Характеристика предлагаемых хлебных смесей: смеси предназначены для быстрого приготовления многокомпонентных сортов хлеба с оригинальным вкусом и полезными свойствами готовых изделий.

ХЛЕБНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЗАВАРНОГО

Характеристика:

тщательно сбалансированная смесь с опреде- ленным вкусом для производства аппетитного хлеба типа заварного с добавлением пшеничной, солодовой и ржаной муки. Такой хлеб долго хранится. Содержание ржаной муки и солода повышает усвояемость белков, минеральных веществ и клетчатки, что приближает хлеб к диетическим сортам.

Состав:

пшеничная, солодовая мука, ржаная мука, сахар, соль, пряности, регулятор кислотности среды - лимонная кислота, эмульгаторы, амилаза.

Рецептура (г):

Способ приготовления:

замесить мягкое тесто согласно рецептуре и выпекать в формах или на листах массой 300-350 г около 20 мин при 22 °С в пекарном шкафу. Лучшие результаты получаются при «подпарке» в печи в течение 2 мин в начале выпечки. Температура теста 27-28 °С, брожение после замеса 30 мин.

Дозировка смеси по рецептуре от 10 % до 15 % к массе муки (и более по желанию).

ХЛЕБНАЯ СМЕСЬ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Характеристика:

смесь для хлеба с пищевыми волокнами, осолодованными зернами пшеницы и солодом. Подходит для производства хлеба всех типов.

Состав:

грубые отруби, осолодованные пшеничные зерна, пшеничная клейковина, дробленая ржаная мука, пшеничные отруби, пшеничная мука, солодовая мука, декстроза, эмульгатор, ферментный препарат.

Рецептура (г):

Хлебная смесь – 220,0

Мука пшеничная высшего или первого сорта – 550,0

Дрожжи прессованные – 35,0

Вода – 440,0

Масса полуфабриката – 1140,0

Выход: 1000,0

Способ приготовления:

замесить из всех рецептурных компонентов мягкое тесто, разделать его, оставить для расстойки и выпекать при температуре 220 °С с использованием пара. Температура теста 27-28 °С, время отлежки – 20 мин.

ХЛЕБНАЯ СМЕСЬ С ЦЕЛЬНЫМИ ЗЕРНАМИ

Характеристика:

смесь для хлеба и булочек к завтраку с отрубями и различными цельными зернами. Изделия из нее обладают хорошим вкусом и сохраняют свои качества при хранении.

Состав:

грубые отруби; ржаная мука; дробленые ржаные зерна; соль; кусочки фруктов (финики, изюм, курага); солодовые пшеничные зерна; солодовая мука; сухая закваска; пшеничные отруби; пшеничная мука; семя льна; зерна подсолнечника; просеянная ржаная мука; сахар; эмульгатор; мука, обработанная аскорбиновой кислотой; ферментный препарат.

Рецептура (г):

Способ приготовления:

замесить из всех ингредиентов мягкое тесто согласно рецептуре. Температура теста 26-28 °С, время брожения теста после замеса – 20 мин. Разделить тесто на заготовки для булочек, можно обмакнуть их в зерновую смесь. После расстойки выпекать 10 мин. при температуре 230 °С и затем, снизив температуру до 210 °С, допекать около 8 мин.

ХЛЕБНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Характеристика:

смесь, которая позволяет выпекать изделия со вкусом выброженного хлеба. Наилучший вкус такой хлеб приобретает после одного дня хранения.

Состав:

пшеничная мука, обогащенная клетчаткой; пшенич-ные хлопья; ржаная мука; отруби; заварная ржаная мука; солодовая мука; осолодованное пшеничное зерно; сухая закваска; просеянная ржаная мука; регулятор кислотности лимонная кислота; мука, обработанная амилазой.

