Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7. 10, 11, 15) и рационального питания.
Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске - масса сырых очищенных овощей.
Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потерн составляют 1,0 %.
116. Пирог бисквитный «Солнечный»
| Полуфабрикаты в г: | |
| выпеченный бисквит | - 7200,0 |
| повидло | - 2500,0 |
| пудра рафинадная | - 300,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
| Бисквит | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 2655,0 | 2655.0 | 2270,0 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2175,0 | 2175,0 | 2171,7 |
| Меланж | 27,00 | 3630,0 | 3630,0 | 980,1 |
| Масса моркови отварной протертой1 | 10,00 | 760,0 | 750,0 | 75,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 9210,0 | - | - |
| Выход полуфабриката | - | 7320,0 | - | - |
| Повидло | 66,00 | - | 2525.0 | 1666,5 |
| Пудра рафинадная | 99.85 | - | 306,0 | 305,5 |
| Итого сырья | - | - | 12041,0 | 7468,8 |
| Выход полуфабриката в готовой продукции | - | 7200,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | 10000,0 | - |
| Влажность | 28.00 ± 2,0% | |||
Масса моркови сырой очищенной 762,0 г
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит № 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
117. Пирог бисквитный «Свежесть»
| Полуфабрикаты в г: | |
| выпеченный бисквит | - 7200,0 |
| повидло | - 2500.0 |
| пудра рафинадная | - 300.0 |
| Выход | - 10000.0 |
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
| Бисквит | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2655.0 | 2655,0 | 2270.0 |
| Сахар-песок | 99.85 | 2175,0 | 2175,0 | 2171,7 |
| Меланж | 27,00 | 3630.0 | 3630,0 | 980,1 |
| Масса капусты белокочанной отварной протертой1 | 10.00 | 730.0 | 730,0 | 73.0 |
| Эссенция | 0,00 | 20,0 | 20,0 | 0,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 9210,0 | - | - |
| Выход полуфабриката | - | 7320,0 | - | - |
| Повидло | 66,00 | - | 2525.0 | 1666.5 |
| Пудра рафинадная | 99.85 | - | 306,0 | 305,5 |
| Итого сырья | - | - | 12041,0 | 7466.8 |
| Выход полуфабриката в готовой продукции | - | 7200,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | 10000,0 | - |
| Влажность | 28.00 ± 2.0% | |||
Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №. 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.
| Полуфабрикаты в г: | |
| выпеченный бисквит | - 7200,0 |
| крем сливочный № 30 | - 2500,0 |
| пудра рафинадная | - 300,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
| Бисквит | Крем сливочный № 30 | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2500.0 | 2500,0 | 2137,5 | |
| Сахар-песок | 99.85 | 2175.0 | 2175,0 | 2171,7 | |
| Меланж | 27,00 | 3630,0 | 3630,0 | 980,1 | |
| Масса свеклы отварной протертой1 | 10.00 | 750,0 | 750,0 | 75,0 | |
| Какао-порошок | 95.00 | 155,0 | 155,0 | 147,3 | |
| Масло сливочное | 84.00 | 1319.0 | 1319,0 | 1108,0 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 527.0 | 527.0 | 390,0 | |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 703,0 | 703.0 | 702,0 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 13,0 | 13,0 | 13,0 | |
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 4,3 | 4,8 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 9210,0 | 2566,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 7320,0 | 2525,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | 306.0 | 305,5 |
| Итого сырья | - | - | - | 12082,3 | 8030,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 7200,0 | 2500,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | 10000.0 | - |
| Влажность | 28,00 ±2,0% | 14.00 ± 2.0 % | |||
Масса сырой очищенной свеклы 798.0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит № 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посылали рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.
