1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 - 3750,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 - 2000,0
крем «Шарлотт» № 39 - 3600,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 - 400,0
крошка бисквитная жареная № 3 - 75,0
фрукты - 175,0
Выход - 10000,0
Масса 1 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1081,0 | 27,0 | 1108,0 | 947,3 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 267,0 | 7,0 | 274,0 | 219,2 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 1334,0 | 1051,0 | 1536,0 | 34,0 | 3955,0 | 3949,1 | ||
| Меланж | 27,00 | 2223,0 | 56,0 | 2279,0 | 615,3 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 13,3 | 0,3 | 13,6 | 0,0 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 1557,0 | 157,0 | 1714,0 | 1439.8 | ||||
| Пудра ванильная | 99,35 | 15,2 | 0.6 | 15,8 | 15.8 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 98,3 | 6.0 | 104,3 | 0.0 | ||||
| Яйца | 27,00 | 273,0 | 273,0 | 73,7 | |||||
| Молоко | 12.00 | 1024,0 | 1024,0 | 122.9 | |||||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,9 | 3,9 | 0.0 | |||||
| Коньяк | 0,00 | 115,4 | 0,6 | 116,0 | 0.0 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 20,0 | 20,0 | 19.0 | |||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4918,3 | 1268,6 | 1578,2 | 178,2 | 2833,0 | 124,3 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 2192,0 | 241,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 3770,2 | 419,2 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3843,0 | 2049,0 | 3689,0 | 410,0 | 2433,0 | 77,0 | - | - |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - | - | - | 179,0 | 125.3 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | - | 11079,6 | 7527.4 |
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
- | 3750,0 | 2000,0 | 3600,0 | 400,0 | - | 75.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 70,08 | - | - | - | - | - | - | 10000.0 | 7007,5 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 50,00 ±4.0 % | 25,00 ± 2.0 % | 24.50 ± 2,0% | 31,44 ± 1,5% | 6,00 ± 2,0 % | |||
1а. Торт «Бисквитно-кремовый» (16)
Полуфабрикаты в г:
6исквит № 1 - 3750,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 - 2000,0
крем «Гляссе» №48 - 3600,0
крем «Гляссе» шоколадный № 49 - 400,0
крошка бисквитная жареная № 3 - 75,0
фрукты - 175,0
Выход - 10000.0
Масса 1 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем «Гляссе» № 48 |
Крем «Гляссе» шоколадный № 49 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1091,0 | 27,0 | 1118,0 | 955.9 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 269,0 | 7,0 | 276,0 | 220.8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1346,0 | 1062,0 | 1473,0 | 155,0 | 34,0 | 4070,0 | 4063.9 |
| Меланж | 27.00 | 2244,0 | 57.0 | 2301,0 | 621,3 | |||
| Эссенция | 0,00 | 13,5 | 0.8 | 13.8 | 0,0 | |||
| Масло сливочное | 84.00 | 1473,0 | 162.0 | 1635,0 | 1373,4 | |||
| Яйца | 27.00 | 884,0 | 93,0 | 977,0 | 263,8 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 14,7 | 1.5 | 16,2 | 16,2 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 99,2 | 7.4 | 0,7 | 107,3 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,9 | 3,9 | 0.0 | ||||
| Коньяк | 0,00 | 116,5 | 118,5 | 0,0 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 21.0 | 21,0 | 20.0 | ||||
| Итого сырья и полуфабриката | - | 4963,5 | 1281,6 | 3852,1 | 433.2 | 125,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3879,0 | 2069,0 | 3724,0 | 414,0 | 78,0 | - | - |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - | - | 181,0 | 126.7 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 10836,7 | 7662.0 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3750,0 | 2000,0 | 3600,0 | 400,0 | 75,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 71,34 | - | - | - | - | - | 10000,0 | 7133.5 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0% | 50,00 ± 4,0 % | 22,0 ± 2,0 % | 20,00 ± 2,0% | 6,00 ± 2.0% | |||
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
2. Торт «Сказка» (5)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 - 3600,0
сироп для промочки № 56 - 2000,0
крем «Шарлотт» № 39 - 2000,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 - 2000,0
крошка бисквитная жареная
с какао-порошком - 100,0
фрукты - 300,0
Выход - 10000
