4.9. Способы приготовления ржаного теста

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Его основные свойства определяются содержанием жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней име­ются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и др.), вкраплены отрубные части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно на­бухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки — 10... 12 град. В условиях вы­сокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических фермен­тов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с об­разованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств те­ста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. В различных тех­нологических схемах ее называют по-разному: густая закваска, квас, жидкая закваска. Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично (обычно в количестве 1/2,2/3 или 3/4) используют для приготовления теста, а остальную — для возобновления фазы (добавляют муку, воду и за­мешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4...4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется произ­водственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длитель­ное время (в течение месяца, а зимой и значительно дольше).

Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жид­ких заквасках.

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и не­которое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воз­духа и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встре­чаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — кислотообразующие бактерии.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. Разведочный цикл (табл. 4.7) включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной (одной или двух) закваски, производственной закваски и приготовление теста.

Для приготовления дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса (после длительного перерыва) спелую закваску берут с друго­го предприятия или, если такой возможности нет, выводят начальную закваску. В на­чальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. Начальная температура полуфабриката 25...27°С, бро­жение продолжается 4...5 ч, конечная кислотность — 9...10 град. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду (начальная температура — 26...27°С, конечная кислотность — 11... 12 град). Промежуточную закваску в свою очередь также делят на две и три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску (на­чальная температура 27...28°С, конечная кислотность — 13...16 град).

Влажность густой закваски должна составлять 50%. Такая консистенция благопри­ятна для развития молочнокислых бактерий, поэтому кислотонакопление в закваске

Таблица 4.7

Расход сырья в разводочном цикле и его режим (из расчета на 100 кг муки)

проходит быстро. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четы­ре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Производственный цикл приготовления теста на густых заквасках двухфазный: при­готовление закваски и приготовление теста. Каждую порцию теста готовят на 1/3 или на 1/4 производственной закваски с добавлением муки, воды, раствора соли и другого сырья, указанного в рецептуре. Начальная температура теста 30...3 ГС. Продолжитель­ность брожения 1,5... 1,7 ч. Двухфазный производственный цикл делится непрерывно до ухудшения качества заквасок (снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот). Затем возобновляют полный разведочный цикл.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ перед другими способами: высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не до­пускает развития в густых заквасках других микроорганизмов; качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие.

Для улучшения состава микрофлоры густые закваски готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для этой цели применяют: молочнокислые бак­терии групп А и В (по Селиберу) в виде штаммов А6, В8 и В27, которые выводят из ржаных заквасок, или другие штаммы; дрожжи семейства Минор. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей предварительно накапливают на стерильном со­лодовом сусле. Из них готовят дрожжевую закваску, которую затем пять раз освежают (добавляют муку и воду). При медленном нарастании кислотности и брожения реко­мендуется в последнее освежение внести 0,1 кг чистой культуры дрожжей. На спелой дрожжевой закваске готовят промежуточные и производственные закваски. Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочно­кислых бактерий и дрожжей приведены в табл. 4.8. На спелых производственных за­квасках тесто готовят так же, как и при обычном способе, но брожение теста несколь­ко ускоряется. Применяя в разведочном цикле чистые культуры, следует несколько чаще обновлять густые закваски (через строго определенный промежуток времени), чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.

Таблица 4.8

Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей (из расчета на 100 кг муки)

Т а 6 л и ц а 4.9

Рецептуpaи режим приготовления квасов и теста при производственном цикле (из расчета на 100 кг муки)

Можно готовить тесто на больших густых заквасках, но муки при этом вносят 60...70%, тесто бродит 1... 1,5 ч.

Приготовление теста на квасах. Если производство работает с перерывами, напри­мер, в одну-две смены, приготовить тесто на густых заквасках трудно, так как они бы­стро перекисают. В этом случае удобней использовать квас (влажность — около 55%, конечная кислотность не превышает 12 град). В производственных условиях из одной дежи кваса готовят одну дежу теста (2/3 кваса расходуется на приготовление теста и 1/3 — на возобновление кваса).

Приготовление ржаного теста на квасах ведется в два цикла: разведочный и про­изводственный. Из небольшого количества оставляемого кваса, муки и соды готовят дрожжевую закваску. Через 4,5...5 ч брожения к дрожжевой закваске добавляют муку, золу, замешивают квас и дают ему выбродиться в течение 3...3,5 ч. Затем приступают к производственному циклу. Он состоит из трех фаз (приготовление полукваса, ква­са и теста) или из двух фаз (приготовление кваса и теста). Для улучшения развития и жизнедеятельности молочнокислых бактерий полуквас должен иметь густую кон­систенцию. Готовый полуквас делят на три-четыре части, из которых соответственно две или три идут на приготовление кваса и одна часть — на возобновление полукваса. Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью густых заквасок созда­ет благоприятные условия для развития дрожжевых клеток. Каждая дежа или порция кваса расходуется полностью. Рецептура и режим приготовления квасов и теста при производственном цикле приведены в табл. 4.9.