Рецептура (г):

Способ приготовления:

перемешивать все ингредиенты около 12 мин. на медленной скорости. Готовое тесто разделить на куски (следует наполнять формы на 1/3). Округлить кусок перед тем, как положить в форму. Расстойка и затем выпечка с паром около 35 мин. Температура в центре изделия должна быть не менее 95 °С в конце выпечки. Температура теста 30-32 °С, время брожения от 20 до 30 мин. Температура выпечки 240 °С в начале с последующим снижением до 180 °С.

ХЛЕБНАЯ СМЕСЬ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА,
КЛЕТЧАТКИ, МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ

Характеристика:

смесь для хлеба и хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка, клетчатки, минеральных солей.

Состав:

смесь из дробленых соевых бобов, семечек подсолнуха и солодовой муки.

Рецептура (г):

Мука пшеничная первого сорта – 560,0

Вода – 455,0

Смесь Изи Спеккл – 140,0

Итого: 1175,0

Масса полуфабриката – 1050,0

Выход: 1000,0

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для хлеба:

замес – от 10 до 20 мин. в зависимости от марки тестомесильной машины. Температура теста 27-29 °С. Брожение и отлёжка теста – 15 мин. Предварительная расстойка 10 мин. Окончательная расстойка – 60 мин. Температура печи 230 °С с обязательной подачей пара. Время выпечки – от 25 мин. в зависимости от массы изделия.

Для булочек:

замес – от 10 до 20 мин. в зависимости от марки тестомесильной машины. Температура теста 27-29 °С. Брожение и отлежка теста – 15 мин. Предварительная расстойка 10 мин., окончательная расстойка – 60 мин. Температура печи 230 °С. Время выпечки – от 20 мин. в зависимости от массы изделия.

ХЛЕБ НА ОСНОВЕ СМЕСЕЙ ИЗ СУШЕНЫХ
ОВОЩЕЙ И ЗЕРЕН РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЛАКОВЫХ

Характеристика:

разнообразные смеси из сушеных овощей и зерен различных видов злаковых. Смеси отличаются содержанием сухих овощей и зерна.

Способ приготовления:

Вариант 3: тесто готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится вода, при перемешивании засыпается мука, сухая смесь, сухие дрожжи, соль. Продолжительность замеса – в зависимости от используемого оборудования: на спиральной тестомесильной машине: на 1-ой скорости 2-3 мин., на 2-ой скорости 6-8 мин; на односкоростной тестомесильной машине 20-25 мин.

Рецептура (г):

Температура теста 22-24 °С. Продолжительность брожения теста 90-120 мин. Разделку готового теста можно производить на автоматизированной тесторазделочной линии или вручную. При ручной разделке тесто из емкости выкладывается на стол, подпыленный мукой. Выложенное тесто, не нарушая его структуры, аккуратно растягивают ровным слоем по поверхности стола. Затем формуют тестовые заготовки с помощью ножа или острого скребка. Допускаются и другие способы формовки. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы или противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 20-40 мин. Выпечку хлебобулочных изделий осуществляют при температуре 192-230 °С. Продолжи-тельность выпечки изделий массой 0,2-0,3 кг составляет 20-25 мин.

Вариант 6: предварительно смесь заливают водой и оставляют в среднем на 8 ч для набухания зерен. Затем добавляют сухие дрожжи. Продолжительность замеса – около 10 мин; брожения теста – около 30 мин. Готовое тесто делят на куски, каждый кусок обваливают в кунжуте. Продолжительность расстойки 45-60 мин; выпечка с первоначальной температурой в печи 280 °С, в дальнейшем – 190 °С, в течение 80 мин.

Для других изделий: режим приготовления теста безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится вода, соль, при перемешивании засыпается мука, сухая смесь, сухие дрожжи. Продолжительность замеса – в зависимости от используемого оборудования: на спиральной тестомесильной машине: на 1-ой скорости 2-3 мин., на 2 скорости 6-8 мин; на односкоростной тестомесильной машине 20-25 мин. Температура теста 26-28 °С. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Разделку готового теста можно производить на автоматизированной тесторазделочной линии или вручную. Допускается предварительная расстойка округленных тестовых заготовок для изделий продолговато-овальной и удлиненной формы. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки смочить водой и отделать мукой грубого по- мола, плющеным зерном, семенами подсолнечника, льна и т. п.

