3.4. Хранение и подготовка соли и сахара

Поваренная соль может поступать на хлебозаводы в мешках или насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах-растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять рас­твор с постоянной плотностью.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли без учета посторонних при­месей. Поэтому разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие, обычно загрязненной, не должна превышать коли­чества посторонних примесей, указанных в сертификате (нерастворимый осадок, по­сторонние включения и др.).

При выработке соленых су­шек, соломки, рогаликов и др. на посыпку этих изделий ис­пользуют поваренную соль по­мола № 2. В случае поставки на предприятие соли других по­молов или подругой норматив­ной документации проводят предварительную подготовку соли путем отсева на метал­лических ситах № 2,5 и № 1,2.

Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2.

Большинство хлебозаводов хранят соль в растворе (рис.

3.5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпа­ют в железобетонный бункер, который для удобства выгруз­ки соли заглублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2...3 от­стойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периоди­чески проверяют ареометром его плотность.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 26%-ной концентрации (плотность 1,00). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перека­чивают насосом в приемный отсек. При изменении установленной плотности раствора соли меняется и дозировка соли.

На предприятия поступает сахар-песок или жидкий сахар. Сахар-песок на произ­водство подают в растворенном профильтрованном виде. Дозировку сахарного рас­твора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8—3,5 и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях».

Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки — в силосах. Температура хранения не выше 40°С.

Относительная влажность воздуха на складе должна быть:

• не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;
• не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.

Перед укладкой сахара на хранение склады должны быть тщательно очищены, про­ветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.