Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных; используются для прослойки, промочки и ароматизации.

Отделочные полуфабрикаты подразделяются на группы: сахаристые полуфабрикаты (сиропы, помады, желе, мастики и др.); кремы (масляные, белковые, сметанные, заварные и др.); посыпки (помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошка из выпеченных полуфабрикатов); украшения из шоколада.

     САХАРИСТЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ     

К группе сахаристых полуфабрикатов относятся сиропы, помады, кандир, желе, мастика.

СИРОПЫ

Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам температуру кипения – термометром, плотность – ареометром или рефрактометром.

Ниже приведена таблица температуры кипения сахарного сиропа и указаны органолептические признаки, соответствующие его концентраций (табл. 2.1).

Табл. 2.1.

 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ САХАРНОГО СИРОПА

Бисквитные заготовки и другие кондитерские изделия пропитывают сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность и аромат, улучшает вкус. Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки. Влажность сиропа 50 ± 4%, плотность – 1210-1250 кг/м³.

В варочный котел загружают сахар и воду (1:1,1) и, непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура 101-102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40-50 °С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок).

Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты – специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия – сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.

Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус.

САХАРНЫЙ СИРОП

Влажность 50 ± 4%              

Рецептура № 95

Влажность 50 ± 4%

Рецептура № 96

Инвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20 °С – 1290-1330 кг/м³. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50%, что составляет 70-80% всего количества сахара в сиропе.

Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80-90 °С и нейтрализация.

Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25-30 мин (температура 107-108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80-90 °С и пробуют на вкус. Если сироп кислый или инверсия проводилась соляной кислотой, нейтрализацию выполняют 10% раствором гидрокарбоната натрия. На 100 кг сахара берут примерно следующее количество: для молочной кислоты 55% концентрации – 398 г, для соляной кислоты – 31, для кристаллической лимонной кислоты – 420 г.

Соду вводят в сироп в виде 10% раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16-20 °С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.

Сироп для тиражирования применяется для глазирования фруктов, используемых для украшения тортов, пряников и коврижек. Глянцевато-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара способствует сохранению изделий, придает им привлекательный внешний вид.

СИРОП ДЛЯ ТИРАЖИРОВАНИЯ

Влажность 20 ± 3%

Рецептура № 98

Тиражирование производят следующим образом. Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110-114°С (в зависимости от назначения сиропа). Сваренный сироп охлаждают до 80-90 °С и добавляют эссенцию.

В дражировочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп (температура 80-90 °С), загружают фрукты или выпеченные изделия и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений тиражирование выполняют в емкости. Затем фрукты или изделия вынимают и раскладывают для просушивания.

     ЖЖЕНКА     

Используется для подкрашивания различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запеченных полуфабрикатов. Это пережженный сахар, растворенный в кипятке.

ЖЖЕНКА

Влажность 22 ± 1%

Рецептура № 116

Приготавливая жженку, нужно соблюдать безопасные условия труда. Необходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженного сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспенивании, в нее можно добавить жир (0,8% к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, смачивают водой (на 2 ч. сахара 1 ч. воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно провести лопаткой по листу белой бумаги: на поверхности листа должна остаться темно-коричневая полоса. Как только процесс плавления кристаллов сахара закончился, жженку разбавляют кипятком (в шесть – восемь приемов) и тщательно перемешивают до полного поглощения воды (40% к массе сахара). Холодная вода вызывает бурную реакцию: происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

     ПОМАДА     

Служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.

Для получения помады используют сахар и антикристаллизатор (патока или инвертный сироп), последний препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Нехватка антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

ПОМАДА

Влажность 12 ± 1%

Рецептура № 100

Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем – процесс уваривания помады удлиняется. Сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания.

Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием, и пена может перелиться через края котла, поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем нагрев снова увеличивают, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при достижении им температуры 115-117°С. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается его вновь уваривают до 115-117°С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту, при этом процесс варки заканчивается очень быстро (в течение 2-3 мин).

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого 11-13%. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30-40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Более низкая температура приводит к вязкости сиропа (его дальнейшая обработка затрудняется), недостаточное охлаждение – к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы».

Охлаждают сироп на открытых столах с мраморным или металлическим покрытием, под которыми циркулирует холодная вода. Затем его помещают в сбивальную машину на 10-12 мин (частота вращения рабочего механизма 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его побеление. Одновременно повышается вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого цвета.

Помаду готовят на помадосбивальных машинах с неохлаждаемым и охлаждаемым шнеками. Более высокое качество достигается на помадосбивальных машинах с охлаждаемым шнеком горизонтального типа. Однако и в этом случае не всегда получается мелкокристаллическая помада, так как помадосбивальные машины громоздки, в них затруднено продувание воздухом горизонтальной части аппарата и помадная масса неравномерно распределена по охлаждающей поверхности шнека; в нижней части цилиндрической поверхности накапливается больше помадного сиропа, процесс перемешивания начинается при высокой температуре (около 100 °С), когда еще не достигнуто перенасыщение сиропа; удаление влаги в процессе кристаллизации недостаточно интенсивное.

Наиболее перспективными помадосбивальными машинами являются вертикальные пленочные аппараты роторного типа, где сахарный сироп поступает в помадосбивальный пленочный аппарат, распределяясь тонким слоем на охлаждающей поверхности, быстро охлаждается и кристаллизируется.

Взбитая помада должна 10-15 мин отлежаться в котле, затем следует вновь включить машину и довести помаду до однородного состояния. Для создания более пышной, мягкой и малочерствеющей помады при взбивании рекомендуется к массе сахара добавлять 0,2% белка.

После взбивания помаду выстаивают в течение 6-24 ч, а чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия – быть гладкими, сухими, нелипкими.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности разработан новый способ приготовления помады: смешивание жидкой фазы с мелкодисперсной сахарной пудрой. Такую помаду можно сразу же использовать, исключая такие операции, как выстойка (созревание) и разогревание. Новый способ менее трудоэнергоемкий, обеспечивает хорошее санитарное состояние и техническую эстетику данного участка; полученная помада более пластична, с нежной структурой и приятным вкусом.

Процесс приготовления заключается в следующем: в сбивальную машину вертикального или горизонтального типа периодического действия загружают ингредиенты, входящие в состав рецептуры (кроме сахарной пудры); смесь перемешивают до однородной консистенции при малой частоте вращения сбивального рычага машины и затем в три-четыре приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру и вновь сбивают до однородной консистенции.

Соотношение ингредиентов: сахарная пудра – патока – мочка 3:1:1, вязкость помады 200-220 Па• c; влажность 13,5-14,5%.

Добавление в сахарную и молочную помаду до 5% какао-порошка улучшает ее вкус и внешний вид.

Помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску проводят перед глазированием.

Этим способом готовят основную сахарную помаду, шоколадную, молочную и фруктовую.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Для приготовления молочной помады используют следующие ингредиенты: сахарная пудра – молоко сгущенное – патока. Влажность молочной помады 12,8-13%; вязкость–150 Па• с. Применяют для глазирования изделий, содержащих фруктово-ягодную подварку.

Молочную помаду готовят и обычным традиционным способом по той же технологии, что и сахарную, однако молоко (вместо воды) берется в большем количестве. Помадный сироп уваривают до 118 °С, после охлаждения в него добавляют ванильную пудру. Готовая помада отличается от основной темно-кремовым цветом, плотностью, однородной глянцевостью, пластичностью, нежным сливочным вкусом.

Для приготовления фруктовой помады используют следующее соотношение ингредиентов: сахарная пудра – 56%, мочка – 20, подварка яблочная – 24%; влажность 13,5-14%, вязкость – 200-340 Па• с.

Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным кремом. Перед глазированием ее разогревают до 45-55 °С, интенсивно перемешивая лопаткой. Помада приобретает натуральный блеск, консистенцию густой сметаны. Ее можно подкрасить пищевыми красителями, настоем кофе, просеянным какао-порошком.

Перед глазированием торты, пирожные, пироги и другие изделия рекомендуется смазать тонким слоем фруктовой начинки (грунтовка), которая предохраняет помаду от быстрого высыхания. При глазировании на середину изделия наливают разогретую помаду и быстрым движением ножа равномерно распределяют ее во все стороны. Лучше всего глазировать пласт, температура которого 25-30 °С. При более низкой температуре пласта помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при высокой – помада плавится, стекает в углубления, трещины и на глазируемой поверхности образуются просветы. Глазирование горячей помадой приводит к быстрому засыханию изделия, поверхность его делается матовой, покрывается трещинами; глазирование холодной помадой – к быстрому застыванию, при нарезке пласта на пирожные пристает к ножу, стекает по сторонам, портит внешний вид.

После застывания помады на поверхности и появления тонкой корочки пласт разрезают острым тонким ножом с узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным.

Дрожжевые изделия, кексы, некоторые сорта пирожных глазируют полностью. Изделия опускают в помаду, затем вынимают и вращают для равномерного распределения помады.

Поверхность изделий можно посыпать рублеными орехами, крошкой, дополнительно украсить помадой другого цвета. Например, поверхность, отделанную помадой шоколадного цвета, можно украсить с помощью корнетика точками, грибочками, кружочками, веточками, цветочками из помады белого или розового цвета. Изделия, покрытые помадой, можно украсить сливочным кремом, шоколадом или фруктовой начинкой. Нельзя класть на поверхность изделия фрукты, желе, так как они растворяют помаду. В случае необходимости предварительно наносится сливочный крем.

