Глава 2. Дополнительное сырье

2.1. Крахмал

В производстве мучных кондитерских изделий используют картофельный и кукуруз­ный крахмал.

Картофельный крахмал извлекают непосредственно из измельченных клубней пу­тем промывания продукта, центрифугирования и рафинации крахмального молока.

В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирую­щих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дро­бят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное мо­локо, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.

Картофельный крахмал выпускается четырех сортов, а кукурузный — трех. Сорта крахмала различаются степенью очистки продукта и кислотностью. Цвет картофель­ного крахмала сортов экстра и высший — белый с кристаллическим блеском, первого и второго сорта — белый с сероватым оттенком. Влажность картофельного крахмала независимо от сорта должна быть не более 20%, а кукурузного — 13% (кукурузный крахмал хуже связывает влагу, чем картофельный). Хруст, посторонний запах и приме­си в крахмале не допускаются. Крахмал упаковывают в мешки. Из нативного крахмала- сырца получают различные модифицированные крахмалы, у которых сохранен моле­кулярный скелет, но направленно изменены химико-физические свойства. К таким крахмалопродуктам относятся окисленные крахмалы, применяемые для улучшения качества хлеба, амилопектиновые крахмалы с высокой вязкостью и многие другие.