2.7. Жиры

Жиры входят в рецептуру булочных и сдобных изделий в дозировке 2...20% к массе муки в тесте. Они существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения.

В хлебопекарном производстве наиболее широко применяются масло коровье, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных сбив­ным или поточным методами. В первом случае сливки жирностью 38...42% сбивают

Таблица 2.2

Качественная характеристика коровьего масла

Содержание, %

в маслоизготовителе. Сбивание разрушает защитную белково-лецитиновую оболочку жировых шариков, и они слипаются друг с другом, образуя масло.

Наиболее распространен поточный способ производства масла. При этом методе в маслоизготовитель непрерывно поступают горячие высокожирные сливки, где они охлаждаются и механически обрабатываются, что дестабилизирует жировую эмуль­сию, превращая ее в масло.

Масло, полученное поточным методом, имеет менее устойчивую структуру, чем масло, полученное в результате сбивания. В нем может содержаться 10...20% жира в виде отдельных жировых шариков, тогда как в масле, полученном сбиванием, их практически нет. Масло, полученное поточным методом, менее термоустойчиво, поэ­тому его не рекомендуется применять для слоения теста и приготовления кремов при производстве мучных кондитерских изделий.

Виды коровьего масла различаются по технологии производства, вкусовым свой­ствам, консистенции, содержанию жира (табл. 2.2).

Крестьянское масло отличается повышенной влажностью, так как в нем остается сравнительно много пахты.

Любительское масло — несоленое, приготовлено из сладких пастеризованных сли­вок, содержит сравнительно много пахты.

Топленое масло имеет мягкую зернистую структуру, получается перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75...80°С.

Сливочное масло имеет плотную, однородную консистенцию, цвет от белого до светло-желтого. Сливочное масло упаковывается в деревянные ящики или бочки, предварительно выстланные пергаментом. Бочки для топленого масла покрываются слоем казеина или жидкого стекла.

Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло.

Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашен­ного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65...75%) и природных жиров (рас­тительных или животных). Заквашенное молоко придает маргарину аромат коровье­го масла, эмульгаторы (поверхностно-активные вещества) обеспечивают прочность структуры маргарина.

Таблица 2.3

Качественная характеристика жидкого жира и жира с фосфатидами

Производство маргарина включает такие стадии, как подготовка и смешивание компонентов, эмульгирование массы интенсивным сбиванием, охлаждение (при этом продукт становится твердым), формование и упаковка. Маргарин упаковывают з ящики из фанеры и картона или бочки, выстланные пергаментом или полиэтиле­новой пленкой. Температура маргарина при отпуске с предприятия или базы должна быть не выше 10°С.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основ­ном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают, разливают в бочки и оставляют для застывания. Все компоненты для таких жиров проходят полную рафинацию (очистку), поэтому жиры имеют вкус обе­зличенного жира. В хлебопекарном производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию при температуре 15...20 С (табл. 2.3).

Жидкий жир (безводный) более удобен для нужд хлебопекарного производства, чем твердые жиры или жидкий маргарин. Такой жир не расслаивается, хорошо сохраняется, благоприятно влияет на свойства теста. Использование такого жира позволяет органи­зовать бестарную перевозку и внутрипроизводственное транспортирование жира.

Растительные масла выделяют из семян масличных растений посредством прессо­вания и экстракции, а чаще комбинированным способом.

Подготовленные семена сначала прессуют, выделяя часть масла, а затем остаток масла экстрагируют. Остаток (шрот) содержит всего 0,8% масла. Подготовка семян за­ключается в отделении ядра от оболочек, измельчении ядер, увлажнении массы, ее нагревании до температуры 60°С и подсушивании.

Выделенное из семян масло содержит различные примеси (белки, фосфатиды и др.), которые удаляют при рафинации масла. Полная рафинация состоит из следующих операций: фильтрования масла, гидратации (обработка водой для удаления белков и слизей), щелочной очистки (нейтрализация свободных жирных кислот), дезодорации (пропаривание при разрежении для удаления неприятного запаха) и отбелки (удаление красящих веществ).

В хлебопекарной промышленности применяют главным образом подсолнечное, горчичное и хлопковое масло, в меньших количествах — соевое, арахисовое и другие масла. В зависимости от степени рафинации масла подразделяют на нерафинирован­ные (при очистке удалены только механические примеси), гидратированные (кроме фильтрования масло подвергалось гидратации) и рафинированные (кроме фильтрова­ния и гидратации масло подвергалось нейтрализации, а иногда и дезодорации).

Нерафинированное масло содержит кроме жира белки, фосфатиды, пигменты и другие сопутствующие вещества; оно имеет специфический вкус, запах и окраску, может содержать 0,05...0,2% отстоя. Рафинированное масло не имеет вкуса и запаха, отстоя не содержит.

Подсолнечное масло выпускают рафинированным, нерафинированным и гидрати­рованным.

Хлопковое пищевое масло выпускают только рафинированным, так как в семенах хлопка содержится ядовитое вещество (госсипол), удаляющееся только при полной рафинации.

, Горчичное масло (получают прессованием семян горчицы) выпускают нерафини­рованным, так как оно имеет интенсивный желтый цвет, специфические приятные вкус и аромат, исчезающие при рафинации. Горчичное масло используют главным об­разом для приготовления горчичного хлеба, горчичных саек и баранок.

Все виды растительного масла содержат 0,15...0,3% влаги и 99,8...99,4% жира.

Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку хлебных форм (0,7... 1 кг масла на 1 т хлеба) и смазку металлических листов, на которых выпе­кают булочные и сдобные изделия.