В зависимости от источника тепла оборудование подразделяется на огневое, электрическое и газовое, а по способу нагрева — с непосредственным и косвен­ным обогревом.

Тепловое оборудование с огневымобогревом. Пли­ты и шкафы, работающие на твердом топливе, мало­экономичны и громоздки. Их используют только в тех районах, где много дешевого местного топлива. Все они должны иметь топку с отдельным входом и систему газоходов. Для более равномерного нагрева исохранения тепла печи иплиты выкладывают из огнеупорных кирпичей. Плиты имеют один-два жарочных шкафа. Коэффициент полезного действия плиты увеличивается, если в нее монтируют водогрейное устройство, так как оно нагревается теплом уходящих газов. Печи используются периодического действия.

Тепловое оборудование с газовым обогревом. В предприятия общественного питания поступает гаг низкого давления (130 мм вод. ст.) и направляется в газовую разводку, а из нее — в газовые аппараты. Га­зопровод проложен открытым способом, что облег­чает его проверку и ремонт.

Газовые горелки образуют газовоздушную смесь и подводят ее к месту горения. Диффузионные горелки работают без предварительного смешения газа с воздухом. Наиболее распространенными являются инжекционные горелки; В них происходит сме­шение газа с воздухом. Воздух, попадающий в горел­ку, называется первичным, а воздух, с которым смесь сгорает в топке, — вторичным. Количество первичного воздуха регулируется специальной шайбой. При пра­вильном сжигании воздуха расходуется в 2-3 раза больше, чем газа.

Горелка состоит из следующих элементов: сопла, регулятора подачи первичного воздуха, смесителя и горелочной насадки. Открывание крана горелки про­изводится только после поднесения к ней зажженного запальника. Если в газопроводе понизится давление, пламя может проскочить внутрь горелки. В этом слу­чае ее выключают и увеличивают подачу первичного воздуха. Избыток воздуха или газа может оторвать пламя от горелки. В этом случае уменьшают подачу воздуха или газа. При нормальном горении пламя должно иметь сине-фиолетовый оттенок, при недостат­ке воздуха пламя приобретает красновато-желтый цвет, коптит. Избыток воздуха укорачивает язык пла­мени и охлаждает топку.

Газовые плиты, применяемые в общественном пи­тании, делятся на конфорочные, секционные и комби­нированные. Конфорочные плиты имеют от двух до восьми открытых конфорок. Желательно при уста­новке этих плит делать над ними вытяжное устройство. Секционные плиты имеют закрытую поверхность, а комбинированные — как открытые, так и закрытые конфорки. Все плиты снабжены жарочными шкафами, которые обогреваются трубчатыми газовыми горел­ками и могут быть использованы для выпекания кон­дитерских изделий. Поверхность плиты используется для приготовления различных полуфабрикатов (фар­шей, варки помады и др.).

Секционная плита типа ПСГ-Ш-2 со­бирается из отдельных секций, количество которых за­висит от мощности цеха. Каждая секция состоит из двух чугунных плит и жарочного шкафа. Для увели­чения поверхности нагрева плиты с внутренней сто­роны ее проложены ребра. Горелки трубчатые. В пе­реднем чугунном вкладыше имеется отверстие для зажигания стационарного запальника. Жарочный шкаф снабжен двойными стенками, заполненными шлаковатой. Краны горелок сблокированы с кранами запальников так, что, не открыв кран запальника, нельзя открыть кран горелки. Продукты сгорания отводятся через газоход.

Газовая жаровня УЖГ-Г-1 для более рав­номерного прогрева продуктов снабжена промежуточ­ным теплоносителем — минеральным маслом, которое заливается в пространство между наружной и внутренней стенками. Емкость жаровни 47 л. Газовые го­релки имеют автоматические приборы регулирования температуры, при понижении давления в газовой сети горелки автоматически выключаются.

Газовый кипятильник КНД-8М состоит из корпуса и питательного бачка. Корпус имеет сверху сборник кипятка, снизу — водонагреватель, внутри которого находится пространство с газовой инжекционной горелкой. Кипяток попадает в сборник кипятка через перекидную трубку. В питательном бачке кла­пан-поплавок регулирует подачу водопроводной воды. Ее уровень совпадает с уровнем воды в перекидной трубке (8-10 смот края), так как кипятильник уст­роен по принципу сообщающихся сосудов. При работе кипятильника необходимо следить за поступлением воды. Горелку зажигают запальником. Производи­тельность кипятильника 150-200 лв час.

Общие требования техники безопасности при рабо­те с газовой аппаратурой. Работники, обслуживающие газовые аппараты, проходят ежегодно техминимум и получают удостоверение о сдаче экзамена. Для исклю­чения возможности взрыва и отравления перед нача­лом работы помещение проветривают. Если чувству­ется запах газа, нельзя зажигать спички или вклю­чать электроприборы. Перед зажиганием горелок в течение 5 мин следует проветривать топочное пространство. Зажигать горелки следует только запальни­ком и во избежание хлопка, делать это при закрытых регуляторах подачи воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы сгорание газа было полным. Один раз в три месяца дымоход прочищают от сажи, иначе она может воспламениться.

При отравлении газом пострадавшего выносят на свежий воздух и до прихода врача дают выпить чай или кофе. Человеку без сознания делают искусствен­ное дыхание.

Тепловое оборудование с электрическим обогре­вом. Применение электрического обогрева улучшает санитарно-гигиенические условия труда работников, а также позволяет в большей степени соблюдать нуж­ную температуру нагрева.

Электронагревательные элементы де­лятся на три группы: открытые, закрытые (с досту­пом воздуха) и герметически закрытые.

Открытый элемент состоит из спирали, уложенной в термостойкую керамику. В закрытых элементах спи­раль запрессована в керамическую массу и уложена в металлические бороздки. Наибольшее распространение имеют герметически закрытые электронагрева­тели (тэны). Это трубки длиной от 300 до 3000 мм, мощностью от 0,2 до 5,0 квт, в которые вставлена нихромовая проволока, свернутая в спираль. Простран­ство между спиралью и трубкой заполнено изоля­цией. Их можно погружать непосредственно и в воду и в масло.

Электроплита ЭП-2М состоит из шести чу­гунных конфорок и одного жарочного шкафа. Средние конфорки имеют мощность 4,5 квт, крайние — 3,5 квт, Жарочный шкаф оснащен тэнами мощностью 4,5 квт и имеет терморегулятор и два пакетных переключа­теля.

Настольная плита ЭПН-4 предназначена для жаренья блинов и оладий непосредственно на ра­бочей поверхности конфорки. Избыток жира с кон­форки стекает по желобу в посуду. Мощность плиты 4,5 квт, габариты 650 х 650 х 220 мм. Имеет три сту­пени нагрева.

Шкаф кондитерский ШК-2М состоит из двух жарочных камер мощностью по 4,5 квт каждая.

В камерах находится по два тэна сверху и снизу. Тем­пература регулируется терморегулятором от 100 до 350°. Снаружи шкаф покрыт теплоизоляционным ма­териалом и обит сталью.

Шкаф ЭШ-3М имеет три пекарские камеры мощностью 5,4 квт каждая. В остальном устройство то же, что и шкафа ШК-2М.

Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 имеет автоматику регулирования теплового режима и косвенный обогрев через масляную рубашку (рис. 8). В масляной рубашке находятся шесть тэнов. На правой стойке расположен поворотный механизм для опрокидывания жаровни, на левой — электроконтакт­ный термометр, два пакетных переключателя, проме­жуточное реле и магнитный пускатель, который слу­жит для отключения тэнов в случае понижения уров­ня масла. Контактный термометр имеет три стрелки: две контактные и одну подвижную. Пакетные переклю­чатели позволяют устанавливать три степени нагрева. Верхний осуществляет средний нагрев (четыре тэна), нижний — слабый (два тэна). Одновременное вклю­чение переключателей позволяет осуществлять силь­ный нагрев. Время разогрева пищевого жира до 180° — 40 мин. Производительность 700-800 пирожков в час. Пирожки укладывают в специальные сетки, что облегчает их выгрузку.

