55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
| Полуфабрикаты в г: | |
| слоеный № 13 | - 3733,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 2333,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 578,0 |
| пудра рафинадная | - 156,0 |
| Выход | - 6800,0 |
Масса 68 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||||
| Слоеный № 13 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2516,0 | 394.0 | 2910,0 | 2488,1 | ||
| Меланж | 27,00 | 127,0 | 20,0 | 147.0 | 39,7 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 1678,0 | 1009,0 | 262,0 | 2949,0 | 2477,2 | |
| Кислота лимонная | 98,00 | 3.3 | 0,5 | 3,8 | 3,7 | ||
| Соль | 96,50 | 20,1 | 3,2 | 23,3 | 22,5 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 9,8 | 9,8 | 9.8 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 3.9 | 3,9 | 0,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 896.0 | 896,0 | 894,7 | |||
| Яйца | 27,00 | 159,0 | 159.0 | 42,9 | |||
| Молоко | 12,00 | 598,0 | 598,0 | 71,8 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4344,4 | 1022.7 | 1653,0 | 679.7 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | - | 1420,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 2442,7 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3824,0 | 2390,0 | 1420,0 | 592.0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 160,0 | 159,8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 7859,8 | 6210,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3733,0 | 2333,0 | - | 578,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 86.67 | - | - | - | - | 6800.0 | 5893,6 |
| Влажность | 7,50 + 4,5- 3,5 % | 25,00±2% | 31,44±1,5% | 7,50 + 4,5 - 3.5% | |||
55а. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| слоеный № 13 | - 3733,0 |
| крем заварной № 55 | - 2333,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 578,0 |
| пудра рафинадная | - 156,0 |
| Выход | - 6800,0 |
Масса 68 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||||
| Слоеный № 13 |
Крем заварной № 55 |
Крем «Шарлотт» №39 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 2529.0 | 219,0 | 396,0 | 3144,0 | 2688.1 | ||
| Меланж | 27.00 | 128,0 | 20,0 | 148,0 | 40.0 | |||
| Масло сливочное | 84.00 | 1686,0 | 59,0 | 264.0 | 2009,0 | 1687,6 | ||
| Кислота лимонная | 98.00 | 3,4 | 0,5 | 3,9 | 3,8 | |||
| Соль | 96,50 | 20,2 | 3,2 | 23.4 | 22.6 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 876,0 | 52,0 | 928,0 | 926,6 | |||
| Яйца | 27.00 | 350,0 | 9,0 | 359,0 | 96,9 | |||
| Молоко | 12,00 | 1751,0 | 35,0 | 1786,0 | 214,3 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 0.2 | 0.2 | 0,0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4366,6 | 3196,0 | 59.7 | 96,0 | 683,7 | - | - |
| Крем «Шарлотт» № 39 | 75,00 | - | 140,0 | - | - | - | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 83.0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 3336,0 | 142.7 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3845,0 | 2403,0 | 140.0 | 83,0 | 595,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | - | 161,0 | 160,8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 8563,0 | 5841.2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3733.0 | 2333.0 | - | - | 578,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 81,52 | - | - | - | - | - | 6800.0 | 5543.4 |
| Влажность | 7,50 + 4.5 - 3.5% | 40,00 ± 2% | 25,00 ± 2% | 31,44 ± 1,5% | 7,50 + 4.5 – 3,5% | |||
55б. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| слоеный № 13 | - 3733,0 |
| крем сливочный № 30 | - 2333,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 578,0 |
| пудра рафинадная | - 156,0 |
| Выход | - 6800,0 |
Масса 68 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Слоеный № 13 |
Крем сливочный № 30 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 2533,0 | 396,0 | 2929.0 | 2504,3 | |
| Меланж | 27,00 | 128,0 | 20,0 | 148,0 | 40,0 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1688,0 | 1257,0 | 264,0 | 3209.0 | 2695,6 |
| Кислота лимонная | 98.00 | 3,4 | 0,5 | 3.9 | 3,8 | |
| Соль | 96,50 | 20,2 | 3.2 | 23,4 | 22,6 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 12,4 | 12,4 | 12,4 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 670.0 | 670,0 | 669,0 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 4.1 | 4,1 | 0.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 503.0 | 503.0 | 372,2 | ||
| Итого сырья и полуфабриката | - | 4372,6 | 2446,5 | 683,7 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3850.0 | 2406.0 | 596,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99.85 | - | - | - | 161,0 | 160.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 7663,8 | 6480,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3733.0 | 2333,0 | 578,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 90,44 | - | - | - | 6800,0 | 6149,9 |
| Влажность | 7.50 + 4,5 - 3,5 % | 14,00 ± 2 % | 7,50 + 4,5 - 3,5 % | |||
Два пласта слоевого полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной крошкой и рафинадной пудрой.
56. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327)
| Полуфабрикаты в г: | |
| слоеный № 13 | - 3016,0 |
| яйца (для смазки) | - 25,0 |
| начинка фруктовая | - 1147,0 |
| корица | - 12,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||
| Слоеный № 13 |
Яйца (для смазки) |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2055,0 | 2055,0 | 1757,0 | |
| Меланж | 27,00 | 104,0 | 104,0 | 28,1 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1370,0 | 1370,0 | 1150,8 | |
| Кислота лимонная | 98.00 | 2.7 | 2.7 | 2,6 | |
| Соль | 96,50 | 16,5 | 16.5 | 15,9 | |
| Яйца | 27,00 | 26,0 | 26,0 | 7,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3548,2 | 26,0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3125,0 | - | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | 1188,0 | 879,1 |
| Корица | 100,00 | - | - | 13,0 | 13.0 |
| Итого сырья | - | - | - | 4775,2 | 3853,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3016,0 | 26,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 87,08 | - | - | 4200,0 | 3657,4 |
| Влажность | 7.50+4.5- 3,5 % | ||||
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхностьсмазана яйцом.
57.Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329)
| Полуфабрикаты в г: | |
| слоеный №13 | - 3200,0 |
| крем из сыра | - 1300,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 500,0 |
| Выход | - 5000,0 |
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Слоеный № 13 |
Крем из сыра |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2163,0 | 341,0 | 2504,0 | 2140,9 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1442,0 | 71,0 | 228,0 | 1741,0 | 1462.4 |
| Меланж | 27,00 | 110,0 | 17.0 | 127.0 | 34,3 | |
| Соль | 96,50 | 17.3 | 2.8 | 20,1 | 19,4 | |
| Кислота лимонная | 98,00 | 2,9 | 0,5 | 3.4 | 3,3 | |
| Сыр плавленый | 50.00 | 1070,0 | 1070,0 | 535,0 | ||
| Молоко | 12.00 | 214,0 | 214.0 | 25,7 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3735,2 | 1355,0 | 589,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3287,0 | 1335,0 | 514,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5679,5 | 4221,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3200,0 | 1300.0 | 500.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 80,36 | - | - | - | 5000,0 | 4018,0 |
| Влажность | 7,50 + 4,5 - 3,5 % |
54,20 ±2% | 7,50 + 4,5 - 3,5 % | |||
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра (с. 45). Поверхность отделана кремом и слоеной крошкой.