Масса 0,5 и 1,0кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1038,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 256,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1282,0 | 1053,0 | ||
| Меланж | 27,00 | 2136,0 | |||
| Эссенция | 0.00 | 12.8 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 866,0 | 784,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 8.4 | 2,9 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 98,3 | 3,4 | ||
| Яйца | 27,00 | ||||
| Молоко | 12,00 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 99.0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 3.1 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,9 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4724,8 | 1155,2 | 877,8 | 889.0 |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | - | - | 1219,0 | 1205,0 |
| Бисквит № 1 | 75,00 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 2096,8 | 2094.0 |
| Выход полуфабрикатов | - | 3692.0 | 2051,0 | 2051.0 | 2051,0 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3600,0 | 2000,0 | 2000,0 | 2000,0 |
| Выход готовой продукции | 70,14 | - | - | - | - |
| Влажность | 25,00 ±3,0% | 50,00 ± 4,0 % | 25,00 ± 2,0 % | 24,50 ±2,0% | |
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Сироп «Шарлотт» №40 |
Крошка бисквитная жареная № 3 | Бисквит № 1 |
в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 33.0 | 1071,0 | 915,7 | ||
| Крахмал картофельный | 8,0 | 264,0 | 211.2 | ||
| Сахар-песок | 1530,0 | 40,0 | 3905.0 | 3899,1 | |
| Меланж | 67,0 | 2203,0 | 594,8 | ||
| Эссенция | 0,4 | 13.2 | 0,0 | ||
| Масло сливочное | 1650,0 | 1386,0 | |||
| Пудра ванильная | 11,3 | 11,3 | |||
| Коньяк ила вино десертное | 101,7 | 0,0 | |||
| Яйца | 272.0 | 272.0 | 73,4 | ||
| Молоко | 1020,0 | 1020,0 | 122,4 | ||
| Какао-порошок | 11,0 | 110,0 | 104,5 | ||
| Коньяк | 3.1 | 0,0 | |||
| Эссенция ромовая | 3,9 | 0.0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 2822,0 | 11.0 | 148,4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | - | - | - | - | - |
| Бисквит № 1 | - | 116.0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | 127.0 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 2424,0 | 103,0 | 116,0 | - | - |
| Фрукты | - | - | - | 308,0 | 215.6 |
| Итого сырья | - | - | - | 10936.2 | 7534,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 100,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | 10000.0 | 7014,0 |
| Влажность | 31.44 ±1,5% | 6.00 ±2.0% | 25,00 ±3.0% | ||
3. Торт«Подарочный» (6)
Полуфабрикаты в г:
бисквит №1 - 3000,0
сироп для промочки (крепленый) №67 - 2000,0
крем «Шарлотт» № 39 - 3700,0
ядра орехов (жареные для отделки) - 1200,0
пудра рафинадная - 100,0
Выход - 10000
Масса 0,5 и 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 86.50 | 872,0 | 872,0 | 745.6 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 215,0 | 215,0 | 172,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1076,0 | 1061,0 | 1434,0 | 3571,0 | 3565,6 | |
| Меланж | 27.00 | 1794.0 | 1794,0 | 484,4 | |||
| Эссенция | 0,00 | 10,7 | 10,7 | 0.0 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 1615,0 | 1615,0 | 1356.6 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 15,7 | 15,7 | 15,7 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 99,1 | 6.3 | 105,4 | 0.0 | ||
| Яйца | 27,00 | 255.0 | 255,0 | 68,9 | |||
| Молоко | 12,00 | 956,0 | 956,0 | 114,7 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,9 | 3,9 | 0,0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 116,4 | 116,4 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3967,7 | 1280.4 | 1637,0 | 2645,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 2272,0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 3909,0 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3101,0 | 2067.0 | 3824,0 | 2272,0 | - | - |
| Ядра орехов (жареные для отделки) | 97,50 | - | - | - | - | 1240,0 | 1209,0 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 103,0 | 102,8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10873,1 | 7835,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3000,0 | 2000.0 | 3700,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 72,95 | - | - | - | - | 10000,0 | 7294,9 |
| Влажность | 25,00 ±3,0% | 50,00 ± 4,0 % | 25,0 ±2.0% | 31,44 ± 1.5 % | |||
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороныпокрыты кремом, обсыпаны орехами и
рафинадной пудрой.Форма квадратная.
