Большим спросом у населения у нас в стране и за рубежом пользуются улучшенные сорта хлеба с использованием ржаной муки, приготовленные с добавлением солода, кориандра, сахара, патоки. Причем значительную долю в рецептурах из названных добавок составляют сахар и патока.

Выпускаемые сахарной промышленностью сахар-песок и сахар-рафинад практически полностью состоят из сахарозы. Сахароза широко распространена в природе, особенно ею богаты такие растения, как сахарная свекла, сахарный тростник, сок некоторых пальм, она содержится также во многих плодах, бахчевых культурах. Сахароза обладает сладким вкусом легко и полностью усваивается организмом человека, способствует быстрому восстановлению затраченной организмом энергии, но чрезмерное потребление сахарозы перегружает кровь глюкозой, вызывая ожирение.

В нашей стране основным сырьем для производства сахаристых продуктов является сахарная свекла.

Кроме сахара песка из сахарной свеклы вырабатывается так же сахар-рафинад и рафинадная патока, используемая при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба.

Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству маревых. Это двулетнее, засухоустойчивое растение. Химический состав свеклы зависит от сорта свеклы, условий выращивания и хранения.

Сахарная свекла содержит (в %): воды – 75, сахарозы – 17,5, пектиновых веществ – 2,5, клетчатки – 1,2, гемицеллюлозы – 1,1, сапонинов – 0,3, органических кислот – 0,5, минеральных веществ – 0,5 [2].

Основная часть сухих веществ сахарной свеклы – углеводы. Из органических растворимых несахаров особое значение имеют азотистые вещества. Корнеплоды содержат следующее количество различных форм азота (по массе свеклы): общего – 0,200 %, белкового 0,115 %, амиачного – 0,005 % амидного – 0,015 %, бетаинового – 0,020 %, нитратного – 0,002 %, пуриновых оснований – 0,001 %, аминокислотного и прочего – 0,042 % [2].

Из минеральных веществ в сахарной свекле содержатся калий, натрий, фосфор, кальций, магний и другие зольные элементы. В золе свеклы калий составляет до 42 %, фосфор – 15 %, натрий и кальций – по 13 %. Кальций и магний входят в состав пектиновых веществ, сера и фосфор – в состав белковых веществ. Свекла включает также кобальт, медь, цинк, марганец [2].

Белковые вещества корнеплода, несмотря на то, что их содержание не превышает 1,5 % представлены рядом таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин, аргинин [2].

При производстве таких рафинированных продуктов, как сахар и рафинадная патока, происходит практически полная потеря компонентов, обеспечивающих пищевую ценность продукта. Так, сахар-песок и особенно рафинированный сахар не содержат белков, жиров и витаминов, в сахаре-песке содержится незначительное количество минеральных веществ. В рафинированном сахаре они встречаются в виде следов [3].

В рафинадной патоке также нет витаминов, обнаружены следы белка и незначительное количество жира [3].

Оказывая положительное влияние на технологический процесс производства и органолептические показатели качества хлеба, сахар и патока являются лишь носителями калорий.

В связи с чем, при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, паста сахарной свеклы может достойной альтернативой рафинированным продуктам, таким как рафинадная патока.

Целью работы являлось исследование влияния способа внесения пасты сахарной свеклы (ПСС) на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

В работе использовали следующее сырье: муку ржаную, муку пшеничную, густую ржаную закваску, дрожжи прессованные, патоку рафинадную, пасту сахарной свеклы, соль.

Для определения влияния пасты из сахарной свеклы на качественные показатели хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки пасту вносили при приготовлении закваски в производственном цикле и при замесе теста в количестве от 6,25 до 17,5 % от общей массы муки в тесте. В качестве контрольного образца служил хлеб орловский [1], предусматривающий внесение в рецептуру рафинадной патоки.

Показатели качества хлеба приведены в таблице 7.7, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба – в таблице 7.8.

Как видно из результатов исследований, представленных в таблице 7.7, наилучшие качественные показатели имел хлеб с внесением 15 % пасты сахарной свеклы от общей массы муки в тесте. При этом внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15 % за счет присутствия в ней сахаров, органических кислот, клетчатки, пектиновых веществ, способствует тому, что увеличивается доля прочносвязанной влаги, что обеспечивает получение хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, повышенных объема и пористости, с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша и другими органолептическими и физико-химическими показателями.

Внесение 7,5 % пасты сахарной свеклы в закваску способствует за счет внесения сахаров и других компонентов пасты сахарной свеклы созданию условий для более полного протекания биохимических и микробиологических процессов созревания закваски, обусловливающих впоследствии хорошую структуру пористости и высокий объем готового хлеба.

Использование пасты сахарной свеклы при замесе теста в количестве 7,5 % способствует за счет взаимодействия компонентов сахарной свеклы с различными функциональными группами белков и крахмала ржаной и пшеничной муки образованию устойчивых белково-полисахаридных комплексов, которые обладают повышенной гидрофильной способностью, что обеспечивает повышение удельного объема, пористости и замедления черствения готовых изделий.

Кроме того, внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15 % позволяет повысить устойчивость теста, снизить его разжижение, а, следовательно, увеличить объем, улучшить структуру пористости, продлить срок сохранения свежес ти хлеба.

Таблица 7.7

Показатели качества хлеба

Таблица 7.8

Влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба

Введение при приготовлении закваски и теста более 15 % пасты сахарной свеклы не создает условий для полного протекания процессов. Полуфабрикаты быстро перебраживают, перекисают, разжижаются из-за переизбытка сахаров.

При внесении в закваску и тесто менее 15 % пасты сахарной свеклы биохимические и микробиологические процессы протекают слабее, что не позволяет улучшить качество хлеба по объему, пористости, свежести, так как бродильная активность дрожжей и скорость газообразования недостаточны.

Таким образом, приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки, включающей стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении закваски 7,5 % пасты сахарной свеклы (7,5 % от общей массы муки), спелой закваски, ржаной муки, воды по рецептуре, выбраживанием в течение 180-240 минут до конечной кислотности 12-14 град, с добавлением при приготовлении теста 7,5 % пасты сахарной свеклы (7,5 % от общей массы муки) готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли и воды по рецептуре, выдерживанием приготовленного полуфабриката в течение 60-90 минут до конечной кислотности 9-11 град., деление на куски, раскладка в формы, расстойку в течение 40-50 минут и выпечку в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220 °С, позволяет повысить качество хлеба путем увеличения его объема на 2,7 %, пористости на 2,9 %, сжимаемости мякиша на 34,8 % и повысить срок сохранения свежести хлеба на 10-12 часов. При этом заменяется рафинадная патока, повышается пищевая ценность хлеба, снижается его себестоимость, расширяется сырьевая база и использование нетрадиционного сырья.