Печенье в соответствии с ГОСТ подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное. К печенью отнесены также крекеры (сухое печенье).

Технологический процесс производства печенья состоит из подготовки сырья к производству; приготовления теста; формования теста на тестовые заготовки, выпечки; охлаждения; отделки; расфасовывания; упаковывания и хранения.

При выработке печенья используются, как правило, одни и те же виды сырья, но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое, кексовые сухарики. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.

Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.

Подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий высшего или первого сорта или второго сорта (в зависимости о рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальна по качественным показателям (содержанию клейковины, цвету и т.д.). Всё сыпучее сырьё (крахмал, соевая, кукурузная и др.) смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья достигается подогреванием до температуры 10-18^оС. Всё сыпучее сырьё перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объёмные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие жиры дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластическое состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживаются. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются и остальные виды сырья (орехи, фрукты, разрыхлители и т.д.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Смешивание рецептурных компонентов с определенным количеством воды проводят при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность и интенсивность замеса).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырьё, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, её сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15-17%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий, повышению адгезии и образованию брака при формовании.

Температура теста при замесе не должна превышать 30^оС, а продолжительность замеса – не более 25 минут. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

В настоящее время при производстве сахарного печенья широко используется ПАВ (паста для сбивания), содержащие в основном моноглицериды. Паста для сбивания вводится в эмульсию в водном растворе сахара в количестве 0,5% к массе сухих веществ рецептуры. Получается высококачественная эмульсия, в которой хорошо диспергирован жир. Применение ПАВ позволяет сократить расход сахара на 5% и меланжа на 20%.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучего сырья, кроме муки. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше – 22-28%. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38^оС. Продолжительность замеса – 30-50 минут (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18-25 мин. В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин продолжительность образования теста уменьшается до 10-15 минут. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные условия замеса и введение различных добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10_х, нейтраза, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылёживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25-27^оС и относительной влажности воздуха около 80%. Общая продолжительность расстойки составляет от 30 до 120 мин., но она проходит многократно между прокатками.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или на ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90^о. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта – 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование – 3-3,5 мм.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжелого типа из тестовой ленты. На поверхность изделия при формовании наносится рисунок.

Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия легкого типа или ротационным способом, также из тестовой ленты. На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок проводится в туннельных печах непрерывного действия при температуре 160-300^оС. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО₂, NH₃), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-жёлтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно. Этому способствует щелочная реакция теста.

Продолжительность выпечки (4-5 мин.) зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение готовых изделий проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25^оС, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с). Это позволяет исключить деформацию изделий и не вызывает образование трещин на поверхности.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Товарное печенье должно иметь следующие качественные физико-химические показатели. Влажность печенья из муки высшего сорта сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Щелочность – не более 2 град. Намокаемость сахарного печенья – не менее 150%, затяжного – не менее 130%.

К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе