,0 | 526.2 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 86.0 | 309.0 | 395,0 | 292,3 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,2 | 3.6 | 2,2 | 8,0 | 8,0 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 0,7 | 2,6 | 3.3 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная | 73,00 | 106,0 | 106,0 | 82,7 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6726,4 | 419,9 | 1574,2 | 357,7 | 120,4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5903.0 | 414,0 | 1553,0 | 932,0 | 104,0 | - | - |
| Варенье | 72.00 | - | - | - | - | - | 1450,0 | 1044,0 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 11143,6 | 9446,0 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5700.0 | 400,0 | 1500,0 | 900,0 | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 89,73 | - | - | - | - | - | 10000.0 | 8973,0 |
| Влажность | 4,50 ± 1,5% | 14,00±2,0% | 14,00±2,0% | 12,00±1,0% | 4,50 ±1,5% | |||
19а. Торт «Листопад» (120а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 9 | - 5700,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 400,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | - 1500,0 |
| варенье | - 1400,0 |
| помада шоколадная № 60 | - 900,0 |
| крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 10 |
- 100,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
| Полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 9 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада |
Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 10 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2629,0 | 47,0 | 2676,0 | 2288,0 | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 210,0 | 4.0 | 214,0 | 183,0 | ||||
| Сахар-песок | 99.85 | 1052.0 | 729,0 | 701.0 | 18,0 | 2500.0 | 2496.3 | ||
| Меланж | 27,00 | 368,0 | 7,0 | 375,0 | 101.3 | ||||
| Масло сливочное | 84.00 | 1578,0 | 174.0 | 592.0 | 28.0 | 2372,0 | 1992.5 | ||
| Ядра кешью (жареные) | 97.50 | 526, о | 9.0 | 535,0 | 521,6 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 315,0 | 74,0 | 44,0 | 6,0 | 439,0 | 417.1 | ||
| Соль | 96,50 | 10,4 | 0,2 | 10.6 | 10.2 | ||||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,7 | 0,046 | 2.7 | 1.4 | ||||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2,7 | 0.046 | 2,7 | 0,0 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 10,5 | 2.4 | 0,2 | 13,1 | 0,0 | |||
| Пудра ванильная | 99,35 | 1.6 | 2.2 | 2.2 | 6,0 | 6.0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 0,7 | 0,7 | 0,0 | |||||
| Яйца | 27,00 | 180,0 | 180,0 | 35.1 | |||||
| Молоко | 12,00 | 486,0 | 486,0 | 58,3 | |||||
| Коньяк | 0,00 | 2.4 | 2,4 | 0.0 | |||||
| Патока крахмальная | 73,00 | - | - | - | - | 105,0 | 105,0 | 81,9 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6704,8 | 176.3 | 670.6 | 1345,0 | 854,6 | 119,4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 245.0 | 910.0 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 421.3 | 1580.6 | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5882,0 | 418,0 | 1548.0 | 1155,0 | 929,0 | 103,0 | - | - |
| Варенье | 72.00 | - | - | - | - | - | - | 1445,0 | 1040.4 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | - | 11315,2 | 9288,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5700,0 |
400,0 |
1500,0 |
- | 900,0 | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 87,72 | - | - | - | - | - | - | 10000,0 | 8771,5 |
| Влажность | 4,50±1,5% | 25,00 ± 2,0 % | 24,50 ± 2,0% |
31.44 |
12,00 ± 1,0 % | 4,50 ±1,5% | |||
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.
20. Торт «Ландыш» (122)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 4800,0 |
| начинка фруктовая | - 3000,0 |
| помада №58 | - 1850,0 |
| глазурь сырцовая | - 260,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 70,0 |
| какао-порошок | - 20,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Полуфабрикат песочный № 8 |
Помада № 58 |
Глазурь сырцовая | Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 2591,0 | 26.0 | 2617,0 | 2237.5 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 207,0 | 207,0 | 177.0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1086,0 | 1541,0 | 82,0 | 2609,0 | 2605.1 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1554,0 | 1554,0 | 1305.4 | |||
| Меланж | 27,00 | 363,0 | 54.0 | 417,0 | 112,6 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2.6 | 2.6 | 1.3 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2.6 | 2,6 | 0.0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 10.4 | 5.3 | 0,3 | 16,0 | 0.0 | |
| Соль | 96.50 | 10.4 | 10,4 | 10.0 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | 231,0 | 231,0 | 180.2 | |||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 236.0 | 236.0 | 235,6 | |||
| Белки яичные | 12,00 | 46.0 | 46,0 | 5,5 | |||
| Кислота лимонная | 98.00 | 0,03 | 0,0 | 0.0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 6,0 | 6.0 | 4,3 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5777.0 | 1777.8 | 282.0 | 118.8 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5026.0 | 1937,0 | 272,0 | 73,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,06 | - | - | - | - | 3142,0 | 2325,1 |
| Какао-порошок | 95,00 | - | - | - | - | 21,0 | 20.0 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 11117,6 | 9220,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4800,0 | 1850,0 | 260.0 | 70,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 86,95 | - | - | - | - | 10000.0 | 8695.0 |
| Влажность | 5.50±1.5% | 12,00±1,0% | 13,00±2,0% | 6.00±2.0% | |||
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