Кипятильник с электрообогревом ти­па КНД-80 отличается от газового тем, что пита­тельный бачок помещен в верхнюю часть корпуса. Во­донагреватель обогревается тремя тэнами, помещен­ными во внутренней полости. В полом основании рас­положен щиток. Время закипания воды 15-20 мин.

Автоматизированный кипятильник КНЭ-25 в отличие от КНД-80 имеет автоматиче­ское пусковое устройство АПУ, которое может отклю­чать тэны при отсутствии разбора кипятка или пре­кращении поступления холодной воды. При разборе кипятка АПУ вновь автоматически включает тэны. Когда кипятильник включен, горит зеленая сигналь­ная лампа, когда выключен — красная. Время закипа­ния воды 10-15 мин.

Электровафельницы предназначены для выпечки вафельного теста. Электровафельница типа ЭВ-3 состоит из двух алюминиевых прямоугольных плит, соединенных шарнирно. В каждой плите запрес­сованы в шамотной массе спирали мощностью верх­няя 0,45 квт, нижняя 0,55 квт. На верхней плите име­ется ручка.

Порядок работы: вафельное тесто мерной ложкой выливают на нагретую поверхность нижней плиты и прижимают верхней плитой. Время выпечки вафель­ного листа 3 мин. Производительность 20-25 вафель­ных листов в час. Размеры листа 220 х 220 мм. После окончания работы электровафельница отключается от сети, рабочие поверхности очищаются от остатков ва­фель и смазываются растительным маслом.

Автомат для приготовления и жаре­нья пончиков типа АП-1 состоит из шкафа, в верхней части которого находится застекленная жарочная камера, освещаемая электролампой, а в ниж­ней части — воздушный компрессор с давлением 0,2-0,3 ати. Готовое тесто загружается в бак емкостью 15 кги подается к формующему устройству, через ко­торое оно выдавливается в виде колец. Кольца попа­дают во фритюр на вращающиеся лопасти жаровни, автоматически переворачиваются и перебрасываются на разгрузочный лоток. Вес фритюра в ванне 18 кг. Производительность автомата 700-800 пончиков в час. Жир нагревается тремя тэнами мощностью 8,4 квт каждый. Пульт управления имеет манометр и устрой­ство для его регулировки; температурный индикатор, кнопку пуска и остановки автомата.

Электрофритюрница ЭФ-10 состоит из алюминиевой цилиндрической ванны емкостью 10 л, укрепленной в верхней части корпуса и закрытой свер­ху крышкой. В сферическом дне ванны для слива жи­ра имеется кран. Внутрь корпуса для сбора жира устанавливают бачок. Для нагрева жира в ванне име­ются два тэна, которые снимаются после окончания работы. Нагрев регулируется четырехпозиционным па­кетным переключателем.

Порядок работы: устанавливают тэны, заливают жир до уровня канавки. Обжариваемые пирожки погружают в жир в металлической сетке. После оконча­ния работы выключают тэны, вынимают сетку и сливают жир из ванны; затем отсоединяют тэны, выни­мают их, протирают ванну. Производительность аппа­рата 100 пирожков в час.

В настоящее вре­мя промышленно­стью для комплек­тования линий раз­личного технологи­ческого назначения выпускается секци­онное модулирован­ное оборудование, рассчитанное на ли­нейный принцип рас­становки. Все обору­дование имеет оди­наковую высоту и ширину и кратную длину, т. е. модуль. Линейное располо­жение оборудования позволяет высвобо­дить до 25% полез­ной площади и сократить пути дви­жения работников. Применение секци­онного модулирован­ного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. На рис. 10 показано линей­ное расположение секционного оборудования при жа­ренье пирожков во фритюре.