Сформованные тестовые заготовки уложить на листы, в формы или противни и направить на расстойку. Продолжительность расстойки 40-60 мин. Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов и (или) надрезов на поверхность тестовых заготовок для подовых изделий. Выпечку проводить в печи с пароувлажнением при температуре 200-250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,2-0,3 кг – 20-25 мин.

СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ОВОЩНОГО ХЛЕБА

Характеристика:

используется для выпекания овощного хлеба, пиццы и булочек.

Состав:

содержит смесь тщательно обработанных, замороженных в сухом виде овощей – томатов, лука, петрушки, сельдерея, моркови, зеленого и красного перца.

Рецептура (г):

Способ приготовления:

замешивать тесто в течение 10-20 мин. в зависимости от вида тестомесильной машины. Расстойка в течение 40-60 мин., при температуре 35-37 °С. Выпекать при температуре 210-230 °С с первичным паром. Время выпечки 20- 23 мин.

СМЕСЬ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Характеристика:

сухая смесь применяется для приготовления дрожжевых хлебобулочных изделий типа круассан, кулич и др.

Состав:

мука пшеничная высшего сорта, сахар, соль, молочный белок, эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот), ароматизаторы.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Рецептура (г):

Способ приготовления:

все ингредиенты поместить в дежу и замесить. Полученное тесто на 20 мин. поместить в холодильную камеру. Сделать тестовые заготовки необходимой формы и массы; поместить их в расстойный шкаф для брожения на 40-60 мин. (зависит от массы заготовки) при температуре 36-38 °С и влажности 75 %. Перед выпеканием тестовые заготовки должны постоять в помещении 10 мин. Выпекать при температуре 180-200 °С в течение 15-30 мин. в зависимости от массы изделия.

Кекс дрожжевой с цукатами или изюмом

В тесто, приготовленное по вышеприведенной рецептуре, за полминуты до окончания замеса добавить 30 % изюма или смесь цукатов. Тестовые заготовки поместить в формы. Рекомендуется использовать одноразовые термостойкие формы, прямоугольные или фигурные. После расстойки выпекать при температуре 180 °С 40-50 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий рекомендуется смазать яйцом (на 1000 г выходного продукта используют 20 г яйца).

Булочка сладкая

Из готового теста массой 1200 г формуют прямоугольник и выкладывают его на противень размером 40x60 см. По всей поверхности выбродившего изделия пальцами делают углубления, в каждое из которых кладут маленький кусочек сливочного масла (5 г). Поверхность обильно посыпают сахаром (10-15 г). Выпекают 20-25 мин. при температуре 108 °С.

Косичка сдобная

Из теста формуют 3 колбаски диаметром 3 см. Плетут косичку, которой придают форму кольца. После расстойки выпекают при температуре 180 °С 25-30 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий рекомендуется смазать яйцом (на 1000 г выхода используют 20 г яйца).

Булочка венецианская

Из готового теста формуют колобки небольшого размера. После расстойки на поверхность отсаживают розочку из термостабильного ванильного крема. Сверху изделие можно декорировать термостойким желейным шариком. Выпекать при температуре 220 °С 15 мин.

Булочка бутербродная

Поделить тесто на небольшие порции и сформовать булочки продолговатой формы. После расстойки смазать заготовки яйцом. Выпекать при температуре 220 °С 15 мин. Охлажденные изделия можно разрезать и наполнить различными салатными массами (25-30 г).

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рецептура (г):

Смесь для дрожжевого теста – 715,0

Вода – 285,0

Дрожжи прессованные – 30,0

Маргарин – 215,0

Итого: 1245,0

Масса теста – 1140,0

Выход: 1000,0

Способ приготовления:

замешивают тесто из первых трех ингредиентов в течение 5-7 мин, после чего дают ему отлежаться 20 мин. в холодильнике. Раскатывают тесто и заворачивают в него «конвертом» пласт маргарина, уложенный посередине. Производят слоение: 2 раза по 4 слоя. Отлежка между слоениями не требуется. Готовое тесто раскатывают до толщины 4-5 мм. Изделия помещают в камеру расстойки на 50-70 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %.