Приготовление теста на закваске в две фазы. Закваска — это кислое тесто, которое готовят из муки и воды без добавок. Под действием образующихся в тесте различных газов тесто закисает, становится рыхлым — начинается процесс брожения. Если в та­кое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усиливается. В результате получа­ется тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как дрожжи. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа­ют его подъемную силу, поэтому тесто необходимо периодически освежать: добавлять муку и воду. Последняя должна иметь такую же температуру, как и тесто — 24...26°С. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. Жидкие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной. Жидкие закваски позволяют механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста. Хлеб, приготовленный на таких заквасках, содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках. В промышленности применяют свыше 10 различных схем тесто- приготовления на жидких заквасках, отличающихся по составу чистых культур микро­организмов, по температуре заквасок и по составу питания для закваски.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год или реже.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей и бактерий размножают на соло­довом сусле, а затем в две-три фазы — на сладкой заварке с постепенным увеличени­ем объема смеси. Для размножения бродильной микрофлоры к выброженной смеси каждые 2...3 ч последовательно добавляют питание — культуру какой-либо дрожжевой расы (Сахаромицесс церевизи) и смесь различных штаммов молочнокислых бактерий.

В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых полуфабрикатах, поэтому соотношение дрожжей и бактерий в них иное (1:37... 1:55). Бродильная активность дрожжевых клеток в жидких заквасках также вы­ше: подъемная сила закваски — 20...35 мин.

Производственный цикл приготовления жидких заквасок заключается в отборе 50% спелой массы на замес теста и пополнении отбора таким же количеством пита­ния. Ритм отбора при порционном приготовлении колеблется от 2 до 4 ч. При мень­шем ритме в закваске снижается количество дрожжей и бактерий и ухудшается ка­чество полуфабриката. Питание для жидких заквасок — это водно-мучные смеси, по многим схемам в состав питания входит также заварка (16...50% от массы питания). Применение заварки повышает содержание водорастворимых веществ, которые яв­ляются хорошим питанием для бродильной микрофлоры и улучшают подъемную силу закваски.

Однако приготовление заварки значительно осложняет процесс и увеличивает це­нообразование в полуфабрикате. Хлебный мякиш становится темным.

Применение заварок противопоказано при муке с высокой автолитической актив­ностью!

Влажность жидких заквасок колеблется в пределах 70...85%. Закваски со значитель­ной влажностью (выше 77%) расслаиваются, снижается их подъемная сила, ухудшает­ся вкус и аромат хлеба, он быстрее черствеет. Начальная температура жидких заквасок и приготовленного на них теста — 29...32°С. При повышении температуры развивают­ся термофильные истинно молочнокислые бактерии, это ведет к росту относительно­го содержания молочной кислоты, ухудшает состояние дрожжевых клеток.

В жидкие ржаные закваски при необходимости можно добавлять соль (но не более 50% всего количества). Это уменьшает ценообразование, снижает их вязкость и ослаб­ляет консистенцию, так как ржаная мука в отличие от пшеничной содержит больше солерастворимых белков.

Качество закваски улучшает хлебная мочка, которая содержит клейстеризованный крахмал. Последний быстро осахаривается, что способствует активизации брожения закваски, ускоряет накопление кислотности. Закваска, приготовленная с мочкой, со­держит большую долю муки, что ускоряет созревание теста.

Жидкие ржаные закваски готовят, как правило, порционным способом в стацио- мрных емкостях. При этом следует учитывать, что в верхней части бродящего полуфа­бриката находится больше дрожжей, а в нижней — молочнокислых бактерий, поэтому бродящую закваску необходимо перемешивать.

Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких заквасках, — 2—3 ч. Дозировка жидких заквасок составляет 60...80% к общей массе муки в тесте, iудельное содержание муки в закваске — 12...25% от общего расхода на тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквасках обеспечивают хорошее качество неба.

Замес теста на жидких заквасках с сокращенным брожением используется только ил ржано-пшеничного теста. Чтобы обеспечить его ускоренное созревание, приме­няют максимальную дозировку жидкой закваски, а ее влажность снижают до 70...75%.

Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки применяют интенсивный замес. Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре стеба, тем интенсивнее замес теста. После замеса тесто бродит не менее 30 мин, но продолжительность расстойки заготовок увеличивается на 10 мин. Температура ржа­воготеста (и заквасок) не должна превышать 30...32°С, дальнейший ее рост ослабляет консистенцию теста.

Некоторые предприятия для замеса хлебных и булочных изделий из смеси ржаной * пшеничной муки первого, второго и высшего сортов готовят жидкие опары на прессованных дрожжах. Опара бродит 3,5...4 ч, а тесто — 1,5...2 ч.

Ускоренный способ приготовления ржаного теста. Замес теста для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки (соотношение 5:5) лучше готовить ускоренным способом с применением сухих заквасок типа К.22, К11 и др. Процесс проходит в одну фазу. На 100 кг муки дозируют 1,5...2% сухой закваски и 2 кг прессованных дрожжей. Тесто бро­дит 1.5...2 ч при температуре 28...32°С.