Пастильные изделия - это сбивные кондитерские изделия, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Изделия могут вырабатываться с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют: на клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; заварные – с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют: на резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусочков; отсадные (шарообразной или овальной формы), называемые зефиром. Зефир изготавливают из более пышной, более пористой массы, чем пастила.
Пастильные изделия могут быть глазированные шоколадной глазурью. Неглазированные изделия обсыпаются сахарной пудрой.
Одним из основных видов сырья при производстве пастильных изделий является фруктово-ягодное пюре, фруктово-ягодные припасы и ароматизаторы.
Наилучшими качествами для получения пастильных изделий обладает яблочное пюре. Оно положительно влияет на процесс образования и стойкость пенообразных масс. На это оказывает влияние желирующая способность пюре. Пектиновые вещества пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразующей массы и способствуют увеличению прочности пены.
В качестве студнеобразователей используются агар, агароид, фурцелларан., пектин и желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Белок применяется в свежем, замороженном или сухом виде.
Сахар-песок повышает вязкость и стойкость пенообразной массы, замедляет процесс её разрушения. Содержание сахара в пастильных изделиях от 46 до 55%.
Патока используется в качестве антикристаллизатора в количестве 10-15%.
Для получения пастильных масс сахар-песок смешивается с яблочным пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом получаемые в ней пузырьки воздуха неустойчивы и пена склонна к разрушению. Для получения стойкой пены вводится яичный белок в количестве 2-3% для пастилы и 7-8% для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок коагулирует из раствора и выделяется из него в виде твердого коагулята. Частицы коагулированного белка адсорбируются в поверхностном слое и образуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.
Пастильные массы в физико-химическом отношении представляют собой пены. Пена – это концентрированные эмульсии, состоящие из двух фаз: газ – жидкость. Дисперсная фаза – газ – воздух. Дисперсионная среда – полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую на себе поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой. В пенообразной массе процесс студнеообразования протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочен и быстро разрушается. Для фиксирования пенообразной массы её смешивают со студнеобразователями.
Механизм студнеобразования представляется следующим образом. Горячая масса агарового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой заполняет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух. Благодаря этому адсорбционный альбуминовый гель фиксируется в виде плотного коагулята.
При охлаждении массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового студня.
Таким образом, смешивание сбитой массы со студнеобразной создает условия для образования структуры пастильных изделий в виде студня и пены.
Технология производства клеевой пастилы на агаре включает подготовку агара прежде всего, как описано при производстве желейного мармелада.
Для получения качественных пастильных изделий составляется купажная смесь из различных партий пюре с содержанием сухих веществ около 10%, которую подвергают увариванию под вакуумом до получения концентрированного пюре с содержанием сухих веществ 14-18%. Это способствует сокращению продолжительности сушки пастилы.
Приготовление яблочно-сахарной смеси производится в смесителях при соотношении сахара и пюре 1:1. Содержание сухих веществ сахаро-яблочной смеси около 57-59%.
Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяется полностью в воде и вводится рецептурное количество сахара и патоки. Полученный сироп уваривается до содержания влаги 20-21%.
Пастильные массы сбиваются периодическим и непрерывным способом.
Сахар-песок и купажированная смесь концентрированного пюре тщательно перемешиваются и далее сбиваются с белком. Сбитая пенная масса заваривается горячим агаро-сахаро-паточным сиропом и далее подаются эссенция и красители. Хорошо вымешанная масса с температурой 45оС, содержанием сухих веществ 68-72% и плотностью 630-650 кг/м3 поступает на формование способом отливки в лотки или на транспортер в виде бесконечного пласта.
Далее пласты с пастильной массой поступают в специальную выстоечную камеру (температура 38-40оС, продолжительность выстаивания 2-2,5 часа) или выстаиваются в условиях цеха. При этом происходит студнеобразование массы и образование на её поверхности мелкокристаллической корочки. Далее поверхность пласта посыпается сахарной пудрой и вынутые из лотков пласты режутся на бруски струнными или дисковыми ножами. Бруски пастилы раскладывают на решета для высушивания, которое проводится для удаления влаги в сушилках непрерывного или периодического действия при температуре 40-45оС в течение 4-6 часов. Высушенная пастила охлаждается в помещениях цеха. Охлажденная пастила вновь обсыпается сахарной пудрой.
Готовая пастила с влажностью 14-20% подается на упаковывание.
Особенность производства заварной пастилы состоит в том, что параллельно со сбитой сахаро-яблочно-белковой массой готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре. При сбивании сбитую яблочно-сахарную смесь заваривают мармеладной массой.
Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой и большей пышностью. Для производства зефира в яблочном пюре должно сдержаться больше пектина и сухих веществ, зефирная масса сбивается до более полного подъёма, чем пастильная. Поэтому она легче и пышнее, чем масса для пастилы. Плотность зефирной массы 380- 400 кг/м3 .
Основные стадии процесса получения зефира аналогичны получению клеевой пастилы. Отличие заключается в способе формования – отсадки в виде половинок зефира и исключения стадии высушивания (применяют подсушивание).
Зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального типа при периодическом способе или непрерывном на агрегатах ШЗД (процесс сбивания протекает мгновенно).Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах на деревянные лотки и поступает на выстаивание, в процессе которого происходит процесс студнеобразования. После окончания процесса структурообразования половинки зефира подсушивают при температуре 35-40оС и относительной влажности воздуха 50-60%.
Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77-81%. После выстаивания половинки зефира посыпаются сахарной пудрой и склеиваются плоскими поверхностями друг к другу. Далее склеенные половинки зефира на решетах выстаиваются с целью частичной подсушки зефира до конечной влажности 16-20%. Готовый зефир укладывается и упаковывается.
Основными показателями качества пастильных изделий являются влажность (14-20%), содержание редуцирующих веществ (7-14%), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной кислоты (0,07%).