Для получения волнистого рисунка одноцветную теплую помаду выливают на поверхность изделия и быстрым движением ножа (пока помада не застыла) разравнивают ее. Из корнетика выжимают ровные линии помады другого цвета и тупой стороной ножа сразу же проводят линии в противоположные стороны.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Помада с выступавшими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара или засахаренная – плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе, плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °С).
2. Помада грубая, неглянцевая – недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; взбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой.
3. Помада быстроотмокающая – излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

 Кандир для сахарных фигур. Применяется для изготовления пустотелых объемных фигурок (птицы, животные и др.), используемых для украшения заказных тортов. Кандир уваривают из крепкого кускового сахара или сахарного песка.

Технология приготовления следующая. Сироп из сахара и воды (30% к массе сахара) уваривают до пробы на толстую нить (105 °С), охлаждают до 80 °С, перемешивают лопаткой и одновременно добавляют сахарную пудру до получения массы консистенции жидкой сметаны и ее помутнения. Затем массу разливают и гипсовые формы, предварительно замоченные в воде, что предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В гипсовых формах внизу имеется отверстие. Формы переворачивают, скрепляют между собой половинки и постепенно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха, заливают в отверстие кандирную массу (температура 80 °С), затем форму переворачивают отверстием кверху. Горячий сахарный сироп, соприкасаясь с холодной формой, становится перенасыщенным за счет остывания и испарения влаги. У стенок формы через 3-5 мин образуется твердая корочка, имитирующая отливаемую фигурку. Чтобы последняя имела тонкие стенки, нужно примерно через 10 мин после заливки сиропа слить излишки и вновь поставить форму в первоначальное положение на 20-30 мин.

Форму раскрывают, вынимают сухарную фигурку, подсушивают в течение суток в теплом сухом месте и зачищают. Готовые фигурки кисточкой разрисовывают и раскрашивают в различные цвета глазурью или пищевыми красителями.

     ЖЕЛЕ     

Является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Это жидкий сироп, который застывает блестящей массой и легко разрезается на куски различной формы.

Желе приготавливают на агаре и желатине. В первом случае агар предварительно вымачивают в проточной воде (2-4 ч). В варочный котел заливают воду (120% к массе сахара), засыпают сахарный песок, вливают фруктовый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара (продолжительность около 1 ч). Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь 15 мин. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как может произойти кристаллизация сахара и поверхность желе станет матовой.

ЖЕЛЕ

Влажность 50 ± 2%

Рецептура № 104

Агаропаточный сироп охлаждают до 60-65 °С, процеживают, ароматизируют эссенцией, вином, добавляют кислоту и краситель.

При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2-3 ч (на 1 ч. желатина 12-15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишки воды сливают, добавляют сахар, патоку, доводят смесь до кипения, охлаждают до 60 °С, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения.

Хранят изделия, залитые желе или приготовленные на желатине, при пониженной температуре.

Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60-65 °С. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появились капельки воды. Последние мешают склеиванию половинок.

Желе используется для изготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60-70 °С) выливают в емкость (толщина слоя 10-25 мм), и когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом разрезают на ромбики, звездочки и др. Особенно красивы украшения из двух- и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застыл, но еще не утратил вязкость, сверху наливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий слой. После застывания из массы вырезают различные фигурки.

Следует помнить! Повышенная кислотность желе ослабляет желирующие свойства агара. При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства. Лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт нельзя, так как пласты не склеятся между собой.

Мраморное желе готовят следующим образом: заливает слой бесцветного желе в жидком состоянии, окрашенное желе наливают на полузастывший слой в нескольких местах; заостренной палочкой проводят из этих мест линии, по которым растекается окрашенное желе, имитируя прожилки мрамора.

Для получения мозаичного желе заливают бесцветный и отдельно окрашенный в различные цвета слой, охлаждают до застывания и нарезают на кубики, палочки, ромбики, треугольники и другие фигурки, которые перемешивают между собой, всыпают в слой полузастывшего бесцветного желе, смешивают, разравнивают и оставляют до полного застывания. Из застывшего слоя желе вырезают различными выемками фигурки (ягоды смородины, винограда и др.)

Хранят желе в прохладном месте. Срок годности – 3-4 дня.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Незастывшее желе – излишнее количество патоки и кислоты; плохое качество или недостаточное количество агара.
2. Желе матовое, без глянца – недостаточное количество кислоты; не добавлена патока.

     МАСТИКА     

Сахарная и молочная мастика пластична, что позволяет изготовлять из нее различные украшения (лепка или формование цветов, фигурок, ягод, деталей тортов), разрисовывать кремом, глазурью, пищевыми красителями, покрывать пищевым лаком.

МАСТИКА САХАРНАЯ

Влажность 6%

Рецептура № 105

Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную.

Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20-25 °С) и оставляют для набухания на 2-3 ч. После набухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55-60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С.

Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20-25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3% к массе сахарной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать разноцветной, добавляя в конце замеса красители.

Мастика сахарная крахмальная заварная является более пластичной, чем сахарная сырцовая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу.

Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильным сахар и перемешивают до получения однородной массы, не прилипающей к рукам.