58. Помада (99)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 7952,0 | 7940.1 |
| Патока крахмальная | 78.00 | 1193,0 | 930,5 |
| Эссенция | 0,00 | 27,6 | 0,0 |
| Итого | - | 9172,6 | 8870.6 |
| Выход | 88.00 | 10000,0 | 8800.0 |
Влажность 12,00 ± 1,0 %
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108°С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45°С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабрикат. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
59. Помада сахарная (100)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 8241,0 | 8228,6 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 824.0 | 642,7 |
| Итого | - | 9065.0 | 8871.3 |
| Выход | 88,00 | 10000,0 | 8800,0 |
Влажность 12.00 ± 1,0 %
Готовят, как помаду № 58.
60. Помада шоколадная (101)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 7545.0 | 7533,7 |
| Патока крахмальная | 78.00 | 1132,0 | 883.0 |
| Какао-порошок | 95,00 | 472.0 | 448,4 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 23,6 | 23,6 |
| Эссенция | 0.00 | 26,2 | 0,0 |
| Итого | - | 9198.8 | 8888.7 |
| Выход | 88,00 | 10000.0 | 8800,0 |
Влажность 12,00 ± 1,0 %
Готовят, как помаду № 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50-55°, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
