36. Торт «Яблонька»(208)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 3000,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 2000,0 |
| полуфабрикат воздушно-ореховый № 20 | - 1300,0 |
| конфитюр | - 2500,0 |
| крем белковый № 51 | - 1100,0 |
| крошка полуфабриката воздушно-орехового № 21 | - 100,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Полуфабрикат воздушно-ореховый |
Крем белковый № 51 |
Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 21 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 876,0 | 876,0 | 749,0 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 216.0 | 216,0 | 172,8 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 1081,0 | 1065,0 | 923,0 | 742,0 | 71,0 | 3882,0 | 3876,2 |
| Меланж | 27,00 | 1802,0 | 1802,0 | 486,5 | ||||
| Эссенция | 0.00 | 10,8 | 10,8 | 0,0 | ||||
| Белки яичные | 12,00 | 461,0 | 371.0 | 36,0 | 868,0 | 104.2 | ||
| Ядра орехов (жареные) | 97.50 | 392,0 | 31,0 | 423,0 | 412.4 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 11,6 | 27,8 | 0,9 | 40,3 | 40,2 | ||
| Эссенция ромовая | 0.00 | 8,9 | 3,9 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 99.5 | 99,5 | 0.0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3985,8 | 1168,4 | 1787,6 | 1140,8 | 138,9 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3114,0 | 2076,0 | 1349,0 | 1142,0 | 104,0 | - | - |
| Конфитюр | 80.00 | - | - | - | - | - | 2595,0 | 2076,0 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 10816,5 | 7917,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3000.0 | 2000.0 | 1300,0 | 1100,0 | 100.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 73,71 | - | - | - | - | - | 10000.0 | 7371.0 |
| Влажность | 25,00 ±3,0 | 50,00 ±4.0% | 3,50 ±1,5% | 30,00 ±2,0% | 8,50 ± 1,5% | |||
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.