119. Печенье «Золотистое»
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 6200.0 | 5301,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 410,0 | 350.6 |
| Маргарин | 84,00 | 2320,0 | 1948,8 |
| Сахар-песок | 99.85 | 1550.0 | 1547,7 |
| Яйца | 27,00 | 720,0 | 194,4 |
| Масса моркови отварной протертой1 | 10,00 | 1300,0 | 130,0 |
| Соль | 96.50 | 20,0 | 19,3 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 10,0 | 5,0 |
| Ванилин | 0.00 | 2.0 | 0,0 |
| Итого сырья | 12532,0 | 9496,8 | |
| Масса полуфабриката | 11970,0 | ||
| Выход | 93,00 | 10000,0 | 9300,0 |
Влажность не более 7.00 %
В 1 кг не менее 80 шт.
Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.
Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин. добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. с помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230 °С в течение 10-12 мни.
Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.
120. Булочка «Розовая»
Масса 60 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая долясухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4300,0 | 3676,5 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 150.0 | 128,3 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 130.0 | 32,5 |
| Сахар-песок | 99,85 | 200,0 | 199.7 |
| Соль | 96,50 | 70.0 | 67.6 |
| Масса свеклы отварной протертой1 | 10.00 | 340,0 | 34,0 |
| Маргарин | 84.00 | 130.0 | 109.2 |
| Яйца (для смазки) | 27,00 | 95.0 | 25,7 |
| Итого сырья | 5415.0 | 4273.5 | |
| Вода | 1800,0 | ||
| Масса полуфабриката | 6800,0 | ||
| Выход | 62.00 | 6000.0 | 3720,0 |
Влажность не более 38,00 %
Кислотность не более 3,0 град.
Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.
Дрожжевое тесто готовит опарным способом (с. 260) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0 % формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой на расчета 2 г на 1 шт.
Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.
121. Булочка «Алтайская»
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 3800.0 | 3249,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 100.0 | 85.5 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 95.0 | 23.8 |
| Масса моркови отварной протертой1 | 10.00 | 380,0 | 38.0 |
| Соль | 96.50 | 40,0 | 38.6 |
| Масло растительное | 100.00 | 200.0 | 200,0 |
| Яйца (для смазки) | 27.00 | 95,0 | 25,7 |
| Итого сырья | 4710.0 | 3660.6 | |
| Вода | 1400.0 | ||
| Масса полуфабриката | 5800,0 | ||
| Выход | 62.00 | 5000,0 | 3100.0 |
Влажность не более 38.00 %
Кислотность но более 2,5 град.
Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.
Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотисто-желтая.
122. Булочка «Осенняя»
Масса 60 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3690.0 | 3155,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 150.0 | 128.3 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 80,0 | 20.0 |
| Сахар-песок | 99,85 | 600.0 | 599,1 |
| Соль | 96.50 | 40.0 | 38.6 |
| Масса моркови отварной протертой1 | 10.00 | 250,0 | 25.0 |
| Маргарин | 84.00 | 700,0 | 588.0 |
| Яйца (для смазки) | 27,00 | 95.0 | 25.7 |
| Итого сырья | 5605,0 | 4679,7 | |
| Вода | 1650.0 | ||
| Масса полуфабриката | 6800.0 | ||
| Выход | 65,00 | 6000.0 | 3900,0 |
Влажность не более 35,00 %
Кислотность не более 3,0 град.
Масса сырой очищенной моркови 254.0 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 260) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37.0 % формуют шарики массой 68 г. укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят втеплое место для расстойки на 40-60 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия. Форма «листика». Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.
123. Булочная молочная
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 3850,0 | 3291,8 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 150.0 | 128.3 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 48,0 | 12,0 |
| Молоко | 12,00 | 2000,0 | 240.0 |
| Соль | 96,50 | 48,0 | 46,3 |
| Итого сырья | 6096.0 | 3718,4 | |
| Масса полуфабриката | 5800,0 | ||
| Выход | 62,00 | 5000.0 | 3100,0 |
Влажность не более 38,00 %
Кислотность не более 2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 40.0 % формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20-25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.
