30. Торт «Ярославна»(168)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат воздушный №18 | - 3100,0 |
| крем «Шарлотт» | - 5620,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный | - 130,0 |
| цукаты цитрусовые | - 1000,0 |
| крошка полуфабриката воздушного № 19 | - 150,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 1,2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Полуфабрикат воздушный № 18 |
Крем «Шарлот» | Крем «Шарлот» шоколадный | Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 3055,0 | 2006,0 | 149,0 | 5210,0 | 5202,2 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 1527,0 | 75,0 | 1602,0 | 192,2 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 15.3 | 24,2 | 0,7 | 40,2 | 40.1 | ||
| Кислота лимонная | 98,00 | 15,3 | 0.7 | 16,0 | 15.7 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 2826,0 | 62,0 | 2888,0 | 2425,9 | |||
| Коньяк | 0,00 | 9,4 | 0,2 | 9,6 | 0,0 | |||
| Яйца | 27,00 | 357,0 | 357,0 | 96.4 | ||||
| Молоко | 12,00 | 1337.0 | 1337,0 | 160,4 | ||||
| Какао-порошок | 95.00 | 7.0 | 7.0 | 6.7 | ||||
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.2 | 0.2 | 0.0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4612,6 | 2859,6 | 69,4 | 3700.0 | 225.4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 3108,0 | 68.0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 5967,6 | 137,4 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3230,0 | 5856,0 | 135,0 | 3176.0 | 156,0 | - | - |
| Цукаты цитрусовые | 83,00 | - | - | - | - | - | 1042,0 | 864,9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 12509.0 | 9004,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3100,0 | 5620,0 | 130.0 | - | 150,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 83,20 | - | - | - | - | - | 10000,0 | 8320.3 |
| Влажность | 3,50 ± 1,5% | 24,30 ± 2,0% | 23,30 ± 2,0 % | 31,44 ±1,5% | 3,50 ±1,5% | |||
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката.
31. Торт «Паутинка» (169)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат воздушный № 16 | - 3440,0 |
| крем сливочный фруктовый № 34 | - 4160,0 |
| крем сливочный «Новый» № 31 | - 240,0 |
| крем сливочный шоколадный № 38 | - 400,0 |
| ядра орехов (жареные для отделки) | - 1200,0 |
| крошка полуфабриката воздушного № 17 | - 560,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Полуфабрикат воздушный № 16 |
Крем |
Крем сливочный «Новый» № 31 |
Крем сливочный «Новый» № 31 |
Крем сливочный шоколадный № 38 |
Крошка |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 3482,0 | 631,0 | 73,0 | 95,0 | 573,0 | 4854,0 | 4846.7 | |
| Белки яичные | 12,00 | 1306,0 | 215.0 | 1521,0 | 182.5 | ||||
| Пудра ванильная | 99.85 | 26,1 | 11,3 | 1.3 | 0,9 | 4,3 | 43,9 | 43,8 | |
| Джем | 72,00 | 2199,0 | 2199,0 | 1583,3 | |||||
| Масло сливочное | 84.00 | 1025,0 | 118,0 | 206,0 | 1349,0 | 1133.2 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 241,0 | 28,0 | 43,0 | 312,0 | 230,9 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 3,6 | 0,4 | 0,6 | 4.6 | 0,0 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 26,0 | 26,0 | 24,7 | |||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4814,1 | 2199,0 | 1911,9 | 220,7 | 371,5 | 792,3 | - | - |
| Крем сливочный «Новый» № 31 | 75,00 | - | 2198,0 | - | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 4397,0 | - | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3622,0 | 4380,0 | 2198,0 | 253,0 | 421.0 | 590,0 | - | - |
| Ядра орехов (жареные для отделки) | 97,50 | - | - | - | - | - | - | 1263.0 | 1231,4 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | - | 11572.5 | 9276,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3440,0 | 4160,0 | - | 240,0 | 400,0 | 560,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 85,72 | - | - | - | - | - | - | 10000.0 | 8571,6 |
| Влажность | 3,50±1,5% | 26,50± 2,0% | 25,00± 2,0% | 25,00 ±2,0% | 24,00 ± 2.0 % | 3,50 ± 1,5 % | |||
Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом и крошкой воздушного полуфабриката.