Круассан

Разделывают пласт на треугольники необходимой массы, из которых формуют круассаны. Их помещают в камеру расстойки на 50-70 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %. Перед посадкой в печь заготовки можно смазать яйцом. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 15 мин.

Перед формованием круассанов треугольники можно посыпать цукатами, изюмом, шоколадными каплями и т.д.; готовый выпеченный круассан смазать абрикосовым гелем.

Слоёное пирожное с ванильным кремом

Пласт теста нарезают на полоски шириной 3-4 см, скручивают из них косички, формуют пирожное. Помещают в расстойную камеру на 35-45 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %. Перед выпечкой изделие декорируют термостойким ванильным кремом, можно также украсить термостойкими желейными шариками или цукатной черешней. Выпекают как обычно.

Слоеная булочка с шоколадом

Пласт теста нарезают на прямоугольники нужной массы. На одну из сторон прямоугольника из кондитерского мешка выпускают полосу термостойкой шоколадно-ореховой начинки. Скатывают рулет. Помещают в камеру расстойки на 60-80 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %. Выпекают как обычно.

Слоеная «роза»

Пласт теста посыпают изюмом, цукатной смесью, желейными шариками диаметром 3-4 мм. Скатывают рулет, режут на кольца шириной 3-4 мм. Помещают в камеру расстойки на 60-80 мин.

Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %. Выпекают как обычно. Поверхность готовых изделий смазывают абрикосовым гелем.

Булочки с кремом и фруктами

Пласт теста режут на квадраты нужной массы. В центр выпускают крем из кондитерского мешка. Сверху укладывают половинку консервированных абрикоса, персика, груши или др. фрукта. Необходимо слегка вдавить фрукт в заготовку. Помещают в расстойную камеру на 35-45 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %. Выпекают как обычно. Поверхность готового изделия смазывают абрикосовым гелем.

Слоеная косичка

На пласт бездрожжевого слоеного теста укладывают пласт дрожжевого слоеного теста, сворачивают полученный прямоугольник втрое, растягивают по толщине, обильно посыпают цукатами, изюмом, желейными шариками др., затем скатывают рулет диаметром 10 см. Полученный рулет разрезают пополам, перекручивают вдоль (сделать косичку). Помещают в расстойную камеру на 35-45 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - 65 %. Выпекают как обычно. Поверхность готового изделия смазывают абрикосовым гелем.

Пасхальный кулич

Рецептура опары (г):

Из смеси для дрожжевого теста, дрожжей и воды замешивают тесто, затем добавляют в 2 приема желтки и масло. Температура готовой массы должна быть 26-27 °С. Полученную опару ставят для брожения на 8-10 ч при температуре 25-27 °С до увеличения в объеме в 3 раза.

Рецептура теста (г):

Способ приготовления:

замешивают опару со смесью для дрожжевого теста и постепенно добавляют желтки, масло и сахар (в 3 приема). Вымешанное тесто должно быть тягуче. Добавляют фрукты. Готовое тесто накрывают и оставляют примерно на 45 мин. при температуре 32 °С для брожения. Из теста формуют заготовки необходимой массы и помещают их в специальные бумажные термостабильные формы, которые должны быть заполнены на 3/4. Заготовки ставят в теплое сухое место (печь, плита, духовка) при влажности 40 % и температуре 32 °С на 8-10 часов. Когда шапка теста начнет выходить за пределы формы, убирают заготовки из тепла и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. для «заветривания» поверхности. Надрезают шапку кулича крестом и выпекают при температуре 175 °С 30 мин. для изделия массой 500 г и 45 мин. - для изделия массой 750 г. Выпеченные горячие изделия укладывают на бок, чтобы они не осели.