Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри. Последняя при изготовлении пирожных заполняется кремом.

Технология приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих операций: заварка и охлаждение ее; замес теста; формование и выпечка.

Влажность 24 ± 4-3%

Рецептура № 23

Заварку готовят из муки с 28-30%-м содержанием сильной клейковины, воды и масла. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. В этом случае в рецептуру добавляют аммоний (0,3 кг на 100 кг муки). Для приготовления заварки практики-кондитеры рекомендуют брать воду и муку в равных частях, масла – наполовину меньше. В варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. Затем в кипящую смесь засыпают всю муку, данную по рецептуре, и тщательно перемешивают лопаткой, следя, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка.

При одноразовой загрузке муки в горячую смесь и интенсивном перемешивании происходит равномерное распределение компонентов, а вокруг частичек муки создаются водные оболочки, в результате чего белки и крахмал муки равномерно набухают и образуется заварка с прочной однородной структурой. Массу заваривают в течение 10 мин.

Готовность определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится менее студенистой, однородной, без комочков, отстает от стенок котла, при проведении лопаточкой ее кромка быстро белеет; температура – 80-85 °С, влажность – 43-45%. При постепенной загрузке муки влажность может быть 38-39%.

Заварку переносят в котел сбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65-70 °С. Затем в нее постепенно подают яйцо или меланж. Последний должен быть в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5-8%, что снижает выход полуфабриката. Замес длится 15-20 мин. Тесто получается однородным, вязким, без комочков; влажность – 52-54%; температура – около 40 °С.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе тесто с плохо заваренной массой при выпечке не поднимается и не образует полости. Густое (клейкое) тесто также плохо поднимается, а поверхность трубочки будет рваной с загнутыми кверху концами.

Всесоюзный научно-исследовательский институт (ВНИИ) кондитерской промышленности разработал принципиально новый способ приготовления заварных пирожных типа «Эклер», который обеспечивает получение теста хорошего качества с однородной структурой и вязкостью, позволяет осуществлять поточно-механизированное производство пирожных с ликвидацией почти всех ручных операций.

Технологический процесс приготовления заварного выпеченного полуфабриката на поточно-механизированной линии протекает следующим образом. В электроварочный котел загружают сливочное масло, соль и заливают воду в соотношении 1:0,02:1,10. Котел снабжен механической мешалкой, которая непрерывно перемешивает смесь, нагреваемую до 100 °С. В кипящую смесь засыпают всю муку (по рецептуре) и, не прекращая перемешивания, заваривают массу. При одноразовой загрузке муки в горячую смесь соотношение муки и воды в смеси составляет 1:1. Это приводит к тому, что в первые моменты перемешивания, когда частички муки еще не успели набухнуть и вязкость смеси незначительна, все компоненты смеси распределяются равномерно, образуя вокруг частичек муки водные оболочки, которые в свою очередь обеспечивают равномерное набухание белков и крахмала муки и получение однородной прочной структуры заварки. При таком способе заваривания становится возможным увеличить влажность заварки до 43-45%. В вязкой заварке меланж распределяется более равномерно, что очень важно при приготовлении заварных пирожных, так как меланж является структурообразователем заготовки.

Заварку для теста перемешивают, слегка охлаждают, добавляют порциями меланж и получают равномерно перемешанное вязкое заварное тесто с соотношением заварки для теста и меланжа 1:0,7.

Полученное тесто подают в отсадочную машину марки Б.П.Э., которая формует тестовые заготовки на смазанную растительным маслом движущуюся металлическую ленту, являющуюся подом печи.

При ручной формовке заварное тесто отсаживают на листы, смазанные маслом. Следует помнить, что на жирно смазанном листе нижняя поверхность заготовки получается рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает. Тесто для пирожных «Шу» формуют круглой формы, для «Эклер» – продолговатой, для тортовых лепешек – с помощью трафарета.

Выпечка заготовок из заварного теста длится: для пирожных – 32-40 мин при 190-220 °С; для тортов– около 35 мин при 200-210 °С. При нагревании тесто слегка расплывается, и за счет ранее оклейстеризованного крахмала быстро образуется полость (пустота) . Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком.

Выпечку заготовок пирожных, вырабатываемых на поточно-механизированной линии, можно производить при более низкой, чем при обычных способах, температуре, так как благодаря прочной структуре теста заготовки не растекаются. В первой стадии выпечки, при температуре 125-135°С, происходит нормальный прогрев заготовок, менее интенсивное испарение влаги из них и образование тонких мягких корочек, через которые свободно проходит влага. Все это обеспечивает более равномерный подъем выпекаемых заготовок и образование большего объема внутренней полости в них. Во второй период выпечки (последние 6-8 мин) температуру повышают до 135-150°С, чтобы закрепить структуру заготовок. Такой режим выпечки в течение 25-35 мин обеспечивает получение заготовок с большей внутренней полостью и объемом, с тонкими стенками и равномерной влажностью всей заготовки, с меньшими разрывами на поверхности, чем при традиционном способе выпечки.

Готовность лепешек определяют следующим образом. Если край лепешки, приподнятый ножом, прогибается, значит изделие еще не готово. Заготовки для пирожных желательно подсушить, иначе при охлаждении они могут осесть. Поверхность готового полуфабриката должна иметь светло-коричневую корочку, влажность 20-25%.

При завышенной температуре выпечки получается деформированный полуфабрикат с рваной поверхностью, при заниженной – изделие плохо поднимается, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается и поступает на отделку.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри – использована мука со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или с недостаточной заваркой муки; слишком жирное смазывание листов.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью – густое тесто, завышена температура выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом – чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.