4. Торт «Свадебный»(9)
Полуфабрикаты вг:
бисквит № 1 - 3400,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 - 2100,0
крем «Шарлотт» №39 - 3200,0
варенье - 750,0
полуфабрикат воздушный № 16 - 550.0
Выход - 10000,0
Масса 4 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Полуфабрикат воздушный № 16 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 983,0 | 983,0 | 840.5 | ||||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 243,0 | 248,0 | 194,4 | ||||
| Сахар-песок | 99.85 | 1213,0 | 1108,0 | 1234.0 | 535,0 | 4090,0 | 4083,9 | |
| Меланж | 27.00 | 2022,0 | 2022,0 | 545,9 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 12,1 | 12,1 | 0,0 | ||||
| Масло сливочное | 84.00 | 1389,0 | 1389.0 | 1166,8 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 13,4 | 2,7 | 16,1 | 16,1 | |||
| Коньяк пли вино десертное | 0,00 | 103,5 | 5,4 | 108,9 | 0,0 | |||
| Яйца | 27.00 | 219,0 | 219,0 | 59.1 | ||||
| Молоко | 12,00 | 823.0 | 823,0 | 98,8 | ||||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 4.1 | 4,1 | 0.0 | ||||
| Коньяк | 0,00 | 121,5 | 121.5 | 0.0 | ||||
| Белки яичные | 12,00 | 267,0 | 267,0 | 32,0 | ||||
| Кислота лимонная | 98,00 | 2,7 | 2,7 | 2,6 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4473.1 | 1337,1 | 1407,8 | 2276.0 | 807,4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 1955,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 3362,8 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3496,0 | 2159,0 | 3290,0 | 1955.0 | 565,0 | - | - |
| Варенье | 72,0 | - | - | - | - | - | 771.0 | 555,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 11072,4 | 7695,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3400,0 | 2100,0 | 3200,0 | - | 550,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 70,71 | - | - | - | - | - | 10000,0 | 7070,8 |
| Влажность | 25.0 ± 3,0% | 50.0 ± 4,0% | 25,0 ± 3.0% | 31,44 ± 1,5% | 3,50 ± 1,5 % | |||
4а. Торт «Свадебный» (9а)
Полуфабрикаты вг:
бисквит № 1 - 3400,0
сироп для промочки (крепленый) № 67 - 2100,0
крем сливочный № 30 - 3200,0
варенье - 750,0
полуфабрикат воздушный № 16 - 550,0
Выход - 10000
Масса 4 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем сливочный № 30 |
Полуфабрикат воздушный № 16 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 991,0 | 991.0 | 847,3 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 245,0 | 245.0 | 196,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1223,0 | 1117,0 | 539,0 | 2879,0 | 2874,7 | |
| Меланж | 27,00 | 2039,0 | 2039.0 | 550,5 | |||
| Эссенция | 0,00 | 12,2 | 12,2 | 0,0 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 1732,0 | 1732.0 | 1454,9 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 17,1 | 2,7 | 19,8 | 19,8 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 104,4 | 5,7 | 110.1 | 0.0 | ||
| Пудра рафинадная | 89,85 | 924,0 | 924,0 | 922,6 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 693,0 | 693,0 | 512.8 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 4,1 | 4,1 | 0,0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 122,5 | 122,5 | 0,0 | |||
| Белки яичные | 12,00 | 270.0 | 270,0 | 32.4 | |||
| Кислота лимонная | 98,00 | 2,7 | 2,7 | 2,6 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4510.2 | 1348,0 | 3371,8 | 814,4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3524,0 | 2177,0 | 3317,0 | 570.0 | - | - |
| Варенье | 72,0 | - | - | - | - | 777,0 | 559,4 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10821,4 | 7973,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3400,0 | 2100,0 | 3200,0 | 550,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 74.23 | - | - | - | - | 10000,0 | 7422.8 |
| Влажность | 25,0 ±3,0% | 50,0 ± 4,0 % | 14,0 ±2,0% | 3,50 ± 1.5 % | |||
Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.
