4.25. Хлебопекарные печи

Хлебопекарные печи — основное технологическое оборудование хлебопекарного предприятия, определяющее его производительность и ассортимент выпускаемой продукции. Характеризуя любую печь, ее оценивают с экономической, технической, эксплуатационной и технологической стороны.

Основные технологические требования, предъявляемые к хлебопекарной печи, следующие:

*                     система обогрева и увлажнения пекарной камеры должна обеспечивать опти­мальный режим выпечки и его быструю регулировку;

*                     вентиляция пекарной камеры должна быть минимальной, желательно, чтобы под печи обладал высокой аккумулирующей способностью. Тепловая инерция печи должна быть незначительна.

В нашей промышленности применяется несколько десятков печей различных кон­струкций. Печи классифицируют по их производительности, системе обогрева пекар­ной камеры, по конструкции пода и по другим признакам.

По производительности хлебопекарные печи разделяют на следующие группы: печи большой мощности, производительностью более 30 т хлеба в сутки, средней 10...30 т и малой мощности — до 10 т хлеба в сутки.

По технологическому назначению различают универсальные печи, в которых можно выпекать различные виды и сорта мучных изделий, и специализированные печи, приспособленные для выпечки мучных изделий сортов определенной группы • формовой хлеб, бараночные изделия, печенье, пряники и др.). Зачетным ассорти­ментом при испытании универсальных печей является ржаной формовой хлеб, го­родская булка и украинский хлеб как сорта, требующие различных режимов выпечки. Производительность универсальных печей обычно составляет 5...20 т/сут. Мощность

специализированных печей в зависимости от назначения может быть различной. Так, суточная производительность печи АЦХ, специализированной для выпечки формо­вых изделий, составляет до 90 т хлеба, бараночной печи БК — около 2,5 т. Для каждой группы сортов требуется определенный влажностный и температурный режим вы­печки. Специализация печи позволяет создать устойчивые, наиболее оптимальные режимы выпечки и, кроме того, имеет много организационных и технических преи­муществ.

В зависимости от системы обогрева пекарной камеры различают: канальные пе­чи — тепло передается через керамическую или стальную стенку каналов, в кото­рых циркулируют дымовые газы; печи с пароводяным обогревом — пекарная каме­ра обогревается трубками Перкинса: газовые печи — газовые горелки расположены в пекарной камере; электрические — пекарная камера обогревается находящимися в ней элементами сопротивления из нихромовой спирали. Существуют также печи со смешанным обогревом пекарной камеры, например, печи с пароводяными трубками и с каналами. По технологическим и прочим соображениям наибольшее преимуще­ство имеет газовый и особенно электрический обогрев пекарной камеры. При таких системах обогрева легко регулировать температуру в различных зонах печи и перейти к ее автоматическому регулированию. Печи с газовым обогревом пекарной камеры получают значительное распространение, а печи с электрическим обогревом по эко­номическим причинам пока устанавливают редко.

Непосредственное сжигание газа в пекарной камере при выпечке хлебных изделий не практикуется по санитарным и техническим соображениям. Сгорание газа в среде с высокой влажностью неустойчиво, поэтому газовые горелки размещают в металли­ческих каналах, проходящих снизу и над подом печи.

Печи с канальным обогревом обладают большой тепловой инерцией, этот тип пе­чей преобладает. Сравнительно широко распространены печи с пароводяным обогре­вом. Такая обогревательная система не позволяет достигать в пекарной камере высо­кой температуры (более 290...300°С), так как значительное повышение давления пара в трубках может вызвать ее разрыв.

По конфигурации пекарной камеры печи могут быть тупиковыми и сквозны­ми, или туннельными. В тупиковых печах весь подовой конвейер является рабочим, а в туннельных одна половина пода холостая, в то же время туннельные печи облег­чают создание сквозных автоматических поточных линий и потому являются более перспективными.

Конвейерные поды хлебопекарных печей по конструкции делят на ленточные (пластинчатые или сетчатые), цепные люлечные или люлечно-подиковые, кольцевые сплошные или секционные, карусельные сплошные и секционные и др. Пластины и подики, на которые высаживают тестовые заготовки, обычно изготовляют из стали, однако лучшее качество подовых изделий достигается при выпечке на керамическом поду. Такой под хорошо аккумулирует тепло, выпечка на неметаллических подиках улучшает форму изделия, а также состояние и колеровку его поверхности.

Хорошее качество подовых изделий достигается также при выпечке их на сетчатых подах, представляющих собой стальную шарнирно-звеньевую ленту, звенья которой образованы плоскими проволочными спиралями. Для нижней поверхности тестовой заготовки на таких подах обеспечивается интенсивный подвод тепла и удаление вы­деляющихся паров.