Для определения оптимальной дозировки проводили замену 10 %, 15 % и 20 % сахара на сахарозаменитель рафтилозу. Перед использованием рафтилозу разводили с водой в разных соотношениях 1:1, 1:2, 1:3. Известно, что в гелеобразном состоянии рафтилоза обладает наибольшими функциональными свойствами, что наблюдалось в процессе лабораторных выпечек.

Реологические свойства теста и показатели качества готовых кексов с рафтилозой представлены в таблицах 3.9, 3.10, 3.11.

Таблица 3.9

Реологические характеристики эмульсии и теста
при замене 10 % сахарного песка рафтилозой 

Анализ полученных результатов показал, что при внесении взамен сахара рафтилозы структура кексового теста изменяется в сторону упрочнения. Так, для образцов эмульсии и теста с внесением рафтилозы (при соотношении рафтилозы и воды 1:1) значения предельного напряжения сдвига увеличились на 73 %, коэффициента консистенции – на 68 %, эффективной вязкости – на 50 % по сравнению с контролем.

Таблица 3.10

Реологические характеристики эмульсии и теста
при замене 15 % и 20 % сахарного песка рафтилозой 

Анализ полученных результатов, касающийся качественных характеристик кексов, свидетельствует об улучшающем действии замены рафтилозой сахара-песка на качество готовых кексов. Установлено, что при внесении 15 % рафтилозы (в соотношении рафтилоза : вода 1:2) удельный объем увеличивается на 23 %, намокаемость - на 33 %, улучшаются вкус и аромат кексов по сравнению с контролем.

Таблица 3.11

Показатели качества кексов с использованием рафтилозы